Sebbene non sia necessario mettere in salamoia le ali di pollo, se lo fai nel modo giusto, il risultato sarà sempre una carne più tenera, succosa e saporita. Per prima cosa, definiamo cos’è una salamoia. È davvero semplice: una salamoia è solo sale e acqua. Tutto il resto è estraneo alla definizione di salamoia. Ora, quanto sale? Varia. Tecnicamente una salamoia è almeno salata quanto l’acqua dell’oceano, o circa il 3,5% di concentrazione di sale, ma potrebbe essere anche più salata. Un rapporto di salamoia abbastanza comune per la carne è 1 tazza di sale in 1 gallone di acqua o circa il 6,25% di sale.

L’abete mangia / Julia Hartbeck
Perché il sale? Il sale aiuta a intenerire la carne in due modi. Innanzitutto, immergere la carne in una soluzione di acqua salata aiuta la carne ad assorbire acqua. (Deve essere una soluzione di acqua salata; immergere la carne in acqua senza sale non le farà assorbire tanta acqua, a causa delle leggi dell’osmosi.) La carne in salamoia perderà la stessa quantità di acqua quando viene cotta rispetto alla carne non in salamoia. (Le fibre muscolari si contraggono quando vengono riscaldate, inviando acqua ai bordi esterni della carne. Ecco perché la carne sfrigola quando la friggi.) Tuttavia, poiché la carne inizia con più acqua, si ottiene un prodotto più succoso. In secondo luogo, il sale nella salamoia lavora per rompere le fibre muscolari della carne. (Ecco perché una salamoia secca funziona, anche senza acqua.) Il sale fa sì che le fibre muscolari strettamente avvolte si srotolino, con conseguente carne più tenera che è più facile da tagliare e masticare.
Noterai che ci sono altri ingredienti in questa salamoia, come zucchero e spezie. Mentre lo zucchero non è necessario per le salamoie, aiuta a creare una carne più croccante e caramellata grazie alla reazione di Maillard, un termine elaborato per il processo di doratura. È molto importante, tuttavia, asciugare le ali dopo la salamoia, altrimenti non si caramellizzeranno. Lo zucchero conferisce anche un sapore più delicatamente rotondo alla carne in salamoia, poiché solo il sale può essere un po’ aspro. Non devi preoccuparti che le tue ali abbiano un sapore dolce, tuttavia, poiché risciacquerai la salamoia prima di cucinarle. Per quanto riguarda le spezie, sono lì solo per dare sapore e non influenzano la succosità o la consistenza. Sentiti libero di modificarle a tuo piacimento. L’aceto nella salamoia serve a intenerire ulteriormente la carne, ma non è inerente alla definizione di salamoia.
Questa ricetta richiede di mettere in salamoia le ali di pollo per 2-4 ore, quindi è necessaria un po’ di pianificazione. Se non hai tempo e non puoi preparare questa ricetta lo stesso giorno, non preoccuparti: puoi lasciare le ali in salamoia in frigo fino a 48 ore. Tuttavia, assicurati di non lasciarle più a lungo, altrimenti rischierai di ottenere una carne spugnosa, inzuppata e troppo salata. (Tuttavia, la carne troppo salata può essere risolta, in una certa misura. Leggi sotto la ricetta per suggerimenti su come farlo.)
Se si parte da ali congelate, è consentito metterle in salamoia senza prima scongelarle. Tuttavia, scongelarle prima di metterle in salamoia è l’ideale, ed è rapido e facile a causa del loro peso. Assicuratevi solo di scongelare davvero le ali e che non inizino a cuocere.
Sì. Non è necessario scongelarlo prima di metterlo in salamoia. Nel caso di ali di pollo congelate che sono facili e veloci da scongelare, tuttavia, scongelare prima di metterlo in salamoia è l’ideale. Nel caso di pezzi di carne più grandi che richiedono più tempo per scongelarsi, come i tacchini interi, è del tutto consentito metterli in salamoia in frigorifero, lasciandoli così scongelare allo stesso tempo.
Sì. Se si mette la carne in salamoia per troppo poco tempo, non succederà nulla. Tuttavia, i pericoli di una salamoia eccessiva sono gravi. Nel caso del pollo, ciò può includere carne spugnosa e troppo salata. In generale, cerca di non mettere la carne in salamoia per più di 48 ore.
La regola generale è 1 ora per libbra, anche se questo è influenzato dalla grana della carne e da quanto è sottile. Una libbra di pollo tagliata a cubetti da 2 pollici impiegherà meno tempo per la salamoia di una libbra di maiale tagliata a cubetti da 2 pollici, a causa della grana del maiale.
No. Infatti, dopo aver risciacquato la salamoia e asciugato la carne, lasciarla riposare per un paio d’ore in frigorifero, condita con spezie o spezie, può renderla ancora più saporita e tenera.
