
Illustratie: Hugo Lin. © Cook Whisper, 2018
Varkensvlees wordt verdeeld in grote stukken die primaire stukken worden genoemd, geïllustreerd in het varkensdiagram. Deze primaire stukken worden vervolgens verder opgesplitst in afzonderlijke retailstukken, die u in de supermarkt vindt.
De meest malse stukken varkensvlees zijn afkomstig van de rib en de lende. Daar komt de uitdrukking “high on the hog” vandaan, omdat de meest gewenste stukken vlees van hoger op het dier komen. Daarentegen produceren de schenkel- en schouderspieren de taaiste stukken. Met de juiste bereiding kunnen zelfs die taaiere stukken weelderig en mals zijn.
-
Inhoudsopgave
Varkensnek (of Boston Butt)
De spar eet / Hugo Lin
Ondanks wat de naam doet vermoeden, komt de varkenskont, ook wel Boston butt genoemd, van de bovenste schouder van het varken. De varkenskont bestaat uit delen van de nek, het schouderblad en de bovenarm en is een matig taai stuk varkensvlees met veel bindweefsel. Varkenskont kan worden geroosterd of in steaks worden gesneden, maar is ook zeer geschikt om te braden en stoven of om varkensgehakt of worst te maken.
Net boven de Boston butt bevindt zich een stuk vet dat de clear plate of fatback wordt genoemd, dat kan worden gebruikt om reuzel te maken, varkensvlees te zouten of om toe te voegen aan worst of varkensgehakt.Ga verder naar 2 van 8 hieronder -
Varkensvlees Schouder (Picknick Schouder)
De spar eet / Hugo Lin
Een ander taai stuk, de varkensschouder (ook wel picknickschouder genoemd) wordt vaak gepekeld of gerookt. Varkensschouder wordt ook gebruikt voor het maken van gemalen varkensvlees of worstvlees. De varkensschouder wordt soms geroosterd, maar is hiervoor niet ideaal.
Ga verder naar 3 van 8 hieronder -
Varkenslende
De spar eet / Hugo Lin
Varkens worden gefokt om extra lange lendenen te hebben, zodat ze tot wel 17 ribben kunnen hebben, in tegenstelling tot rund- en lamsvlees die er 13 hebben. De hele varkenslende kan worden geroosterd of in afzonderlijke koteletten of karbonades worden gesneden. De ossenhaas wordt uit de achterkant van de varkenslende gehaald en baby-back ribs komen uit het bovenste ribbenkastgedeelte van de lende. Boven de lende zit nog een stuk vetrug dat kan worden gebruikt om reuzel te maken, varkensvlees te zouten of toe te voegen aan worst of gemalen varkensvlees.
Ga verder naar 4 van 8 hieronder -
Ham
De spar eet / Hugo Lin
De achterpoot van het varken is waar we verse, gerookte of gepekelde hammen krijgen. Serranoham en prosciutto worden gemaakt van hammen die gepekeld, gerookt en vervolgens aan de lucht gedroogd zijn. Verse hammen worden meestal geroosterd, maar ze kunnen ook in hamlapjes gesneden worden.
De hamhock, die veel gebruikt wordt in de zuidelijke Amerikaanse keuken, wordt genomen van het gewricht aan het uiteinde van de ham waar het aan de voet vastzit. De hamhock wordt vaak gestoofd met boerenkool of andere bladgroenten.Ga verder naar 5 van 8 hieronder -
Varkensvlees (varkensbuik)
De spar eet / Hugo Lin
De varkenskant (ook wel varkensbuik genoemd) is waar pancetta en spek vandaan komen. Varkensbuikvlees kan ook worden gerold en geroosterd of zelfs in steaks worden gesneden.
Ga verder naar 6 van 8 hieronder -
Varkensspareribs
De spar eet / Hugo Lin
Varkensspareribs worden van de buikzijde van de ribben gehaald waar ze aan het borstbeen vastzitten, en worden vaak bereid door ze heel langzaam op lage temperaturen te grillen. Varkensspareribs kunnen ook worden gestoofd of gekookt in een slowcooker .
Ga verder naar 7 van 8 hieronder -
Varkenswang
De spar eet / Hugo Lin
Ga verder naar 8 van 8 hieronder -
Varkenspoot
De spar eet / Hugo Lin
Varkenspoten zijn rijk aan collageen en zijn een uitstekende bron van gelatine. Ze worden vaak toegevoegd aan soepen en stoofschotels. Langzaam en langzaam sudderen breekt het taaie bindweefsel in de varkenspoot af en maakt het vlees malser. Varkenspoten kunnen ook worden gepekeld, gerookt of zelfs gepekeld. Varkenspoten zijn een belangrijk ingrediënt in de traditionele Mexicaanse menudo .