
De spar eet / Lindsay Kreighbaum
Rokbiefstuk is een van de meest smaakvolle stukken rundvlees, en hoewel het ook een van de taaiere stukken is met veel bindweefsel, is het nog steeds een geweldige biefstuk om te grillen. Rokbiefstuk komt van een van de twee afzonderlijke spieren in de borst- en buikholte, onder de ribben, in het gedeelte van de koe dat bekendstaat als de beef plate primal cut. De twee spieren zijn de diafragmaspier, de buitenste rok genoemd, en de transversus abdominis-spier, of de binnenste rok.
De binnen- en buitenrokken lijken behoorlijk op elkaar; beide zijn lange, platte spieren met een zeer dikke nerf die over de lengte van de spier loopt. Deze smalle stukken vlees kunnen ongeveer 20 tot 24 inch lang zijn en drie tot vier inch breed als ze eenmaal zijn bijgesneden.
Omdat er maar twee rokbiefstukken per kant van het rundvlees zijn, één binnen en één buiten, belandt vrijwel elke buitenrok van elke kant van het rundvlees in een commerciële keuken. Dus als je rokbiefstuk bij de slager ziet, zal het bijna altijd een binnenrok zijn.
De buitenste rok is omhuld met een membraan dat verwijderd moet worden voordat het bereid wordt. Als het vlees droog gerijpt is, zal dat membraan als papier zijn en zal het vrij gemakkelijk loslaten. Bij nat gerijpt vlees zal het membraan nat zijn en is het iets lastiger om het eraf te trekken zonder het vlees te scheuren. Een goede slager zal de biefstuk hebben geschild en bijgesneden voordat het verkocht wordt.

Zowel de buiten- als binnenrok hebben een goede hoeveelheid vet in en tussen de spierstrengen, wat helpt om het sappig te houden tijdens het grillen. De nerf van de binnenrok is iets breder, dus het kan iets meer vet bevatten.
Veel recepten voor rokbiefstuk vragen om het vlees te marineren voordat het wordt gegrild, en vanwege de lossere structuur zal rokbiefstuk de smaken van de marinade goed absorberen. Maar het is niet nodig om het langer dan 30 minuten te marineren, omdat marineren het vlees niet malser maakt.
Omdat rokbiefstuk taai is, is de beste manier om het te bereiden heel snel op de heetste grill die je kunt krijgen. Sommige mensen slaan de grill zelfs helemaal over en koken het direct op de kolen. Dit werkt heel goed, omdat je rokbiefstuk niet te gaar wilt maken. Door het direct op de kolen te koken, wordt het oppervlak van het vlees heel snel mooi bruin, zonder dat de binnenkant van het vlees te lang gaart. De ideale gaarheid is medium-rare tot medium.
Het allerbelangrijkste is dat rokbiefstuk absoluut dun tegen de draad in moet worden gesneden. Omdat het zo lang is, is het het beste om het eerst in kortere stukken te snijden en die stukken vervolgens dwars op de draad te snijden.
Rokbiefstuk heeft een intens vlezige smaak, zelfs meer smaak dan de flank steak, die qua vorm en grootte vergelijkbaar is. De rokbiefstuk is een ideale steak om te marineren en zal die smaken gemakkelijk overnemen.
De rokbiefstuk die u koopt of eet, is ofwel een buitenrok of een binnenrok. De buitenrok is bevestigd aan de buitenkant van de borstwand (vandaar de naam), diagonaal lopend van de 6e tot de 12e rib. Het is bedekt met een dik membraan dat het middenrif zelf is (de biefstuk is de spier die het middenrif beweegt).
De binnenrok bevindt zich onder en iets verder naar achteren van de buitenrok. Hij bevindt zich in de lichaamswand zelf, daarom wordt hij “binnen” genoemd. De binnenrokspier ligt plat over het onderste deel van de ribben en strekt zich zelfs uit voorbij de ribben, in de primaire snede van de runderflank, die deel uitmaakt van de achterhand van het dier. Als gevolg hiervan wordt een brede flap vlees aan de achterkant van de transversus abdominis-spier meestal uitgesloten en eindigt in plaats daarvan in een deel van de flank.
De buitenrok is iets dikker dan de binnenrok en is gelijkmatiger van vorm. De binnenrok is dunner, met een iets onregelmatigere vorm. Een hele binnenrok kan twee pond wegen; een buitenrok kan iets minder wegen. Maar de binnenrok zal iets meer krimpen als je hem kookt, omdat de spiervezels strakker worden.
Vanwege de dikte en regelmatige vorm wordt de buitenste rok het liefst gebruikt door restaurants en andere horecagelegenheden voor het maken van fajita’s en andere gegrilde rokbiefstukgerechten.
Hoewel perfect op een hete grill, kun je een rokbiefstuk ook in een gietijzeren koekenpan of onder de grill bereiden, of iets anders dat extreem heet kan worden. Vergeet niet dat je dit stuk heel heet en heel snel moet bereiden. Rokbiefstuk mag onder geen beding voorbij medium-rare worden bereid; het wordt dan veel te taai.
Als je fajita’s of een ander roerbakgerecht maakt, snijd het dan eerst in plakjes (tegen de draad in), marineer het en bak het.
- Chipotle-citrus gemarineerde en gegrilde rokbiefstuk
- Thaise salade van huilende tijgerrundvlees
- Vlees Asada
Rokbiefstuk zou je in de vleesafdeling van je supermarkt moeten kunnen vinden, vaker de binnenrok dan de buitenrok (maar soms staat er gewoon ‘rokbiefstuk’ op het etiket). Het grootste deel van het oppervlaktevet (in tegenstelling tot het intramusculaire vet) zou door de slager verwijderd moeten zijn.
Hoewel rokbiefstuk en flankbiefstuk twee verschillende stukken vlees zijn, worden ze door elkaar gebruikt. Ze zouden echter allebei apart als zodanig gelabeld moeten worden.
Hoe bewaar je rokbiefstuk
Uw pakketje rokbiefstuk van de supermarkt of slager kan drie tot vijf dagen in de koelkast bewaard worden en zes tot twaalf maanden in de vriezer als het luchtdicht verpakt is. Als u het vlees al gekookt hebt, blijft het ongeveer vier dagen vers in de koelkast en kan het twee tot drie maanden in de vriezer bewaard worden.