Voorkom dat melk gaat schiften als u het kookt

Kokende melk kan het laten schiften

Een Carmichael / Getty Images

Veel saus- en soeprecepten moeten worden ingedikt en ingedikt, wat betekent dat het zachtjes moet sudderen om de gewenste consistentie te bereiken. Bij sauzen en soepen die melk bevatten, kan het koken of sudderen ervoor zorgen dat de melk gaat schiften. Hoewel gestremde melk veilig is om te eten, is het niet bepaald smakelijk.

Melk is een mengsel (een  emulsie genoemd ) van botervet, eiwitten en water. Wanneer melk wordt gekookt, vallen de drie componenten van de emulsie uiteen: de melkeiwitten coaguleren en scheiden zich van het water, waardoor er wat algemeen bekend staat als gestremde melk ontstaat.

Zo wordt kaas gemaakt. De vaste melkbestanddelen worden gestold door het koken, er wordt een enzym genaamd stremsel toegevoegd en de overtollige vloeistof wordt afgetapt. Als je ooit druppels olie van je gesmolten kaas ziet komen, komt dat doordat de emulsie breekt. Dit gebeurt meestal omdat het een kaassoort is met een laag vochtgehalte. Voor je saus of soep wil je geen gestremde melk, je wilt dat het lekker glad is. Gebruik deze tips om te voorkomen dat melk gaat gestremd als je het verwarmt.

Koken is een zekere manier om melk te laten schiften. Het is niet alleen koken. Melk te snel verwarmen, zelfs als het nooit kookt, kan het ook laten schiften. Verwarm de melk zachtjes op middelhoog vuur om te voorkomen dat de zuivel gaat schiften.

Zetmelen zoals bloem of maizena helpen de melkemulsie te stabiliseren. Dit voorkomt dat het gaat scheiden. Een veelgebruikte techniek is om je saus of soep te verdikken met roux voordat je de melk toevoegt. Dit verandert de samenstelling van de vloeistof en voorkomt schiften.

De melk zal eerder schiften als uw saus of soep een zuur ingrediënt bevat zoals wijn, tomaten of citroensap. Om het effect van het zuur tegen te gaan, kunt u een zetmeel gebruiken samen met het zuur.

Zout is een ander ingrediënt dat melk kan laten schiften. Vermijd zout niet, want je moet je saus op smaak brengen. Het belangrijkste is om het zout pas op het einde toe te voegen, in plaats van het te koken of te verminderen met het zout dat er al in zit. Het is sowieso een goede gewoonte om je sauzen en soepen helemaal op het einde op smaak te brengen.

Voeg geen koude melk direct toe aan een hete vloeistof. Klop in plaats daarvan kleine hoeveelheden van de hete vloeistof door de koude melk. Wanneer de melk warm is, voeg je deze toe aan de hete vloeistof. Dit proces heet temperen. Een andere optie is om de melk zachtjes te verwarmen in een pannetje voordat je deze toevoegt.

Zuivelproducten met een hoger vetgehalte, zoals slagroom en slagroom, zijn minder vatbaar voor schiften. Restaurants gebruiken slagroom voor het maken van sauzen en soepen omdat het, in tegenstelling tot melk, gekookt kan worden zonder te schiften. (Het heeft ook meer smaak en rijkdom dan melk.) Om dezelfde reden is de kans groter dat 2% melk schift dan volle melk.

Scroll to Top