
Katrin Ray Shumakov / Getty Images
Er is niets zo verleidelijk als een vers brood uit de oven. Maar niets blijft eeuwig vers. In de loop van een paar dagen wordt dat verse brood geleidelijk droog en hard. En daar hebben we een woord voor: muf . Maar is er iets wat je kunt doen om muf brood zachter te maken?
Brood bevat zetmeel en zetmeel bestaat uit twee moleculen: amylose en amylopectine. In hun natuurlijke staat hebben deze zetmeelmoleculen een kristallijne structuur. Wanneer ze worden verhit met droge hitte, zoals wanneer je een snee brood roostert, ondergaan deze zetmelen dextrificatie: de zetmelen worden bruin en veranderen in suiker.
Karamelisatie is iets anders, maar verwant, en gebeurt tegelijkertijd, en heeft te maken met de oxidatie van suikers. Het resulteert ook in het bruin worden van brood. Maar bij karamellisatie is het een chemische reactie die plaatsvindt met suikers, terwijl bij dextrificatie het zetmeel is dat wordt bewerkt.
Hoe dan ook, er is nog een kenmerk van zetmelen, namelijk dat wanneer ze worden verhit met vochtige warmte, ze water absorberen, waardoor de zetmeelkorrels opzwellen. En zodra je het brood uit de oven haalt, beginnen de zetmelen af te koelen en worden ze gelatine of dikker. Dit is wat vers brood zijn veerkrachtige, sponsachtige textuur geeft.
Maar na verloop van tijd ondergaan de zetmelen retrogradatie, wat betekent dat de zetmeelkorrels een deel van hun water teruggeven, terwijl het zich een weg baant naar het oppervlak van het brood en verdampt. Als dit gebeurt, keren de zetmelen gedeeltelijk terug naar hun kristalstructuur, waardoor het brood hard en broos wordt. Maar gelukkig kan dit proces worden teruggedraaid, althans tijdelijk.
Dat komt omdat er nog wat water in het brood zit. De truc is om het brood te verwarmen zodat het water weer in de zetmeelkorrels kan worden opgenomen en weer terug kan keren naar de veerkrachtige, verse broodstaat.
Als je gesneden brood hebt, wil je dit ook doen. Je kunt het een paar seconden in de broodrooster doen.
Maar wat als je een heel brood hebt, en het is echt hard? Zoals een baguette of batard?
Om een oud brood zachter te maken, moet je het verwarmen zodat de zetmelen het water weer opnemen. Het belangrijkste om te weten is dat deze heropname begint bij ongeveer 131 F en doorgaat tot ongeveer 185 F.
Het punt is dat je een relatief lage temperatuur nodig hebt om het goed te doen. Als je je brood in de magnetron probeert te zetten, wordt het waarschijnlijk te heet, barsten de zetmeelkorrels en kookt het water weg in de vorm van stoom, waardoor je brood ongeveer 30 seconden zacht blijft voordat het snel nog brozer wordt dan voorheen.
De sleutel is om het langzaam op te warmen. Dit is hoe:
- Verwarm de oven voor op 150°C.
- Wikkel je brood strak in folie om zoveel mogelijk water binnen te houden. Als je brood bijzonder hard is, bestrijk de buitenkant dan met water voordat je het inpakt.
- Verwarm het vervolgens op het middelste rek van de oven gedurende ongeveer 30 minuten voor een heel brood, of 15 tot 20 minuten voor een deel van een brood, of als u een lang, dun brood hebt, zoals een stokbrood.
- Pak het brood nu uit en zet het nog 5 minuten in de oven als je een knapperige korst wilt, anders kun je het in plakjes snijden. Je hebt dan warm, vers, zacht brood, tenminste totdat het afkoelt en over een uur of twee weer retrogradeert.
Maar er is geen echte reden waarom je dit proces niet zou kunnen herhalen. Hoe vaker je het doet, hoe minder water er in het brood zal zitten en hoe minder effectief het zal zijn.
Maar het is het proberen waard. Het ergste wat kan gebeuren is dat het niet werkt. In dat geval kun je altijd croutons maken van je oude brood : snijd het in blokjes met een gekarteld mes, gooi de blokjes in een beetje olijfolie en bak ze een paar minuten op een bakplaat tot ze licht geroosterd zijn. Of maal het oude brood fijn in de keukenmachine om broodkruimels te maken .