Espagnole: Um molho marrom básico

Molho espanhol marrom avermelhado em uma tigela

O Spruce Come / Bahareh Niati


Preparação:
15 minutos

Cozinhar:
60 minutos

Total:
75 minutos

Porções:
8

Colheita:
2 xícaras

Espagnole (pronunciado como a palavra para espanhol: español ) é um molho marrom básico que é um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica. É também o ponto de partida para um molho rico e profundamente saboroso chamado demi-glace, que é tradicionalmente servido com carnes vermelhas.

Fazer molho espagnole não é muito diferente de fazer velouté — ambos são essencialmente molhos à base de caldo engrossados ​​com roux. Onde eles diferem é que o espagnole é feito com caldo marrom (ou seja, caldo de carne) e inclui ingredientes adicionais como purê de tomate (que adiciona cor e acidez) e mirepoix, que é um nome chique para cenouras, aipo e cebolas picadas. Eles adicionam uma quantidade tremenda de sabor e aroma ao molho.

Você também verá que a receita pede um sachê, simplesmente algumas ervas e temperos enrolados em um pano de algodão e amarrados com um longo pedaço de barbante de cozinha para facilitar a retirada após o cozimento.

A culinária francesa tem cinco molhos-mãe: bechamel, hollandaise, velouté, espagnole e tomate. Esses molhos são às vezes usados ​​como estão, mas geralmente são usados ​​em pratos ou como base para outros molhos mais complexos.

“Ter um molho marrom básico na geladeira ou no freezer é a porta de entrada para muitos pratos e molhos milagrosos. Esta receita rende uma pequena quantidade, perfeita para meu marido e eu, mas pode ser facilmente dobrada. O resultado final é uma base rica e saborosa.” —Mary Jo Romano

Espagnole: Um molho marrom básico / Imagem do testador

Uma nota do nosso testador de receitas

Ingredientes

  • 1 folha de louro

  • 3 a 4 raminhos de tomilho fresco

  • 3 a 4 talos de salsa fresca

  • 7 a 8 grãos inteiros de pimenta-do-reino

  • 1 onça de manteiga clarificada

  • 1/2 xícara de cebola picada

  • 1/4 xícara de cenoura em cubos

  • 1/4 xícara de aipo picado

  • 1 onça de farinha de trigo

  • 3 xícaras de caldo marrom (ou seja, caldo de carne )

  • 2 colheres de sopa de purê de tomate

Passos para fazer isso

  1. Reúna os ingredientes.

    ingredientes para receita de molho marrom espanhol reunidos

    O Spruce Come / Bahareh Niati


  2. Dobre 1 folha de louro , 3 a 4 raminhos de tomilho fresco , 3 a 4 talos de salsa fresca e 7 a 8 grãos inteiros de pimenta-do- reino em um quadrado de gaze e amarre os cantos com um pedaço de barbante de cozinha. Deixe um barbante longo o suficiente para que você possa amarrá-lo na alça da sua panela para facilitar a recuperação.

    Pano de queijo cheio de especiarias e amarrado com barbante

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  3. Em uma panela média resistente, derreta 30 ml de manteiga clarificada em fogo médio até que fique espumosa.

    Manteiga derretida e alho em uma panela

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  4. Adicione o mirepoix1/2 xícara de cebolas em cubos , 1/4 xícara de cenouras em cubos e 1/4 xícara de aipo em cubos — e refogue até dourar levemente, cerca de 6 minutos. Não deixe queimar.

    Aipo, cenoura e cebola finamente picados adicionados à manteiga na panela

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  5. Com uma colher de pau, misture 30 g de farinha de trigo ao mirepoix, aos poucos, até que esteja totalmente incorporada e forme uma pasta grossa (este é o seu roux).

    Farinha sendo misturada com vegetais e manteiga com uma colher de pau

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  6. Abaixe o fogo para baixo e cozinhe o roux até que ele comece a ficar com uma cor marrom bem clara, 4 a 5 minutos. Novamente, não deixe queimar.

    Legumes levemente dourados em roux

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  7. Usando um batedor de arame, adicione lentamente 3 xícaras de caldo marrom e 2 colheres de sopa de purê de tomate , mexendo vigorosamente para garantir que não haja grumos.

    Caldo e purê de tomate sendo misturados na panela

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  8. Deixe ferver, abaixe o fogo e adicione o sachê. Cozinhe até que o volume total tenha reduzido em 1/3 (você terá cerca de 2 xícaras), mexendo frequentemente para garantir que o molho não queime no fundo da panela, 35 a 45 minutos.

    Saco de especiarias colocado no molho

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  9. Use uma concha para retirar quaisquer impurezas que subam à superfície.

    Impurezas sendo retiradas da superfície do molho fervente com uma colher de pau

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  10. Retire o molho do fogo, retire o sachê e descarte-o.

    Molho na panela com o saco de especiarias removido para um prato

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  11. Para uma consistência mais lisa, despeje cuidadosamente o molho em uma peneira de arame forrada com um pedaço de pano de queijo.

    Molho sendo coado por uma peneira de malha forrada com gaze

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  12. Mantenha o molho coberto e aquecido até que esteja pronto para usá-lo. Se não for usá-lo imediatamente, deixe esfriar completamente e refrigere em um recipiente hermético por até 5 dias.

    Molho marrom espanhol coado e suave em um recipiente de vidro

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Sente-se aventureiro? Tente isto:

Esagnole (molho marrom) raramente é usado sozinho, mas pode ser usado para dar sabor e corpo a sopas, ensopados, molhos, risotos e muito mais. É comumente usado como ponto de partida para vários molhos, o mais famoso deles é o demi-glace.

Para fazer demi-glace, você deve combinar partes iguais de caldo espanhol e caldo marrom, juntamente com outros aromáticos, e reduzir pela metade (daí o nome  demi ).

Informações nutricionais (por porção)
74 Calorias
4g Gordo
8g Carboidratos
3g Proteína
(As informações nutricionais são calculadas usando um banco de dados de ingredientes e devem ser consideradas uma estimativa.)
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