
L’abete mangia
Se amate la pizza al salame o il sapore saporito del salame nelle insalate o nei panini, potreste essere curiosi di sapere come viene prodotta questa salsiccia. In realtà è considerata la risposta americana al salame, motivo per cui condivide forma, aromi e alcuni usi culinari con il prodotto base italiano.
Indice
Prevenire la tricnosi
Un verme rotondo parassita, Trichinella spiralis , o verme trichina, si trova in alcune carni di maiale e orso e può essere trasmesso agli esseri umani se la carne viene mangiata cruda o non trattata. Negli Stati Uniti vengono segnalati diversi casi di malattia ogni anno. Le trichine maturano nell’intestino di una persona e vengono solitamente uccise dalle difese dell’organismo. Alcune, tuttavia, possono sopravvivere sotto forma di cisti in vari muscoli per anni.
La trichinosi non deve essere un problema per chi produce salsicce in casa. Nel caso di carne di maiale fresca non utilizzata per salsicce, la carne deve essere cotta solo a una temperatura interna di 137 F. La carne di maiale da consumare cruda, come nelle salsicce essiccate, può essere resa completamente sicura e priva di trichine congelandola a -20 F per sei-dodici giorni, -10 F per 10-20 giorni, 5 F per 20-30 giorni o 0 F per 30-40 giorni1.
Un termometro da freezer preciso è necessario quando si prepara il maiale per la salsiccia secca. E ricordate di non assaggiare mai il maiale crudo o di assaggiare la salsiccia se contiene maiale crudo.
La salsiccia di pepperoni è fatta con carne di maiale o di manzo; questa ricetta richiede spalla di maiale e spalla di manzo. Le carni vengono macinate, mescolate con condimenti e insaccate in budelli. Quindi il pepperoni deve essere appeso per la stagionatura per almeno sei settimane. Preparare il pepperoni richiede pianificazione, ma il risultato ne vale la pena.
Questa ricetta utilizza acido ascorbico, che accelera il processo di stagionatura, e qualcosa chiamato salnitro, nitrato di potassio, che estrae l’acqua e rende l’ambiente inospitale per i batteri. (Dovresti riuscire a trovare entrambi online.) Una volta padroneggiata questa ricetta, non solo avrai dei deliziosi pepperoni, ma anche un’abilità culinaria divertente che è un mistero per la maggior parte delle persone.
Questa ricetta è presente nel libro “Home Sausage Making “ di Charles G. Reavis ( Storey Books), ristampato con autorizzazione.
Suggerimenti per preparare la ricetta del pepperoni
- Tieni d’occhio l’umidità : se il salame piccante è solido all’esterno ma molle all’interno, significa che è indurito e deve essere buttato via. Ciò può essere dovuto a bassi livelli di umidità durante il processo di essiccazione.
- Batteri buoni – È normale che la salsiccia stagionata sviluppi una patina di muffa all’esterno. Di solito è di un bianco polveroso ed è benefica perché allontana i batteri cattivi. Dovrebbe essere rimossa prima di mangiarla.
- Calcola il tempo di essiccazione in base al peso : dovrai pesare il salame prima che venga essiccato e poi moltiplicare quel numero per 0,65 per determinare quale dovrebbe essere il peso finale, che è dal 35 al 40 percento in meno rispetto al peso iniziale.
- Il pepperoni è disponibile in diverse dimensioni : il più comune è di circa un pollice di diametro. Alcuni confezionatori commerciali offrono il “pizza pepperoni”, che è circa il doppio del diametro del pepperoni normale e non è così asciutto. Questa varietà può resistere meglio alle alte temperature di una pizza in cottura. Se hai intenzione di usare il pepperoni principalmente come guarnizione per la pizza, potresti voler sperimentare con il tempo di essiccazione per ottenere i migliori risultati.
Ingredienti
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7 libbre di spalla di maiale , grasso incluso, a cubetti
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3 libbre di manzo magro , tondo o stinco, a cubetti
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5 cucchiai di sale
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1 cucchiaio di zucchero
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2 cucchiai di pepe di Caienna
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3 cucchiai di paprika dolce
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1 cucchiaio di semi di anice , schiacciati
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1 cucchiaino di aglio tritato molto finemente
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1 tazza di vino rosso secco
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1/2 cucchiaino di acido ascorbico
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1 cucchiaino di salnitro
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4 piedi di budello per salsiccia
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1 cucchiaio di aceto bianco, più o meno
Passaggi per realizzarlo
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Raccogli gli ingredienti.
L’abete mangia / Laura Donovan
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Separatamente, macinare 3,5 kg di spalla di maiale, grasso compreso (a cubetti) e 1,5 kg di spalla di manzo magra, rotonda o sbucciata (a cubetti) attraverso il disco a grana grossa.
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Mescolare le carni con 5 cucchiai di sale , 1 cucchiaio di zucchero , 2 cucchiai di pepe di Caienna , 3 cucchiai di paprika dolce , 1 cucchiaio di semi di anice (tritati) , 1 cucchiaino di aglio tritato finemente , 1 tazza di vino rosso secco , 1/2 cucchiaino di acido ascorbico e 1 cucchiaino di salnitro in una grande ciotola.
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Distribuire il composto su una teglia grande, coprire con carta da forno e lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.
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Inizia con circa 4 piedi di involucro . È meglio iniziare con troppo che troppo poco perché qualsiasi eccesso può essere riconfezionato nel sale e utilizzato in seguito.
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Sciacquare l’involucro sotto l’acqua corrente fredda per rimuovere eventuali residui di sale.
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Mettere l’involucro in una ciotola con acqua fredda e lasciarlo in ammollo per circa 30 minuti.
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Dopo l’ammollo, sciacquare la guaina sotto acqua corrente fredda. Far scivolare un’estremità della guaina sull’ugello del rubinetto. Tenere saldamente la guaina sull’ugello e aprire l’acqua fredda, delicatamente all’inizio e poi con più forza. Questo eliminerà il sale dalla guaina e individuerà eventuali rotture. Se si trova una rottura, tagliare semplicemente una piccola sezione della guaina.
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Metti il budello in una ciotola d’acqua e aggiungi 1 cucchiaio di aceto bianco ; un cucchiaio di aceto per tazza d’acqua è sufficiente. L’aceto ammorbidisce il budello e lo rende più trasparente, il che rende il salame piccante più bello. Lascia il budello nella soluzione di acqua e aceto fino al momento dell’uso. Sciacqua bene e scola prima di farcirlo.
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Riempire la salsiccia con il budello e arrotolarla in strisce di 25 cm di lunghezza.
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Utilizzando lo spago di cotone, fai 2 nodi separati tra ogni altro collegamento, creando coppie di collegamenti. Taglia tra i doppi nodi.
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Legare una corda al centro di ogni coppia per appendere le salsicce. Appendere i pepperoni ad asciugare in uno spazio che sia tra 50 e 55 F con un’umidità del 75-80 percento per sei-otto settimane. Una volta essiccati, i pepperoni si conservano, avvolti, in frigorifero per diversi mesi.
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