
De spar eet
Je kunt droge en verse gist door elkaar gebruiken in recepten die om de een of de ander vragen. Deze snelle tip vertelt je hoe.
Actieve droge gist was de meest voorkomende droge gist tot het einde van de 20e eeuw. Het moet worden gerehydrateerd in vloeistof voordat het aan het deeg wordt toegevoegd en je zou een deel van het water uit het recept dat je van plan bent te bakken gebruiken. Vaak kun je de gist testen met een snufje suiker terwijl het rehydrateert (rijzen). Als er binnen ongeveer 10 minuten na het toevoegen van het water (110 tot 115 F) en roeren bubbels of schuim op het oppervlak van de vloeistof ontstaan, is je gist nog steeds levend.

Actieve droge gist wordt vaak verpakt in kleine envelopjes en verkocht in supermarkten in de VS en Europa. Het is niet zo geconcentreerd als instantgist, dus je hebt meer actieve droge gist nodig bij het vervangen van:
- 1 pakje actieve droge gist = ongeveer 2 1/4 theelepels = 1/4 ounce = 7 gram
Als u actieve droge gist wilt gebruiken in plaats van instantgist (broodbakmachinegist) in een recept, vermenigvuldigt u de hoeveelheid gist met 1,25.
- 1 theelepel instantgist (broodbakmachinegist) = 1 1/4 theelepel actieve droge gist.
- 1 theelepel actieve droge gist = 3/4 theelepel instantgist
- 1 pakje instantgist (2 1/4 theelepels of 7 gram) = 1 1/4 pakje actieve droge gist (2 4/5 theelepels of bijna 9 gram).
Instantgist, ook wel bekend als snelrijzende, snelrijzende, snelrijzende en/of broodmachinegist, is een kloon van gist met iets andere eigenschappen dan de goede oude actieve droge gist. Het absorbeert water sneller, zodat de kleine gistcellen hun machinerie snel op gang kunnen brengen, wat het rijzen van het brood verbetert. De gedroogde gist wordt ook in veel fijnere deeltjes gemaakt, wat de rehydratatie weer versnelt.
Instantgist is meestal duurder en kan direct aan de droge ingrediënten worden toegevoegd zonder eerst te rehydrateren of te laten rijzen. Omdat de droge ingrediënten een deel van de warmte van het lauwe water absorberen, kunt u iets heter water gebruiken, 120 tot 130 F, om uw deeg te maken, tenzij het recept kouder water voorschrijft (vertraagde rijzing). U kunt deze gist laten rijzen als deze ouder is of de houdbaarheidsdatum is verstreken. Gebruik hiervoor een deel van de vloeistof voor het recept.
- Vermenigvuldig de hoeveelheid actieve droge gist in het recept met 0,75 om te bepalen hoeveel instantgist u moet gebruiken.
- 1 pakje actieve droge gist (2 1/4 theelepels) = 1 2/3 theelepels instantgist
- 1 theelepel actieve droge gist = 3/4 theelepel instantgist
Verse gist, ook wel cakegist genoemd (omdat het in een cake of blok wordt geperst) of geperste gist, is een heerlijk product. Het verbetert gebakken goederen met een subtiel gistachtig, bloemig aroma dat droge gist niet heeft. Het reageert misschien sneller dan actieve droge gist, maar het verschil is minimaal. Verder functioneert gist op dezelfde manier, of het nu vers of gedroogd is.
Verse gist is gekweekt in een voedingsbouillon, de bouillon wordt vervolgens verwijderd door centrifugeren en de gist wordt heel strak verpakt in kleine vierkantjes. Het heeft een korte houdbaarheid van een paar weken, vergeleken met maanden of zelfs jaren (in de vriezer) voor gedroogde gist. Verse gist is duurder dan gedroogde gist en is in veel gebieden in de VS niet verkrijgbaar. Het wordt vaak gebruikt in bakkerijen. In de VS worden 0,6 en 2-ounce verpakkingen gist verkocht in het gekoelde gedeelte, meestal bij de melk en boter.
Omdat verse gist vocht bevat, moet u voor hetzelfde rijsvermogen 3 keer zoveel verse gist in gewicht gebruiken als instantgist en 2,5 keer zoveel actieve droge gist.
- 7 gram instant gist = 1/4 ounce instant gist = 2 1/4 theelepels instant gist = 21 gram verse gist of 1 1/4 blokje (0,6 ounce) of ongeveer 1/2 blokje (2 ounce) verse gist.
- 1 theelepel instantgist (3 gram) = 1/2 blok (18 gram) verse gist.
- 7 gram actieve droge gist = 2 1/4 theelepels actieve droge gist = 17,5 gram verse gist = 1 blok (17 gram) of 1/3 blok (57 gram) verse gist.
- 1 theelepel actieve droge gist = 1/3 blok (17 gram) verse gist.
Bewijs de verse gist door deze te verkruimelen in warm water (110 F) met een snufje suiker. Roer tot het is opgelost. Wacht 10 minuten en controleer op schuimvorming.
Om verse gist in een recept te gebruiken, kun je een kuiltje in het midden van de droge ingrediënten maken, de verse gist in het midden verkruimelen, het met warme vloeistoffen bedekken en een beetje van de droge ingrediënten door de vloeistoffen roeren. Wacht tot er bubbels ontstaan en blijf dan mixen.
Je kunt ook verse gist oplossen in een beetje van je vloeistof en het toevoegen aan de kom met de rest van de vloeistoffen. Ga door zoals gewoonlijk met kneden en rijzen. Maak verse gist altijd zacht of los het op in vloeistoffen voordat je het mengt, anders zal het niet gelijkmatig door het deeg worden verdeeld.