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Anche se sono un food editor, autore di libri di cucina ed ex proprietario di una panetteria, non saprei dire quante volte ho dimenticato di portare il burro a temperatura ambiente prima di iniziare una ricetta da forno. Canticchio, raccolgo gli ingredienti, con il forno già preriscaldato e pronto per partire, e poi (inserisco il rumore di pneumatici che stridono) mi ricordo che avrei dovuto preparare il burro un’ora fa.
Ho usato vari metodi per ammorbidire velocemente il burro nel corso degli anni, incluso il gioco di indovinelli per programmare il mio microonde al tempo e al livello di potenza perfetti, ma è sempre un azzardo. Pochi secondi di troppo nel microonde e il burro passa da flessibile a una pozzanghera. A quanto pare, il microonde è in realtà lo strumento perfetto per questo compito, ma lo avevo usato tutto nel modo sbagliato.
Sally McKenney, del famoso blog di cucina Sally’s Baking Addiction , scrive che per ammorbidire il burro in modo rapido e perfetto, mette nel microonde due tazze di acqua in un misurino di vetro per liquidi per due minuti, o finché l’acqua non diventa molto calda.
Poi, taglia il burro freddo a cubetti, li mette su un piatto e lo mette nel microonde (prima togliete il misurino pieno di acqua calda). Infine, chiude lo sportello e lascia riposare il burro a calore ambiente per 10 minuti. A quel punto, il burro è perfettamente ammorbidito e pronto per la cottura.
Quando ho provato questo trucco, il mio burro era inizialmente a 49 °F e dopo 10 minuti nel microonde la temperatura è salita a 61 °F. Idealmente, il burro dovrebbe essere a circa 65 °F per essere sbattuto o montato con lo zucchero, quindi sono bastati solo pochi minuti in più nel microonde appena caldo per portarlo alla temperatura perfetta.
Portare il burro a quella temperatura Goldilocks è davvero importante, ma di solito viene sorvolato nelle ricette, come se la parola “ammorbidito” ti dicesse tutto quello che devi sapere. Come tutti gli aggettivi, però, questo è altamente soggettivo. “Ammorbidito” significa che puoi facilmente premere tutto il burro con la punta di un dito? O significa che il burro è semplicemente a una temperatura ambiente fredda?
La risposta sta nel modo in cui il burro funziona nei prodotti da forno. Ogni volta che si monta il burro ammorbidito con lo zucchero in un impasto per dolci o per i biscotti, ciò che si sta cercando di fare è incorporare aria nell’impasto in modo che il risultato finale sia leggero e soffice piuttosto che denso.
Quando si cerca di montare il burro troppo freddo, questo non si amalgama mai completamente con gli altri ingredienti, creando una pastella grumosa con sacche di burro freddo. (È anche un burro difficile da spalmare sul pane o sui muffin ed è il motivo per cui alla gente piacciono le burriere da banco : mantengono il burro a temperatura ambiente.) Anche il burro molto morbido e che inizia a liquefarsi non si amalgama bene con gli altri ingredienti perché è troppo denso per contenere le sacche d’aria desiderate per una pastella leggera e liscia.
Molti cuochi casalinghi ammorbidiscono troppo il burro perché non sanno cosa cercare. Idealmente, il burro ammorbidito dovrebbe essere abbastanza malleabile da trattenere la tua impronta digitale se ci premi delicatamente il dito, ma non dovrebbe essere molliccio (non dovresti riuscire a premere facilmente il dito fino in fondo al bastoncino). Visivamente, vuoi un burro che appaia opaco, non lucido o unto.
Portare il burro alla giusta temperatura può sembrare un dettaglio da poco, ma per la panificazione, i piccoli dettagli possono fare la differenza tra una torta soffice e leggera e una unta e densa. Almeno con questo asso nella manica, hai padroneggiato un passaggio davvero importante e spesso trascurato.