Harira è una classica zuppa marocchina di conforto fatta con pomodori, lenticchie, ceci, erbe fresche, spezie essiccate e carne, che la rendono un piatto sostanzioso e soddisfacente. Sebbene servita tutto l’anno, è particolarmente popolare per rompere il digiuno durante il Ramadan. Può essere offerta come antipasto o piatto principale, a seconda delle dimensioni della porzione, e di solito è servita con fette di limone (o succo di limone), pane croccante, fichi e un dolce aromatizzato al miele e all’acqua di rose chiamato chebakia.

L’abete mangia / Bahareh Niati
Esistono molte varianti di harira e le ricette vengono spesso tramandate di generazione in generazione. Alcune versioni contengono pezzi di vermicelli rotti e smen , un burro conservato con un sapore simile al parmigiano. L’harira è solitamente fatta con pollo, agnello o manzo, ma alcune varianti di questa ricetta saltano la carne per essere vegetariane e vegane. Rendila senza glutine sostituendo i vermicelli con spaghetti di riso e saltando la farina.
Per questa ricetta, utilizziamo una pentola a pressione per un tempo di cottura più breve; per adattarla alla cottura a fuoco lento sui fornelli, seguite le istruzioni per il metodo tradizionale della pentola. Per semplificare, mettete in ammollo i ceci e le lenticchie durante la notte.
Indice
Suggerimenti per preparare la zuppa marocchina Harira
- Addensare con l’uovo– Al posto di farina e acqua, si possono usare 2 o 3 uova sbattute per addensare l’harira: sbattere le uova con 1/4 di tazza di succo di limone fresco. Aggiungere le uova a filo alla zuppa che sobbolle, mescolando costantemente. Si vedranno alcuni fili di uova cotte nella zuppa mentre si addensa.
- Nessuna pentola a pressione, nessun problema– Utilizzare una pentola da 8 litri. Seguire le istruzioni di cottura ma adattare il tempo di cottura: nella sezione “Preparare la zuppa”, coprire parzialmente la pentola, portare a ebollizione e cuocere per il doppio dei tempi consigliati per la pentola a pressione, ovvero 60 minuti se si usa il riso o 90 minuti se si usano i vermicelli. Controllare il livello del liquido e aggiungere un po’ più di acqua se necessario. Procedere ad addensare la zuppa secondo la ricetta o provare il metodo di addensamento con le uova.
Ecco alcuni consigli utili per ridurre i tempi di preparazione:
Frullate il coriandolo, il prezzemolo e il sedano in un robot da cucina o in un frullatore. Aggiungete i pomodori pelati e privati dei semi e frullate fino a ottenere una purea. Aggiungete la cipolla e frullate fino a ridurla in piccoli pezzi. Aggiungete alla carne rosolata.
Se hai intenzione di cucinare l’harira spesso, è utile preparare in anticipo grandi quantità di ingredienti chiave, come mettere in ammollo, sbucciare e poi congelare i ceci, o tritare una grande quantità di prezzemolo, coriandolo e sedano, congelandoli insieme in piccole quantità. Inoltre, sbucciare, togliere i semi e stufare i pomodori per congelarli può ridurre i tempi di preparazione.
“Questa zuppa marocchina è audace, ricca e piena di sapore. Un comfort food definitivo per le notti invernali. La ricetta è molto semplice. Puoi farne una grande quantità e congelarla per gustarla quando vuoi.” — Tara Omidvar

Ingredienti
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3 cucchiai di olio vegetale
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1/2 libbra di agnello, manzo o pollo, tagliato a pezzi da 1/2 pollice
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6 pomodori grandi , pelati, privati dei semi e frullati
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1 cipolla grande , grattugiata
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1 gambo di sedano con foglie, tritato finemente
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3/4 di tazza di ceci secchi , lasciati in ammollo durante la notte e sbucciati
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1/4 di tazza di foglie di prezzemolo fresco tritate finemente
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1/4 di tazza di foglie di coriandolo fresco tritate finemente
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1 cucchiaio di sale
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1 cucchiaio di zenzero in polvere
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1 cucchiaio di smen, facoltativo
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1 1/2 cucchiaini di pepe nero macinato fresco
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1 cucchiaino di cannella in polvere
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1/2 cucchiaino di curcuma in polvere o 1/4 di cucchiaino di colorante alimentare giallo
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11 tazze d’acqua, divise
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3 cucchiai di lenticchie secche , lasciate in ammollo durante la notte
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3 cucchiai di concentrato di pomodoro , mescolati in 1 tazza di acqua
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2 cucchiai di riso crudo o 2 cucchiai di vermicelli spezzati
Per addensare la zuppa:
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1 tazza di farina
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2 tazze d’acqua
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Prezzemolo fresco tritato grossolanamente , per guarnire
Passaggi per realizzarlo
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Raccogli gli ingredienti.
