Wat zijn eekhoorntjesbrood?

Porcini-paddestoelen geannoteerd

De spar eet / Stephanie Goldfinger

Porcini-paddenstoelen, zowel vers als gedroogd verkocht, zijn geliefd in de Italiaanse en Franse keuken. Deze populaire paddenstoelen (ook bekend als koningsboleet of cèpe, in het Frans) worden gekweekt in Europa, Noord-Amerika en delen van Azië en groeien van nature in dennenbossen aan de voet van bomen. De herfst is het porcini-seizoen in Centraal-Europa, waarbij een groot deel van de zorgvuldig geplukte oogst wordt gedroogd voor latere consumptie of export. Verse porcini zijn geliefd bij chef-koks en kunnen worden gebakken en gegeten als bijgerecht of worden toegevoegd aan risotto’s en pasta, terwijl de gedroogde paddenstoelen een rijke smaak toevoegen aan bouillons en stoofschotels.

Porcini-paddenstoelen zijn bruin-bedekte paddenstoelen met dikke, witte stelen. De hoeden kunnen variëren in grootte van een inch tot bijna een voet, maar de meeste verzamelde exemplaren zijn niet groter dan een paar inches. De hoeden hebben een bolle vorm als ze jong zijn, wat ze het ideale uiterlijk geeft voor paddenstoelen, en vereisen geen voorbereiding behalve een snelle schoonmaakbeurt. Vanwege hun status in de fijne keuken, hun korte seizoen en hoe moeilijk ze te kweken zijn, kunnen porcini-paddenstoelen prijzig zijn. Een pond verse porcini kost tussen de $ 30-$ 60, afhankelijk van de kwaliteit, met gedroogde paddenstoelen die iets lager geprijsd zijn.

Porcini-paddestoelen mogen niet in water worden geweekt of zelfs worden afgespoeld, indien mogelijk. Gebruik een droge of licht vochtige papieren handdoek om vuil van elke paddenstoel af te vegen vlak voor gebruik. Overtollig water zorgt ervoor dat de delicate paddenstoelen achteruitgaan voordat ze worden gekookt.

Om gedroogde porcini te bereiden, week je ze in net genoeg warm water om ze te bedekken gedurende 20 tot 30 minuten of totdat ze zacht zijn geworden en uitgezet. Giet ze af en bewaar de vloeistof om te gebruiken als bouillon in een soep of risotto.

Groei van boletus edulis (porcini) paddenstoelen

Tiina & Geir / Getty Images
Boletus edulis-paddestoelen in een binnenomgeving

Tom Cockrem / Getty Images 
Risotto van porcini-gerst

Schon & Probst / Getty Images
gebakken porcini met peterselie in een koekenpan

 Vanuit mijn gezichtspunt / Getty Images

Porcini-paddestoelen worden vaak beschreven als nootachtig en aards met een vlezige smaak en textuur. Ze hebben een vergelijkbare smaak als andere, meer voorkomende paddenstoelen, maar met een diepere en nootachtigere smaak. Verse paddenstoelen hebben een zachte, vlezige textuur als ze gekookt zijn. Gedroogde porcini voegen een diepe, paddenstoelensmaak toe aan bouillons of sauzen en hebben, eenmaal gerehydrateerd, een licht taaie textuur.

Verse porcini-paddestoelen kunnen worden gebakken, gestoofd, gebakken, gegrild of gestoofd. Ze worden meestal bereid (zoals gebakken) om hun smaak en textuur te behouden. Ze worden geserveerd als bijgerecht of toegevoegd aan risotto of pasta, ze zijn een seizoensgebonden traktatie. De bouillon die wordt geproduceerd door gedroogde porcini te weken, voegt een diepte van smaak toe aan soepen en recepten die bouillon gebruiken, en de gerehydrateerde paddenstoelen kunnen worden gehakt en toegevoegd aan gerechten.

Als je het geluk hebt om verse porcini-paddestoelen te vinden, maak dan een simpele sauteersaus of voeg ze toe aan risotto. Risotto kan ook worden gemaakt met gedroogde porcini en cremini of witte champignons. Voor een extra paddenstoelen-gerstesoep, voeg je gedroogde porcini toe en vervang je een deel van de bouillon door het weekvocht.

Verse porcini zijn een zeldzame traktatie, ze verschijnen een korte maand of twee in de herfst en soms weer in de late lente. Ze kunnen soms per ounce of in kleine containers worden verkocht in speciaalzaken en boerenmarkten tijdens het seizoen. Gedroogde porcini zijn het hele jaar door verkrijgbaar op Italiaanse en speciaalzaken of online.

Porcini-paddenstoelen moeten stevig zijn met onbeschadigde witte stelen en bruine hoeden, niet gekerfd of gebroken. Als de onderkant van de hoeden een geelbruine tint heeft, zijn de paddenstoelen bijna te rijp, en als ze zwarte vlekken hebben of de onderkant van de hoeden donkergroen is, zijn ze al te rijp.

Bij aankoop van gedroogde porcini, vermijd verpakkingen met veel kleine kruimels. Deze paddenstoelen zijn waarschijnlijk oud en hebben geen smaak. Ook moeten ze een bedwelmende paddenstoelengeur hebben.

Hoe bewaar je porcini-paddestoelen?

Bewaar verse, ongewassen porcini-paddestoelen in een losse papieren zak in de groentelade van de koelkast. Ze blijven een paar dagen goed, maar wacht niet met het koken van deze kostbare paddenstoelen. Ze zijn het lekkerst als u ze meteen gebruikt. Gedroogde porcini kunt u maximaal zes maanden in een luchtdichte container op een donkere, koele (maar niet koude) plek bewaren.

Porcini worden soms verward met shiitake-paddenstoelen. Beide paddenstoelen worden vaak gedroogd en gerehydrateerd verkocht voor gebruik in bouillons, soepen en sauzen. Shiitake-paddenstoelen hebben een vleesachtigere smaak met een minder aardse paddenstoelensmaak en kosten minder dan porcini. Ze dienen als een zuinigere vervanging voor gedroogde porcini-paddenstoelen als u de voorkeur geeft aan een vleesachtigere smaak.

Scroll to Top