Tecniche di base per i tagli di coltello delle arti culinarie professionali

tagli di coltello

Illustrazione: Theresa Chiechi. © Cook Whisper, 2019.

Che tu stia lavorando come chef o voglia migliorare le tue abilità in cucina, padroneggiare i tagli di coltello più comuni nelle arti culinarie ti porterà un passo più vicino alla creazione di pasti deliziosi, cotti in modo uniforme e dall’aspetto impressionante. Scopri quali sono i tagli di base, come piccoli dadi, batonnet, julienne, brunoise e altro ancora. 

  • Dadi grandi

    Dadi grandi: tagli base con il coltello

    L’abete mangia / Danilo Alfaro


    Il dado grande è un coltello da cucina tagliato che misura 3/4 di pollice × 3/4 di pollice × 3/4 di pollice. Questo taglio quadrato è spesso usato per verdure come le patate e a volte per frutta come l’anguria.

  • Batonnet

    Batonnet: tagli base del coltello

    L’abete mangia / Danilo Alfaro


    Il batonnet (pronunciato bah-tow-NAY) crea un bastoncino rettangolare che misura 1/2 pollice × 1/2 pollice × 2 1/2 a 3 pollici. È anche il punto di partenza per un altro taglio, il dado medio.

  • Dadi medi

    Dadi medi: tagli base con il coltello

    L’abete mangia / Danilo Alfaro


    Il dado medio misura 1/2 pollice × 1/2 pollice × 1/2 pollice ed è una versione più piccola del dado grande. Questa è in genere una buona scelta quando le ricette non specificano la dimensione del dado e l’elenco degli ingredienti dice solo “pomodori a cubetti”.

  • Allumette

    Allumette: Tagli base del coltello

    L’abete mangia / Danilo Alfaro


    L’allumette, che misura 1/4 di pollice × 1/4 di pollice × 2 1/2 – 3 pollici, è talvolta chiamata “taglio a fiammifero”. È anche il punto di partenza per i dadi più piccoli.

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  • Dadi piccoli

    Dadi piccoli: tagli di base con il coltello

    L’abete mangia / Danilo Alfaro


    Il più piccolo dei tagli a dado, il dado piccolo, misura 1/4 di pollice × 1/4 di pollice × 1/4 di pollice e si ottiene tagliando l’allumette in sezioni da 1/4 di pollice.

  • Julienne

    Julienne: tagli base con il coltello

    L’abete mangia / Danilo Alfaro


    Il taglio a julienne misura 1/8 di pollice × 1/8 di pollice × 2 1/2 pollici ed è fondamentalmente l’allumette tagliato ancora una volta nel senso della lunghezza. Spesso userai questo taglio per carote, sedano o patate e vedrai le strisce sottili usate come guarnizione. 

  • Brunoise

    Brunoise: Tagli base del coltello

    L’abete mangia / Danilo Alfaro


    Il taglio a coltello brunoise (pronunciato BROON-wahz) misura 1/8 di pollice × 1/8 di pollice × 1/8 di pollice, il che lo rende il più piccolo dei tagli a dado. La brunoise è solitamente utilizzata per le guarnizioni.

  • Julienne fine

    Julienne fine: tagli base con il coltello

    L’abete mangia / Danilo Alfaro


    Il taglio a julienne fine misura 1/16 di pollice × 1/16 di pollice × 2 pollici. È anche il punto di partenza per il taglio brunoise fine. Questo taglio è spesso utilizzato per guarnizioni.

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  • Brunoise raffinato

    Fine Brunoise: Tagli base del coltello

    L’abete mangia / Danilo Alfaro


    Il taglio fine del coltello brunoise (pronunciato BROON-wahz) misura 1/16 di pollice × 1/16 di pollice × 1/16 di pollice. È davvero minuscolo!

  • tritare

    Cipolla tritata, pomodoro e peperoncino

    Immagini di Jacobo Zanella

    Più piccolo di una brunoise fine, il trito è meno preciso poiché dovrebbe essere tagliato finemente. Spesso tritiamo l’aglio o altri aromi quando vogliamo che il sapore sia distribuito meglio in tutto il piatto. 

  • Chiffonade

    Nastri di basilico

    L’abete mangia / Molly Watson


    Il taglio chiffonade è utilizzato principalmente per le foglie di verdure e le erbe fresche, in particolare il basilico. Le foglie vengono impilate, arrotolate e poi tagliate perpendicolarmente, creando delle strisce sottili.

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