Sì. Lo zucchero è estraneo alla definizione di salamoia, che è semplicemente sale e acqua. Tuttavia, lo zucchero contribuisce a un sapore più rotondo, poiché la semplice acqua salata può essere un po’ aspra o dal sapore piatto. Inoltre, tuttavia, lo zucchero aiuta a caramellare la superficie della carne, contribuendo a ottenere le ali di pollo più croccanti possibili. Se scegli di rinunciarvi, tuttavia, puoi comunque preparare delle ali di pollo eccellenti.
Non preoccuparti, hai delle opzioni. Puoi sciacquare la carne e immergerla in acqua fredda e semplice per almeno un’ora. L’osmosi aiuterà l’acqua a fluire nella carne e il sale a fuoriuscirne allo stesso tempo. Entrambi aiuteranno a diluire la sapidità. Una volta cucinata, se ti accorgi che è ancora troppo salata, puoi sminuzzare finemente la carne e incorporarla in tacos, zuppe, stufati o anche in qualcosa come l’insalata di pollo. Più finemente sminuzzi la carne, meglio sarai in grado di compensare la sapidità.
Sì. Il pepe bianco ha un sapore più delicato, morbido e rotondo del pepe nero, ed è spesso usato nelle salse bianche francesi, dove un colore omogeneo è considerato più elegante. Il pepe bianco è usato anche nella cucina cinese. Per questa ricetta, poiché il colore non è un problema e la quantità di pepe è relativamente piccola, il cambiamento non sarà evidente. Se ti preoccupa il piccante, puoi sostituire 1 cucchiaio di pepe nero con 2 cucchiai di pepe bianco.
Indice
Suggerimento per preparare la ricetta della salamoia delle ali di pollo
Sebbene possa sembrare controintuitivo tamponare le ali per rimuovere la salamoia saporita, questo è un passaggio importante per garantire che le ali diventino croccanti. Altrimenti, l’umidità superficiale farà sì che la pelle emetta vapore, invece di caramellarsi e diventare croccante. Lo scopo di mettere in salamoia per almeno 2 ore (idealmente di più) è che la salamoia penetri in tutta la carne in modo da non perdere alcun sapore quando si pulisce la salamoia superficiale.
Sebbene la salamoia sia facile da preparare, è meglio mescolarla la sera prima. Questo consente ai sapori di sposarsi completamente e assicura che sia pronta per le tue alette.
“Adoro mettere in salamoia pollo e tacchino perché penso che la carne risultante sia più saporita e tenera rispetto a quella non messa in salamoia. Questa ricetta è facile da preparare e può essere preparata con largo anticipo, poiché la salamoia deve riposare per alcune ore, o per tutta la notte, prima di aggiungere il pollo.” — Carrie Parente

Ingredienti
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1/4 di tazza di aceto di vino bianco
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1/4 di tazza di fiocchi di peperoncino rosso
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1/3 di tazza di sale da cucina o 1/2 tazza di sale kosher
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1/3 di tazza di zucchero semolato
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6 tazze di acqua fredda
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2 cucchiai di pepe bianco
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2 cucchiai di pepe nero macinato fresco
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3 libbre di ali di pollo
Passaggi per realizzarlo
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Raccogli gli ingredienti.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Mescolare 1/4 di tazza di aceto bianco e 1/4 di tazza di fiocchi di peperoncino rosso .
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Sciogliere accuratamente 1/3 di tazza di sale da cucina e 1/3 di tazza di zucchero semolato in 6 tazze di acqua fredda .
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Aggiungere il composto di aceto, 2 cucchiai di pepe bianco e 2 cucchiai di pepe nero macinato fresco .
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Mescolare per amalgamare, coprire e conservare in frigorifero per tutta la notte.
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Mettere 3 libbre di ali di pollo in un grande contenitore non metallico.
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Versare la salamoia sulle ali, assicurandosi che siano completamente coperte.
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Coprire e mettere in frigorifero. Lasciare le ali in salamoia per 2-4 ore.
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Togliere le ali e sciacquare bene. Eliminare la salamoia rimasta.
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Asciugare il pollo con un tovagliolo di carta.
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Aggiungere un condimento o una miscela se si desidera e cuocere come desiderato. Servire e gustare.
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Informazioni nutrizionali (per porzione) | |
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808 | Calorie |
56g | Grasso |
38g | Carboidrati |
39g | Proteina |
Informazioni nutrizionali | |
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Porzioni: 6 | |
Quantità per porzione | |
Calorie | 808 |
% Valore giornaliero* | |
Grassi totali 56 g | 72% |
Grassi saturi 20g | 99% |
Colesterolo 186mg | 62% |
Sodio 7127mg | 310% |
Carboidrati totali 38 g | 14% |
Fibra alimentare 3g | 10% |
Zuccheri totali 12g | |
Proteine 39g | |
Vitamina C 9mg | 46% |
Calcio 73mg | 6% |
Ferro 3mg | 19% |
Potassio 477mg | 10% |
*La % del valore giornaliero (DV) indica quanto un nutriente contenuto in una porzione di cibo contribuisce alla dieta giornaliera. Per consigli nutrizionali generali si utilizzano 2.000 calorie al giorno. |