8 erros a evitar ao fazer ensopado de carne

Fazer um ensopado parece bastante simples. Uma vez que o trabalho inicial é feito, a panela ferve sem precisar de muita atenção, certo? Mas isso não significa que seja totalmente infalível. Aqui estão os principais erros a evitar ao fazer ensopado de carne.

Ensopado é carne cozida em líquido, junto com outros ingredientes — tipicamente batatas, cenouras, cebolas e possivelmente algum tipo de tomate. O tomate pode ser extrato de tomate, tomates em cubos ou até mesmo tomates inteiros enlatados que você quebra com uma colher enquanto cozinha. 

Mas ninguém disse que o líquido principal deve ser água. O ideal é usar caldo de carne , mas caldo de carne também serve. Caldo de vitela seria divino. A pasta de caldo instantâneo adicionará sabor e é perfeitamente aceitável. De fato, mesmo que tudo o que você tenha seja caldo de galinha, ele ainda será melhor do que água e não fará seu ensopado de carne ficar com gosto de canja de galinha. Outras opções: Caldo de vegetais, caldo de cogumelos, basicamente qualquer coisa, menos caldo de peixe.

O raciocínio por trás disso é adicionar sabor. Enquanto a água é maravilhosa para muitas coisas, caldo ou caldo adicionará uma profundidade maravilhosa de sabor ao seu ensopado.

A razão pela qual o acém bovino é tão bom para ensopado é precisamente o que o torna não tão bom para grelhar: ele é duro. Isso porque é um grupo muscular que faz muito exercício, o que endurece as bainhas de colágeno que envolvem os feixes de fibras musculares. Ele também consiste em vários músculos, encaixados com tecido conjuntivo entre eles. 

Todo esse tecido conjuntivo faz com que seja mega mastigado quando cozido em fogo alto. Mas quando fervido lentamente? Ele derrete e vira gelatina, que reveste as fibras musculares, dando à carne uma sensação suculenta maravilhosa na boca, ao mesmo tempo em que adiciona um corpo tremendo ao seu ensopado. O acém bovino também é carregado com sabor de carne bovina. Então pule a carne de ensopado e vá com acém. Sua melhor aposta é comprar um assado de acém, aparar o excesso de gordura e cortá-lo em cubos grandes. (Eles encolherão enquanto são refogados.)

Depois de cortar a carne em cubos, você precisa dourá-la. Muitos cozinheiros adicionam a carne ao líquido de cozimento e depois vão embora. Sim, isso ainda fará um ensopado comestível, mas será insosso e unidimensional. Selar a carne cria todos os tipos de complexidade de sabores , literalmente produzindo novos compostos de sabor por meio da magia do calor mais proteína. 

Além disso, a carne marrom é mais atraente do que a carne cinza, que é o que você obterá se não selar sua carne. Doure todos os lados dos cubos em fogo alto em um pouco de óleo. Não se preocupe em cozinhá-la demais. Carne assada é, por definição, bem passada, e seu ensopado evitará que ela fique muito dura.

Há um equívoco de que o ensopado deve ser “grosso”. É verdade que o ensopado é mais encorpado do que a sopa, mas isso ocorre principalmente porque os pedaços de carne, batata e cenoura são maiores do que seriam em uma sopa comum. Isso, e também há uma proporção maior de sólidos para líquidos. Mas o líquido em si não deve ser espesso da mesma forma que o molho é espesso. 

Então pule o roux e não se incomode em polvilhar a carne com farinha ou amido de milho antes de dourar, como algumas receitas sugerem. Isso vai interferir na obtenção de uma boa selagem da carne e empastar o ensopado com amido desnecessário. Cozinhar as batatas em fogo baixo vai contribuir com todo o amido que o ensopado precisa, e ele vai ficar bem grosso.

Falando em cozinhar lentamente, pode levar uma hora ou mais para a carne se desmanchar, mas isso não significa que você deve cozinhar suas cenouras e batatas por tanto tempo. Suas cebolas ficarão boas, mas batatas e cenouras moles são proibidas. Em vez disso, adicione-as cerca de 20 minutos antes do final do cozimento. Quando estiverem macias, o ensopado estará pronto. Se você estiver adicionando ervilhas congeladas? Elas levam apenas um minuto para esquentar, então espere até o último minuto antes de adicioná-las.

A noção de que bacon realça o ensopado de carne deve ser autoevidente. A melhor maneira de introduzir bacon ao seu ensopado de carne é cortá-lo em cubos e derretê-lo lentamente na panela, depois adicionar cenouras, cebolas e aipo e refogá-los um pouco antes de adicioná-los. Em seguida, adicione os pedaços de bacon agora dourados ao ensopado. Você pode ficar tentado a tentar dourar a carne na gordura do bacon, mas ela acabará soltando fumaça e você desejará não ter feito isso. 

O paradoxo do ensopado de carne é que toda essa delícia assada pode ser um pouco pesada no paladar. É fácil esquecer de adicionar um pouco de vinho, vinagre ou, sim, até mesmo suco de limão, para alegrar as coisas. 

Adicionar um pouco de tomilho fresco nos últimos 30 minutos de cozimento também pode alegrar o ensopado. Mas um pouco de suco de limão no final pode fazer maravilhas. Pense na maneira como o ossobuco é tradicionalmente servido com uma gremolata de salsa fresca, limão e alho. Ele anima o paladar em vez de colocá-lo para dormir. 

Isso não é tanto um erro, mas um lembrete de que o ensopado de carne é um daqueles pratos que fica melhor quando você o esquenta no dia seguinte. Os sabores continuam a se misturar durante a noite, especialmente se você tiver uma boa selagem na carne para começar, de modo que o ensopado de carne que sobra pode frequentemente superar o ensopado original em termos de complexidade de sabor e harmonia.

Então, sim, de qualquer forma, sirva seu ensopado de carne para sua família faminta assim que estiver pronto. É por isso que você o fez, afinal. Mas se você tiver a previsão e o tempo para fazê-lo um dia antes e requentá-lo, ficará feliz por ter feito isso. No mínimo, faça uma porção dupla para garantir muitas sobras.