
De spar eet
Als je van pepperoni pizza houdt of van de smaakvolle smaak van pepperoni in salades of sandwiches, ben je misschien nieuwsgierig naar hoe deze worst wordt gemaakt. Het wordt eigenlijk gezien als het Amerikaanse antwoord op salami, en daarom deelt het een vorm, smaakstoffen en enkele culinaire toepassingen met de Italiaanse basis.
Inhoudsopgave
Voorkomen van trichnose
Een parasitaire rondworm, Trichinella spiralis , of trichina-worm, wordt aangetroffen in sommige varkens- en berenvleessoorten en kan worden overgedragen op mensen als het vlees rauw of onbehandeld wordt gegeten. Er worden jaarlijks meerdere gevallen van de ziekte gemeld in de Verenigde Staten. Trichinae rijpen in de darmen van een persoon en worden meestal gedood door de verdediging van het lichaam. Sommige kunnen echter jarenlang overleven in de vorm van cysten in verschillende spieren.
Trichinose hoeft geen probleem te zijn voor de thuisworstmaker. In het geval van vers varkensvlees dat niet voor worst wordt gebruikt, hoeft het vlees alleen maar te worden gekookt tot een interne temperatuur van 137 F. Varkensvlees dat rauw wordt gegeten, zoals gedroogde worst, kan volledig veilig en vrij van trichinen worden gemaakt door het in te vriezen tot -20 F gedurende zes tot twaalf dagen, -10 F gedurende 10 tot 20 dagen, 5 F gedurende 20 tot 30 dagen of 0 F gedurende 30 tot 40 dagen1.
Een nauwkeurige vriezerthermometer is nodig bij het bereiden van varkensvlees voor gedroogde worst. En vergeet niet om nooit rauw varkensvlees te proeven of worst te proeven als er rauw varkensvlees in zit.
Pepperoniworst wordt gemaakt met varkensvlees of rundvlees; dit recept vraagt om varkenskont en rundernek. Het vlees wordt gemalen, gemengd met kruiden en in darmen gestopt. Vervolgens moet de pepperoni minimaal zes weken hangen om te rijpen. Het maken van pepperoni vereist planning, maar het resultaat is het waard.
In dit recept wordt ascorbinezuur gebruikt, dat het uithardingsproces versnelt, en iets dat salpeter heet, kaliumnitraat, dat water onttrekt en de omgeving ongeschikt maakt voor bacteriën. (Je zou beide online moeten kunnen vinden.) Als je dit recept eenmaal onder de knie hebt, heb je niet alleen heerlijke pepperoni, maar ook een leuke kookvaardigheid die voor de meeste mensen een raadsel is.
Dit recept staat in het boek “Home Sausage Making “ van Charles G. Reavis ( Storey Books), met toestemming overgenomen.
Tips voor het maken van Pepperoni-recept
- Houd de luchtvochtigheid in de gaten – Als u merkt dat de pepperoni aan de buitenkant stevig is, maar aan de binnenkant papperig, betekent dit dat de pepperoni een omhulsel heeft en weggegooid moet worden. Dit kan komen door een lage luchtvochtigheid tijdens het droogproces.
- Goede bacteriën – Het is normaal dat gedroogde worst een laagje schimmel aan de buitenkant krijgt. Het is meestal stoffig wit en is gunstig omdat het de slechte bacteriën afweert. Het moet worden verwijderd voordat u het eet.
- Bereken de droogtijd op basis van het gewicht . U moet de pepperoni wegen voordat deze is gedroogd en dit getal vervolgens vermenigvuldigen met 0,65 om te bepalen wat het uiteindelijke gewicht moet zijn. Dit is 35 tot 40 procent minder dan het begingewicht.
