
Illustrazione: Hugo Lin. © Cook Whisper, 2018
Il maiale è diviso in grandi sezioni chiamate tagli primari, illustrate nel diagramma del maiale. Questi tagli primari vengono poi ulteriormente suddivisi in singoli tagli al dettaglio, che sono quelli che trovi al supermercato.
I tagli di maiale più teneri provengono dalle costole e dal lombo. Da qui deriva l’espressione “high on the hog” perché i tagli di carne più desiderabili provengono dalla parte più alta dell’animale. Al contrario, i muscoli dello stinco e della spalla producono i tagli più duri. Con una cottura adeguata, anche quei tagli più duri possono essere deliziosi e teneri.
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Indice
Spalla di maiale (o Boston Butt)
L’abete mangia / Hugo Lin
Nonostante ciò che il suo nome potrebbe indicare, il butt di maiale, chiamato anche butt di Boston, deriva dalla spalla superiore del maiale. Composto da parti del collo, della scapola e della parte superiore del braccio, il butt di maiale è un taglio di maiale moderatamente duro con una buona quantità di tessuto connettivo. Il butt di maiale può essere arrostito o tagliato in bistecche, ma è anche adatto per brasare e stufare o per fare carne di maiale macinata o salsicce.
Appena sopra il butt di Boston c’è una sezione di grasso chiamata piastra trasparente o fatback, che può essere utilizzata per fare strutto, maiale salato o aggiunta a salsicce o carne di maiale macinata.Continua al 2 di 8 qui sotto -
Spalla di maiale (spalla da picnic)
L’abete mangia / Hugo Lin
Un altro taglio duro, la spalla di maiale (detta anche spalla da picnic) è spesso stagionata o affumicata. La spalla di maiale è anche usata per fare carne di maiale macinata o per salsicce. La spalla di maiale è a volte arrostita, ma non è l’ideale per questo.
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Lombo di maiale
L’abete mangia / Hugo Lin
I maiali sono allevati per avere lombi extra lunghi, così da poter avere fino a 17 costole, a differenza del manzo e dell’agnello che ne hanno 13. L’intero lombo di maiale può essere arrostito o può essere tagliato in singole costolette o cotolette. Il filetto è preso dalla parte posteriore del lombo di maiale e le costolette baby-back provengono dalla parte superiore della gabbia toracica del lombo. Sopra il lombo c’è un’altra sezione di lardo che può essere utilizzata per fare strutto, maiale salato o aggiunto a salsicce o maiale macinato.
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Prosciutto
L’abete mangia / Hugo Lin
La zampa posteriore del maiale è quella da cui ricaviamo prosciutti freschi, affumicati o stagionati. Il prosciutto serrano e il prosciutto crudo sono fatti da prosciutti stagionati, affumicati e poi essiccati all’aria. I prosciutti freschi vengono solitamente arrostiti, ma possono anche essere tagliati in bistecche di prosciutto.
Lo stinco di prosciutto, ampiamente utilizzato nella cucina del sud degli Stati Uniti, viene preso dall’articolazione all’estremità dello stinco del prosciutto, dove si unisce al piede. Lo stinco di prosciutto viene spesso brasato con cavolo cappuccio o altre verdure.Continua al punto 5 di 8 qui sotto -
Contorno di maiale (pancetta di maiale)
L’abete mangia / Hugo Lin
Il lato di maiale (chiamato anche pancia di maiale) è da dove provengono pancetta e bacon. La carne della pancia di maiale può anche essere arrotolata e arrostita o persino tagliata a bistecche.
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Costine di maiale
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Prelevate dal ventre delle costole, dove si uniscono allo sterno, le costine di maiale sono spesso preparate grigliandole molto lentamente a basse temperature. Le costine di maiale possono anche essere brasate o cotte in una pentola a cottura lenta .
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Guancia di maiale
L’abete mangia / Hugo Lin
Il guanciale di maiale è usato principalmente per fare salsicce, anche se può anche essere stagionato e trasformato in bacon. Nella cucina italiana, il guanciale di maiale stagionato è chiamato guanciale .
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Piede di maiale
L’abete mangia / Hugo Lin
Ricchi di collagene, i piedini di maiale sono ottime fonti di gelatina e vengono spesso aggiunti a zuppe e stufati. Una lunga e lenta cottura a fuoco lento rompe i tessuti connettivi duri del piede di maiale e ne intenerisce la carne. I piedini di maiale possono anche essere stagionati, affumicati o persino messi sottaceto. I piedini di maiale sono un ingrediente chiave del tradizionale menudo messicano .