Como usar corretamente uma pedra para pizza

Transfira a pizza para o forno

O Spruce Come / Julia Hartbeck

Qual é definitivamente a melhor maneira de fazer uma pizza? Em um forno a lenha de 800 F. O calor insanamente alto cozinha a torta e produz a crosta com bolhas e perfeitamente crocante que torna a pizza tão boa — tudo em menos de dois minutos. 

A diferença não é apenas a temperatura do forno, mas também da superfície de cozimento em si — o “piso” do forno. Um forno quente faz um piso de forno quente e um piso de forno quente assa uma crosta crocante. Esse calor de baixo também irradia para cima através da pizza, de modo que o queijo e outras coberturas são cozidos tanto pelo ar quente acima dele quanto pelo calor de baixo.

Tudo isso é muito bom, mas nós, cozinheiros domésticos, não temos um forno a lenha em nossas cozinhas. Isso significa que você deve desistir de fazer pizza caseira ? De jeito nenhum! Existe uma ferramenta fácil e barata que pode ajudar a reproduzir as condições de um forno a lenha em seu forno de cozinha regular: uma pedra para pizza.

Uma pedra para pizza é uma placa plana de pedra ou cerâmica que fica dentro da grade do forno, onde absorve e, mais importante, retém o calor. Como a massa de pizza não assada repousa diretamente sobre ela, a pedra quente transmite seu calor para o fundo da crosta, assim como o piso de um forno a lenha. 

Pedras para pizza são um subconjunto do que é amplamente conhecido como pedras para assar. A principal diferença é que uma pedra para pizza pode ser redonda, enquanto uma pedra para assar é provavelmente retangular. Todas as pedras para pizza são pedras para assar, mas nem todas as pedras para assar são pedras para pizza. Mas você certamente pode usar uma pedra para assar retangular para pizza.

Existem diferentes espessuras disponíveis e as mais grossas funcionam melhor e geralmente são mais duráveis, mas são mais caras e demoram mais para esquentar.

A maior parte do que uma pedra para pizza faz é transmitir calor para a massa por baixo dela. Você pode ouvir que uma pedra para pizza produz um fundo crocante porque sua superfície porosa “absorve umidade”, mas isso não é bem verdade. Quando a massa é aquecida a 500 F, ela não está absorvendo nenhuma umidade porque os líquidos estão sendo rapidamente convertidos em vapor e evaporando.

Onde a porosidade se torna um fator é que — diferentemente de uma assadeira de metal — as pequenas rachaduras e fendas de uma pedra para pizza permitem que o vapor evaporado escape melhor do que uma assadeira de metal. Superfícies de metal ultralisas tendem a reter umidade, resultando em uma crosta encharcada em vez de uma seca e crocante.

Mas, principalmente, uma pedra para pizza funciona porque ela esquenta muito.

Para usar uma pedra para assar pizza, siga estes passos:

  1. Coloque a pedra para pizza em um forno frio.
  2. Pré-aqueça a 266 °C. Assim que o forno estiver pré-aquecido, a pedra também estará. 
  3. Deslize a pizza para a pedra.
  4. Asse até que o queijo esteja levemente dourado.
  5. Retire a pizza e desligue o forno.
  6. Quando esfriar, escove a pedra, não a lave.

Diferentes fabricantes oferecem diretrizes específicas, mas, em geral, o que você deve fazer é mantê-lo seco e armazená-lo no forno.

Pedras para pizza são suscetíveis ao que é chamado de “choque térmico”, em que mudanças rápidas de temperatura (como ir direto de um forno quente para uma bancada fria) podem fazer com que ela rache. (Na verdade, cozinhar uma pizza congelada em uma pedra para pizza é outro não-não.) Da mesma forma, adicionar uma pedra fria a um forno quente também pode fazer com que ela rache. A solução óbvia, então, é nunca tirá-la do forno.

Isso pode parecer extremo, mas se você assa pizzas o suficiente para precisar de uma pedra para pizza, até que faz sentido. 

Outro motivo para armazenar sua pedra para pizza no forno é que isso ajudará a equalizar o calor do forno, minimizando os chamados “pontos quentes”. A desvantagem é que manter a pedra para pizza no forno fará com que o pré-aquecimento demore mais.

Ainda assim: Você tem que guardá-lo em algum lugar. E deixá-lo no forno significa que você não precisa se preocupar com mudanças bruscas de temperatura; você não ficará tentado a lavá-lo; e se você nunca tentar movê-lo, não há como deixá-lo cair.

Afinal, deixar cair uma pedra de pizza no seu dedo do pé não faz mal apenas para ela.

Há uma noção comum (e não é totalmente irracional) de que qualquer utensílio de cozinha deve ser capaz de executar uma variedade de funções adicionais além do que seu nome sugere.

Portanto, para justificar sua existência, um par de pinças também precisa ser capaz de espremer um limão, e uma forma Bundt não vale a pena comprar, a menos que você também possa assar um frango nela.

De fato, há muitas coisas que você pode fazer com uma pedra para pizza além de assar pizza, mas isso significa que você deve? Tenha em mente que só porque é feita de pedra não significa que seja indestrutível. Pedras para pizza podem rachar e racham. E o fato é que algumas maneiras de usar uma pedra para pizza tornam isso mais provável do que outras.

Tome, por exemplo, selar um bife ou assar vegetais. Ambas funcionam bem no que diz respeito aos vegetais ou ao bife. Mas o problema é que os óleos e gorduras dos alimentos vão encharcar a pedra e tornar mais provável que ela rache. Da mesma forma, depois de cozinhar um bife nela, você precisará lavá-la, o que é outro não-não. A umidade absorvida não só leva a rachaduras, mas a pedra também absorverá detergente.

Por outro lado, use definitivamente sua pedra de pizza para assar pão (especialmente pães achatados, como pão sírio e muffins ingleses), biscoitos caseiros e quesadillas. 

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