La velouté (pronunciata “vuh-loo-TAY”) è una delle cinque salse madri della cucina francese classica: le altre quattro sono la besciamella, la spagnola, l’olandese e il pomodoro. Ciò significa che la velouté è un punto di partenza da cui si possono ricavare diverse salse. È un libro bianco che puoi colorare come preferisci. Ciò non significa che una velouté non sia deliziosa, ma il suo sapore verrà esaltato e amplificato aggiungendo altri ingredienti.
L’abete rosso/Julia Hartbeck
Sapere come preparare una buona vellutata è la chiave per condire infinite pietanze. La nostra ricetta facile ti darà le chiavi per espandere e sperimentare con questa salsa di base e scoprire quali erbe, tocchi finali o aggiunte ti piacciono di più. Dalla vellutata, puoi ottenere la salsa Allemande rifinita con uova e panna e la famosa salsa suprême, rifinita con panna, burro e succo di limone. Molte altre salse cremose provengono dalla vellutata e hanno aggiunte varie: erbe, vino, scalogno o grasso di carne, come il sugo.
Come la besciamella, la vellutata è considerata una salsa bianca, ed entrambe sono addensate con il roux, una miscela di burro e farina. Mentre la besciamella ha il latte come base, la vellutata è fatta con il brodo. Poiché ci sono tre tipi di brodo bianco (pollo, vitello e pesce), ci sono anche tre tipi di vellutata, ma il pollo è il più comune. La vellutata è fatta con un brodo bianco ed è neutra nel sapore. La vellutata è comunemente servita insieme a pollo o pesce; la vellutata di pesce è ugualmente saporita, e fatta con brodo di pesce, mentre la vellutata di vitello è fatta con brodo di vitello.
“Ho condito la salsa e l’ho servita con pollo impanato al forno e riso. È simile alla salsa bianca, ma con brodo di pollo al posto del latte; è molto più leggera.” — Diana Rattray
Indice
Ingredienti
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2 1/2 tazze di brodo di pollo, di più se necessario
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1 oncia di burro chiarificato (circa 2 cucchiai)
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1 oncia di farina per tutti gli usi (circa 3 cucchiai)
Passaggi per realizzarlo
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Raccogli gli ingredienti.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Portare a ebollizione
2 1/2 tazze di brodo di pollo in una casseruola media. Abbassare la fiamma per mantenere il brodo caldo.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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In una casseruola a fondo spesso separata, fai sciogliere 1 oncia di burro chiarificato a fuoco medio finché non diventa schiumoso. Fai attenzione a non farlo diventare marrone, poiché la vellutata deve essere di colore bianco sporco. Rosolare il burro produrrà una salsa più scura.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Con un cucchiaio di legno, mescola 1 oncia di farina per tutti gli usi nel burro fuso un po’ alla volta, finché non è completamente incorporato. La pasta di colore giallo pallido risultante è chiamata roux.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Riscalda il roux per altri minuti circa, finché non avrà assunto un colore biondo chiaro. Questo aiuta a far evaporare il sapore di farina cruda. Non lasciare che il composto diventi marrone per lo stesso motivo per cui il burro chiarificato doveva essere mantenuto di colore chiaro: la salsa deve essere pallida.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Utilizzando una frusta a fili, aggiungi lentamente il brodo di pollo caldo al roux, sbattendo vigorosamente per assicurarti che non ci siano grumi. Continua a sbattere mentre aggiungi il brodo.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Cuocere a fuoco lento, riducendo il fuoco se necessario, per circa 30 minuti o finché il volume totale non si è ridotto di circa la metà, mescolando frequentemente per assicurarsi che la salsa non bruci sul fondo della pentola o formi grumi durante la cottura. Utilizzare un mestolo per rimuovere eventuali solidi o impurità che potrebbero salire in superficie.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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La salsa dovrebbe essere liscia e vellutata. Se è troppo densa, aggiungi un po’ di brodo in più finché non è abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio. Questa tecnica prevede che la salsa abbia una viscosità adeguata per ricoprire il dorso dell’utensile senza colare via.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Una volta che riesci a ricoprire il dorso di un cucchiaio, togli la salsa dal fuoco. Per una consistenza extra liscia, versa con attenzione la salsa attraverso un colino a maglie metalliche rivestito con un pezzo di garza.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Mantenete la vellutata coperta fino al momento dell’utilizzo.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
Come conservare e congelare la vellutata
- Conservare la salsa vellutata in frigorifero in un contenitore chiuso per un massimo di 3 giorni.
- Per congelare la salsa vellutata, raffreddarla e trasferirla in un sacchetto per congelatore richiudibile o in un contenitore ermetico. Congelare la salsa fino a 3 mesi.
Ti senti avventuroso? Prova questo:
Come salsa base, la vellutata può essere utilizzata per preparare altre salse, che si sposano magnificamente con i piatti a base di pollo.
- Per preparare la vellutata suprema : ti serviranno 1 litro di vellutata di pollo, 1 tazza di panna, 1 oncia di burro, sale, pepe e succo di limone a piacere. A fuoco lento, fai ridurre la vellutata di un quarto; scalda la panna e aggiungila alla salsa. Aggiungi il burro al composto di vellutata, più un pizzico di sale e pepe. Assaggia per condire, aggiungendo altro sale o pepe se necessario. Infine, aggiungi 1 cucchiaio di succo di limone sbattendo bene. Aggiungi altro limone a seconda del tuo palato. Usa la salsa sul pollo in camicia o arrosto e come agente umidificante se hai cotto troppo il pollo e lo hai fatto seccare.
- Prepara una zuppa vellutata: 1 tazza di verdura a scelta (broccoli, cavolfiori, carote, zucca butternut), 2 tazze di acqua, 1/2 tazza di vellutata, 1/2 tazza di panna, 1 tuorlo d’uovo, sale e pepe a piacere. Fai sobbollire la verdura nell’acqua finché non diventa tenera. Scola ma lascia 1/4 di tazza di liquido e frulla in un frullatore. Rimetti la purea di verdura in una padella, aggiungi la vellutata, assaggia per sale e pepe e aggiungi di conseguenza. Mantieni il composto a fuoco lento. Riscalda leggermente la panna e sbatti il tuorlo d’uovo. Aggiungi con attenzione il composto di panna alla base di verdure e mescola bene. Cuoci a fuoco basso per alcuni minuti finché la zuppa non ha raggiunto la consistenza desiderata.
| Informazioni nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| 95 | Calorie |
| 6g | Grasso |
| 7g | Carboidrati |
| 3g | Proteina |
| Informazioni nutrizionali | |
|---|---|
| Porzioni: 6 | |
| Quantità per porzione | |
| Calorie | 95 |
| % Valore giornaliero* | |
| Grassi totali 6g | 8% |
| Grassi saturi 3g | 16% |
| Colesterolo 15mg | 5% |
| Sodio 143mg | 6% |
| Carboidrati totali 7 g | 3% |
| Fibra alimentare 0g | 0% |
| Zuccheri totali 2g | |
| Proteine 3g | |
| Vitamina C 0mg | 1% |
| Calcio 4mg | 0% |
| Ferro 0mg | 2% |
| Potassio 110mg | 2% |
| *La % del valore giornaliero (DV) indica quanto un nutriente contenuto in una porzione di cibo contribuisce alla dieta giornaliera. Per consigli nutrizionali generali si utilizzano 2.000 calorie al giorno. | |