- Pepperoni is er in verschillende maten – de meest voorkomende is ongeveer een inch in diameter. Sommige commerciële verpakkers bieden “pizza pepperoni” aan, wat ongeveer twee keer de diameter is van gewone pepperoni en niet zo droog is. Deze variant kan beter tegen de hoge temperatuur van een gebakken pizza. Als u van plan bent om uw pepperoni voornamelijk als pizzatopping te gebruiken, kunt u het beste experimenteren met de droogtijd voor het beste resultaat.
Ingrediënten
-
7 pond varkensnek , inclusief vet, in blokjes
-
3 pond mager runderribstuk , rond of schenkel, in blokjes
-
5 eetlepels zout
-
1 eetlepel suiker
-
2 eetlepels cayennepeper
-
3 eetlepels zoete paprika
-
1 eetlepel anijszaad , gemalen
-
1 theelepel zeer fijngehakte knoflook
-
1 kopje droge rode wijn
-
1/2 theelepel ascorbinezuur
-
1 theelepel salpeter
-
4 voet worstdarm
-
1 eetlepel witte azijn, meer of minder
Stappen om het te maken
-
Verzamel de ingrediënten.
De spar eet / Laura Donovan
-
Maal apart 7 pond varkensnek, inclusief vet (in blokjes) en 3 pond mager runderlapje, rond of dun (in blokjes) door de grove schijf.
De spar eet / Laura Donovan
-
Meng het vlees met 5 eetlepels zout , 1 eetlepel suiker , 2 eetlepels cayennepeper , 3 eetlepels paprikapoeder , 1 eetlepel anijszaad (gemalen) , 1 theelepel fijngehakte knoflook , 1 kopje droge rode wijn , 1/2 theelepel ascorbinezuur en 1 theelepel salpeter in een grote kom.
De spar eet / Laura Donovan
-
Verdeel het mengsel over een grote pan, dek het losjes af met bakpapier en laat het 24 uur in de koelkast uitharden.
De spar eet / Laura Donovan
-
Begin met ongeveer 4 voet aan casing . Het is beter om met te veel dan te weinig te beginnen, omdat alles wat overblijft opnieuw in zout kan worden verpakt en later kan worden gebruikt.
De spar eet / Laura Donovan
-
Spoel de darm af onder koud stromend water om eventueel aangekoekt zout te verwijderen.
De spar eet / Laura Donovan
-
Leg de darm in een kom met koud water en laat hem ongeveer 30 minuten weken.
De spar eet / Laura Donovan
-
Spoel de behuizing na het weken af onder koud stromend water. Schuif 1 uiteinde van de behuizing over de kraansproeier. Houd de behuizing stevig vast op de sproeier en zet koud water aan, eerst voorzichtig en dan krachtiger. Dit spoelt al het zout uit de behuizing en lokaliseert eventuele breuken. Mocht u een breuk vinden, knip dan gewoon een klein stukje van de behuizing af.
De spar eet / Laura Donovan
-
Leg de omhulling in een kom met water en voeg 1 eetlepel witte azijn toe ; een eetlepel azijn per kopje water is voldoende. De azijn maakt de omhulling zachter en transparanter, waardoor de pepperoni er beter uitziet. Laat de omhulling in de water-azijnoplossing staan tot het klaar is voor gebruik. Spoel goed af en laat uitlekken voordat u hem vult.
De spar eet / Laura Donovan
-
Vul de worsten met het worstvel en draai ze in stukken van 25 cm.
De spar eet / Laura Donovan
-
Maak met behulp van katoentouw 2 aparte knopen tussen elke andere schakel, zodat er paren schakels ontstaan. Knip tussen de dubbele knopen.
De spar eet / Laura Donovan
-
Bind een touwtje om het midden van elk paar om worstjes op te hangen. Hang pepperoni te drogen in een ruimte van 50 F tot 55 F met een luchtvochtigheid van 75 tot 80 procent gedurende zes tot acht weken. Eenmaal gedroogd, blijft de pepperoni, verpakt, enkele maanden in de koelkast.
De spar eet / Laura Donovan