
De meeste thuiskoks zijn bekend met gietijzeren kookgerei en hebben er waarschijnlijk minstens één in hun bezit. Het is betaalbaar, veelzijdig, vrijwel onverwoestbaar en geweldig voor alles, van het dichtschroeien van steaks tot het bakken van maïsbrood.
Pannen van koolstofstaal zijn daarentegen minder populair, ondanks dat ze de meeste (zo niet alle) voordelen van gietijzer bieden. Niet per se voor minder geld, maar misschien wel met minder gedoe.
Laten we ze eens bekijken, de verschillen uitleggen en uitleggen waar ze goed en minder goed voor zijn.
Je zou denken dat gietijzer uit puur ijzer bestaat, maar dat is niet zo. Gietijzer is een legering van ijzer en koolstof, net als staal, met als belangrijkste verschil dat gietijzer meer koolstof bevat. Terwijl staal een koolstofgehalte van maximaal 2 procent nodig heeft, bevat gietijzer doorgaans 2 tot 3,5 procent koolstof.
Het is het koolstofgehalte dat gietijzer zijn ruwe, enigszins hobbelige gevoel geeft. Het hogere koolstofgehalte maakt gietijzer brozer dan staal (daarom moet het zo zwaar en dik zijn: als het dunner was, zou het breken). En omdat het een slechte geleider is, houdt het de warmte lang vast (terwijl het ook langer duurt om op te warmen en af te koelen).
Staal is ook een legering van ijzer en koolstof, maar om als staal te worden beschouwd, moet het minder dan 2 procent koolstof bevatten. Roestvrij staal bevat 1,2 procent koolstof (samen met chroom, dat corrosie voorkomt), terwijl koolstofstaal 2 procent bevat.
Koolstofstaal heeft een matte afwerking, vergeleken met glanzend roestvrij staal. Koolstofstaal is veel harder dan roestvrij staal (wat het ideaal maakt voor het maken van messen die scherp blijven, maar ook moeilijker te slijpen zijn), maar het kan corroderen en roesten, terwijl roestvrij staal dat niet doet. Koolstofstaal is ook duurder (soms aanzienlijk duurder) dan gietijzer.
Gietijzeren pannen zijn geweldig om in de keuken te hebben vanwege hun duurzaamheid, veelzijdigheid, warmtebehoud en betaalbaarheid. Omdat ze zo heet worden, kunnen ze een biefstuk binnen enkele minuten dichtschroeien, en omdat ze even veilig zijn op het fornuis als in de oven, kun je ermee dichtschroeien, bakken, braden en braden – je kunt ze zelfs op de grill of onder de grill gebruiken.
En als ze goed gekruid zijn, ontwikkelen ze een antiaanbaklaag. Toch zijn ze nooit de beste keuze voor het koken van eieren en zijn ze over het algemeen te zwaar om te sauteren. En als je een zure vloeistof in gietijzer probeert te laten sudderen, zoals bijvoorbeeld een saus op basis van tomaten, zal het zuur zowel de antiaanbaklaag afbreken als een metaalachtige smaak aan je eten geven.
De meeste gietijzeren pannen zijn tegenwoordig al voorgekruid. “Seasoning” is een niet-vette laag olie die aan het oppervlak van de pan is gehecht, wat het beschermt tegen roest en het ook antiaanbakeigenschappen geeft. En hoewel de pan zelf extreem duurzaam is, kan deze seasoning eraf worden geschraapt als deze met een metalen spatel wordt bekrast.
Het verzorgen van gietijzer komt dus in essentie neer op het bewaren van de kruiden, wat betekent dat je het direct na het wassen moet drogen (om roest te voorkomen) en het na elke spoeling met water en zeep een laagje olie moet geven. Laat je pan niet in de vaatwasser staan en was hem met de hand af met water en zeep. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, kan zeep de kruiden niet verwijderen (hoewel overmatig schrobben dat wel kan).
Sommige gietijzeren pannen zijn voorzien van een emaille coating, waardoor ze makkelijker te onderhouden zijn, omdat het emaille het oppervlak beschermt tegen roest en corrosie. Het nadeel is dat de emaille coating kan barsten bij temperaturen zo laag als 400 F, wat enigszins het doel van gietijzer tenietdoet. Het kan ook afbrokkelen als het hard genoeg wordt gestoten, en hoewel het makkelijker schoon te maken is dan gewoon gietijzer, zal het nooit antiaanbak zijn, omdat er geen manier is voor het emaille om kruiden op te bouwen.
Een groot voordeel van koolstofstaal ten opzichte van gietijzer is dat koolstofstalen pannen veel sneller opwarmen. En omdat het beter geleidt dan gietijzer, warmt het gelijkmatiger op, met minder hete plekken. Maar zelfs daarmee kan het nog steeds temperaturen bereiken die hoog genoeg zijn om een biefstuk grondig dicht te schroeien, en kan het ook op het fornuis en in de oven worden gebruikt.
Koolstofstaal, net als gietijzer, moet ook gekruid worden. Het verschil is dat u het waarschijnlijker zelf moet kruiden. Dit is gewoon een kwestie van de instructies van de fabrikant volgen, en het is niet moeilijk, maar het is een extra stap.
Maar in tegenstelling tot gietijzer zijn koolstofstalen pannen perfect voor het koken van eieren, omeletten en pannenkoeken, en ook voor vis, waarvan bekend is dat het blijft plakken. Het gladdere oppervlak plus de kruiden zijn wat koolstofstaal zo glad maakt.
En omdat het lichter is, kun je het makkelijk gebruiken om te sauteren. Als het niet zo was dat zure voedingsmiddelen de smaak weghalen, net als bij gietijzer (en een vreemde smaak geven), zou je misschien geneigd zijn om al je roestvrijstalen pannen te vervangen door koolstofstalen pannen.
Het verzorgen van koolstofstaal, dat gevoelig is voor roest, is echter ingewikkelder dan het verzorgen van roestvrij staal, hoewel het niet veel ingewikkelder is dan het verzorgen van gietijzer.
Schoonmaken is wederom een kwestie van voorzichtig wassen, grondig drogen en daarna een dun laagje olie aanbrengen.