L’abete mangia / Bahareh Niati
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Scaldare 3 cucchiai di olio vegetale in una pentola a pressione da 6 litri o più grande a fuoco medio-alto. Aggiungere 1/2 libbra di carne di agnello, manzo o pollo (tagliata in pezzi da 1/2 pollice) . Cuocere per qualche minuto, mescolando per far rosolare tutti i lati.
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Aggiungere 6 pomodori grandi (passati) , 1 cipolla grande (grattugiata) , 1 gambo di sedano con foglie (tritato finemente) , 3/4 di tazza di ceci secchi , 1/4 di tazza di foglie di prezzemolo tritate finemente , 1/4 di tazza di foglie di coriandolo tritate finemente , 1 cucchiaio di sale , 1 cucchiaio di zenzero in polvere , 1 cucchiaio di smen , se utilizzato, 1 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco , 1 cucchiaino di cannella in polvere e 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere . Mescolare e aggiungere 3 tazze di acqua . Coprire bene e scaldare a fuoco alto fino a raggiungere la pressione. Ridurre la fiamma a media e cuocere per 20-30 minuti. Togliere dal fuoco e rilasciare la pressione.
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Aggiungere 3 cucchiai di lenticchie secche , 3 cucchiai di concentrato di pomodoro mescolati in 1 tazza d’acqua e le restanti 8 tazze d’acqua . Se a un certo punto si forma una superficie oleosa sulla zuppa, toglierla e scartarla. Questo può accadere a causa del grasso della carne, se lasciato lì.
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Se li usate, tenete a portata di mano 2 cucchiai di riso crudo o di vermicelli spezzettati , ma non aggiungeteli subito.
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Coprite la pentola e scaldate la zuppa a fuoco alto finché non si raggiunge la pressione. Riducete il fuoco a medio e continuate la cottura.
Se si aggiunge riso, cuocere la zuppa a pressione per 30 minuti. Rilasciare la pressione e aggiungere il riso. Coprire e cuocere a pressione per altri 15 minuti. Assaggiare per condire e aggiungere sale e pepe se desiderato .
Se si usano i vermicelli, cuocere la zuppa a pressione per 45 minuti. Rilasciare la pressione e aggiungere i vermicelli. Lasciare sobbollire la zuppa, scoperta, per 5-10 minuti o finché i vermicelli non sono sodi e cotti. Assaggiare per il condimento e aggiungere altro sale e pepe se desiderato .
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Raccogli gli ingredienti.
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Mentre la zuppa cuoce, prepara un addensante per zuppa mescolando insieme 1 tazza di farina e 2 tazze di acqua . Mescola bene, ma se il composto non è liscio, passalo al setaccio per rimuovere i grumi.
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Portare la zuppa a ebollizione completa. Lentamente, e a filo, versare 1/4 del composto di farina. Mescolare costantemente e far sobbollire la zuppa in modo che la farina non si attacchi al fondo o non si formi in grumi.
L’abete mangia / Bahareh Niati
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Aggiungere un altro 1/4 di addensante di farina. Noterete che la zuppa inizia ad addensarsi quando avrete utilizzato circa metà del composto di farina. Lo spessore dell’harira dipende da voi.
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Lasciate sobbollire la zuppa addensata, mescolando di tanto in tanto, per 5-10 minuti per far evaporare il sapore della farina. Togliete la zuppa dal fuoco, servite e guarnite con prezzemolo tritato .
L’abete mangia / Bahareh Niati
Informazioni nutrizionali (per porzione) | |
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316 | Calorie |
13g | Grasso |
37g | Carboidrati |
15g | Proteina |
Informazioni nutrizionali | |
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Porzioni: da 6 a 8 | |
Quantità per porzione | |
Calorie | 316 |
% Valore giornaliero* | |
Grassi totali 13g | 16% |
Grassi saturi 3g | 16% |
Colesterolo 27mg | 9% |
Sodio 530mg | 23% |
Carboidrati totali 37 g | 13% |
Fibra alimentare 6g | 21% |
Zuccheri totali 7g | |
Proteine 15g | |
Vitamina C 26mg | 129% |
Calcio 62mg | 5% |
Ferro 3mg | 19% |
Potassio 720mg | 15% |
*La % del valore giornaliero (DV) indica quanto un nutriente contenuto in una porzione di cibo contribuisce alla dieta giornaliera. Per consigli nutrizionali generali si utilizzano 2.000 calorie al giorno. |