
Ilustração: Hugo Lin. © Cook Whisper, 2018
A carne de porco é dividida em grandes seções chamadas cortes primários, ilustrados no diagrama do porco. Esses cortes primários são então divididos em cortes individuais de varejo, que é o que você encontra no supermercado.
Os cortes mais macios da carne de porco são da costela e do lombo. É daí que vem a expressão “high on the hog” porque os cortes de carne mais desejáveis vêm de cima do animal. Em contraste, os músculos da perna e do ombro produzem os cortes mais duros. Com o cozimento adequado, mesmo esses cortes mais duros podem ser deliciosos e macios.
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Índice
Pork Butt (ou Boston Butt)
O Spruce Come / Hugo Lin
Apesar do que seu nome pode indicar, o rabo de porco, também chamado de rabo de Boston, vem da parte superior do ombro do porco. Consistindo de partes do pescoço, escápula e parte superior do braço, o rabo de porco é um corte moderadamente duro de carne de porco com uma boa quantidade de tecido conjuntivo. O rabo de porco pode ser assado ou cortado em bifes, mas também é bem adequado para refogar e ensopar ou para fazer carne de porco moída ou salsichas.
Logo acima do rabo de Boston há uma seção de gordura chamada de prato claro ou fatback, que pode ser usada para fazer banha, carne de porco salgada ou adicionada à salsicha ou carne de porco moída.Continue para 2 de 8 abaixo -
Ombro de porco (Ombro de piquenique)
O Spruce Come / Hugo Lin
Outro corte duro, o ombro de porco (também chamado de ombro de piquenique) é frequentemente curado ou defumado. O ombro de porco também é usado para fazer carne de porco moída ou carne de salsicha. O ombro de porco às vezes é assado, mas não é ideal para isso.
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Lombo de porco
O Spruce Come / Hugo Lin
Os porcos são criados para ter lombos extra longos, de modo que podem ter até 17 costelas, ao contrário da carne bovina e do cordeiro, que têm 13. O lombo de porco inteiro pode ser assado ou cortado em costeletas ou costeletas individuais. O lombo é retirado da parte traseira do lombo de porco e as costeletas baby-back vêm da área superior da caixa torácica do lombo. Acima do lombo, há outra seção de gordura que pode ser usada para fazer banha, carne de porco salgada ou adicionada à salsicha ou carne de porco moída.
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Presunto
O Spruce Come / Hugo Lin
A perna traseira do porco é onde obtemos presuntos frescos, defumados ou curados. O presunto serrano e o prosciutto são feitos de presuntos que são curados, defumados e depois secos ao ar. Os presuntos frescos geralmente são assados, mas também podem ser cortados em bifes de presunto.
O jarrete de presunto, que é amplamente usado na culinária do sul dos EUA, é retirado da junta na extremidade da perna do presunto, onde se junta ao pé. O jarrete de presunto é frequentemente assado com couve ou outras verduras.Continue para 5 de 8 abaixo -
Lado de Porco (Barriga de Porco)
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O lado de porco (também chamado de barriga de porco) é de onde vêm a pancetta e o bacon. A carne da barriga de porco também pode ser enrolada e assada ou até mesmo cortada em bifes.
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Costelinha de porco
O Spruce Come / Hugo Lin
Retiradas do lado da barriga das costelas, onde elas se juntam ao osso do peito, as costelinhas de porco são frequentemente preparadas grelhando-as muito lentamente em baixas temperaturas. As costelinhas de porco também podem ser refogadas ou cozidas em uma panela elétrica .
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Papada de porco
O Spruce Come / Hugo Lin
A papada de porco é usada principalmente na fabricação de salsichas, embora também possa ser curada e transformada em bacon. Na culinária italiana, a papada de porco curada é chamada de guanciale .
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Pé de Porco
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Ricos em colágeno, os pés de porco são excelentes fontes de gelatina e são frequentemente adicionados a sopas e ensopados. A fervura longa e lenta quebra os tecidos conjuntivos resistentes no pé de porco e amacia a carne. Os pés de porco também podem ser curados, defumados ou até mesmo em conserva. Os pés de porco são um ingrediente-chave no menudo mexicano tradicional .