
O Spruce Come / Bahareh Niati
Espagnole (pronunciado como a palavra para espanhol: español ) é um molho marrom básico que é um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica. É também o ponto de partida para um molho rico e profundamente saboroso chamado demi-glace, que é tradicionalmente servido com carnes vermelhas.
Fazer molho espagnole não é muito diferente de fazer velouté — ambos são essencialmente molhos à base de caldo engrossados com roux. Onde eles diferem é que o espagnole é feito com caldo marrom (ou seja, caldo de carne) e inclui ingredientes adicionais como purê de tomate (que adiciona cor e acidez) e mirepoix, que é um nome chique para cenouras, aipo e cebolas picadas. Eles adicionam uma quantidade tremenda de sabor e aroma ao molho.
Você também verá que a receita pede um sachê, simplesmente algumas ervas e temperos enrolados em um pano de algodão e amarrados com um longo pedaço de barbante de cozinha para facilitar a retirada após o cozimento.
A culinária francesa tem cinco molhos-mãe: bechamel, hollandaise, velouté, espagnole e tomate. Esses molhos são às vezes usados como estão, mas geralmente são usados em pratos ou como base para outros molhos mais complexos.
“Ter um molho marrom básico na geladeira ou no freezer é a porta de entrada para muitos pratos e molhos milagrosos. Esta receita rende uma pequena quantidade, perfeita para meu marido e eu, mas pode ser facilmente dobrada. O resultado final é uma base rica e saborosa.” —Mary Jo Romano

Índice
Ingredientes
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1 folha de louro
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3 a 4 raminhos de tomilho fresco
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3 a 4 talos de salsa fresca
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7 a 8 grãos inteiros de pimenta-do-reino
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1 onça de manteiga clarificada
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1/2 xícara de cebola picada
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1/4 xícara de cenoura em cubos
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1/4 xícara de aipo picado
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1 onça de farinha de trigo
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3 xícaras de caldo marrom (ou seja, caldo de carne )
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2 colheres de sopa de purê de tomate
Passos para fazer isso
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Reúna os ingredientes.
O Spruce Come / Bahareh Niati
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Dobre 1 folha de louro , 3 a 4 raminhos de tomilho fresco , 3 a 4 talos de salsa fresca e 7 a 8 grãos inteiros de pimenta-do- reino em um quadrado de gaze e amarre os cantos com um pedaço de barbante de cozinha. Deixe um barbante longo o suficiente para que você possa amarrá-lo na alça da sua panela para facilitar a recuperação.
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Em uma panela média resistente, derreta 30 ml de manteiga clarificada em fogo médio até que fique espumosa.
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Adicione o mirepoix — 1/2 xícara de cebolas em cubos , 1/4 xícara de cenouras em cubos e 1/4 xícara de aipo em cubos — e refogue até dourar levemente, cerca de 6 minutos. Não deixe queimar.
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Com uma colher de pau, misture 30 g de farinha de trigo ao mirepoix, aos poucos, até que esteja totalmente incorporada e forme uma pasta grossa (este é o seu roux).
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Abaixe o fogo para baixo e cozinhe o roux até que ele comece a ficar com uma cor marrom bem clara, 4 a 5 minutos. Novamente, não deixe queimar.
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Usando um batedor de arame, adicione lentamente 3 xícaras de caldo marrom e 2 colheres de sopa de purê de tomate , mexendo vigorosamente para garantir que não haja grumos.
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Deixe ferver, abaixe o fogo e adicione o sachê. Cozinhe até que o volume total tenha reduzido em 1/3 (você terá cerca de 2 xícaras), mexendo frequentemente para garantir que o molho não queime no fundo da panela, 35 a 45 minutos.
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Use uma concha para retirar quaisquer impurezas que subam à superfície.
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Retire o molho do fogo, retire o sachê e descarte-o.
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Para uma consistência mais lisa, despeje cuidadosamente o molho em uma peneira de arame forrada com um pedaço de pano de queijo.
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Mantenha o molho coberto e aquecido até que esteja pronto para usá-lo. Se não for usá-lo imediatamente, deixe esfriar completamente e refrigere em um recipiente hermético por até 5 dias.
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Sente-se aventureiro? Tente isto:
Esagnole (molho marrom) raramente é usado sozinho, mas pode ser usado para dar sabor e corpo a sopas, ensopados, molhos, risotos e muito mais. É comumente usado como ponto de partida para vários molhos, o mais famoso deles é o demi-glace.
Para fazer demi-glace, você deve combinar partes iguais de caldo espanhol e caldo marrom, juntamente com outros aromáticos, e reduzir pela metade (daí o nome demi ).
Informações nutricionais (por porção) | |
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74 | Calorias |
4g | Gordo |
8g | Carboidratos |
3g | Proteína |
Informações Nutricionais | |
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Porções: 8 | |
Quantidade por porção | |
Calorias | 74 |
% Valor Diário* | |
Gordura total 4g | 5% |
Gordura Saturada 2g | 11% |
Colesterol 9mg | 3% |
Sódio 187mg | 8% |
Carboidratos totais 8g | 3% |
Fibra Alimentar 1g | 5% |
Açúcares totais 2g | |
Proteína 3g | |
Vitamina C 4mg | 21% |
Cálcio 39mg | 3% |
Ferro 2mg | 9% |
Potássio 277mg | 6% |
*O % do valor diário (VD) informa quanto um nutriente em uma porção de alimento contribui para uma dieta diária. 2.000 calorias por dia são usadas para aconselhamento nutricional geral. |