Tagli di maiale: diagramma e tabella del maiale

Schema illustrato dei tagli del maiale

Illustrazione: Hugo Lin. © Cook Whisper, 2018

Il maiale è diviso in grandi sezioni chiamate tagli primari, illustrate nel diagramma del maiale. Questi tagli primari vengono poi ulteriormente suddivisi in singoli tagli al dettaglio, che sono quelli che trovi al supermercato.
I tagli di maiale più teneri provengono dalle costole e dal lombo. Da qui deriva l’espressione “high on the hog” perché i tagli di carne più desiderabili provengono dalla parte più alta dell’animale. Al contrario, i muscoli dello stinco e della spalla producono i tagli più duri. Con una cottura adeguata, anche quei tagli più duri possono essere deliziosi e teneri.

  • Spalla di maiale (o Boston Butt)

    Diagramma illustrato dei tagli del maiale - evidenziando il Boston butt

    L’abete mangia / Hugo Lin


    Nonostante ciò che il suo nome potrebbe indicare, il butt di maiale, chiamato anche butt di Boston, deriva dalla spalla superiore del maiale. Composto da parti del collo, della scapola e della parte superiore del braccio, il butt di maiale è un taglio di maiale moderatamente duro con una buona quantità di tessuto connettivo. Il butt di maiale può essere arrostito o tagliato in bistecche, ma è anche adatto per brasare e stufare o per fare carne di maiale macinata o salsicce.
    Appena sopra il butt di Boston c’è una sezione di grasso chiamata piastra trasparente o fatback, che può essere utilizzata per fare strutto, maiale salato o aggiunta a salsicce o carne di maiale macinata.

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  • Spalla di maiale (spalla da picnic)

    Schema illustrato dei tagli del maiale - evidenziando la spalla di maiale/picnic

    Illustrated diagram of the cuts of pork - highlighting the pork/picnic shoulder

    L’abete mangia / Hugo Lin


    Un altro taglio duro, la spalla di maiale (detta anche spalla da picnic) è spesso stagionata o affumicata. La spalla di maiale è anche usata per fare carne di maiale macinata o per salsicce. La spalla di maiale è a volte arrostita, ma non è l’ideale per questo. 

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  • Lombo di maiale

    Schema illustrato dei tagli del maiale - evidenziando il lombo di maiale

    Illustrated diagram of the cuts of pork - highlighting the pork loin

    L’abete mangia / Hugo Lin


    I maiali sono allevati per avere lombi extra lunghi, così da poter avere fino a 17 costole, a differenza del manzo e dell’agnello che ne hanno 13. L’intero lombo di maiale può essere arrostito o può essere tagliato in singole costolette o cotolette. Il filetto è preso dalla parte posteriore del lombo di maiale e le costolette baby-back provengono dalla parte superiore della gabbia toracica del lombo. Sopra il lombo c’è un’altra sezione di lardo che può essere utilizzata per fare strutto, maiale salato o aggiunto a salsicce o maiale macinato.

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  • Prosciutto

    Schema illustrato dei tagli del maiale - evidenziando il prosciutto

    Illustrated diagram of the cuts of pork - highlighting the ham

    L’abete mangia / Hugo Lin


    La zampa posteriore del maiale è quella da cui ricaviamo prosciutti freschi, affumicati o stagionati. Il prosciutto serrano e il prosciutto crudo sono fatti da prosciutti stagionati, affumicati e poi essiccati all’aria. I prosciutti freschi vengono solitamente arrostiti, ma possono anche essere tagliati in bistecche di prosciutto.
    Lo stinco di prosciutto, ampiamente utilizzato nella cucina del sud degli Stati Uniti, viene preso dall’articolazione all’estremità dello stinco del prosciutto, dove si unisce al piede. Lo stinco di prosciutto viene spesso brasato con cavolo cappuccio o altre verdure.

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  • Contorno di maiale (pancetta di maiale)

    Schema illustrato dei tagli del maiale - evidenziando il fianco (pancia)

    Illustrated diagram of the cuts of pork - highlighting the side (belly)

    L’abete mangia / Hugo Lin


    Il lato di maiale (chiamato anche pancia di maiale) è da dove provengono pancetta e bacon. La carne della pancia di maiale può anche essere arrotolata e arrostita o persino tagliata a bistecche.

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  • Costine di maiale

    Schema illustrato dei tagli del maiale - evidenziando la costoletta di maiale

    Illustrated diagram of the cuts of pork - highlighting the spare rib

    L’abete mangia / Hugo Lin


    Prelevate dal ventre delle costole, dove si uniscono allo sterno, le costine di maiale sono spesso preparate grigliandole molto lentamente a basse temperature. Le costine di maiale possono anche essere brasate o cotte in una pentola a cottura lenta .

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  • Guancia di maiale

    Schema illustrato dei tagli del maiale evidenziando la guancia

    Illustrated diagram of the cuts of pork highlighting the jowl

    L’abete mangia / Hugo Lin


    Il guanciale di maiale è usato principalmente per fare salsicce, anche se può anche essere stagionato e trasformato in bacon. Nella cucina italiana, il guanciale di maiale stagionato è chiamato guanciale .

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  • Piede di maiale

    Schema illustrato dei tagli del maiale evidenziando il piede

    Illustrated diagram of the cuts of pork highlighting the foot

    L’abete mangia / Hugo Lin


    Ricchi di collagene, i piedini di maiale sono ottime fonti di gelatina e vengono spesso aggiunti a zuppe e stufati. Una lunga e lenta cottura a fuoco lento rompe i tessuti connettivi duri del piede di maiale e ne intenerisce la carne. I piedini di maiale possono anche essere stagionati, affumicati o persino messi sottaceto. I piedini di maiale sono un ingrediente chiave del tradizionale menudo messicano .

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