O que é bife de Chuck Eye?

bife de olho de boi

O Spruce Come / Lindsay Kreighbaum 

O bife chuck eye vem do ombro superior da vaca, que os açougueiros da região chamam de chuck primal. Conhecidos por assados ​​saborosos, os cortes de chuck geralmente se beneficiam de métodos de cozimento lento e em fogo baixo. Mas como o chuck eye inclui alguns centímetros do músculo tenro longissimus dorsi , o principal componente de um filé de costela, ele pode suportar os métodos de cozimento em alta temperatura mais apropriados para bifes.

Os filés de costela macios vêm da sexta à décima segunda costela de uma vaca; os açougueiros cortam o chuck eye da quinta costela. Essa proximidade significa que o bife chuck eye compartilha muitas das características de um rib-eye. Embora os bifes chuck eye nem sempre estejam disponíveis — há apenas dois por vaca — eles tendem a ser um corte de carne econômico quando você pode encontrá-los.

Cozinhe os bifes de chuck-eye rapidamente em fogo alto, como você faria com um rib-eye ou outro corte nobre. Mas preste bastante atenção — um chuck eye cozido demais fica seco e duro.

Pré-aqueça sua grelha em fogo alto e pincele as grelhas com óleo. Coloque os bifes na grelha e cozinhe por 4 a 5 minutos de cada lado para um acabamento malpassado. Se estiver usando um termômetro de carne , retire-o da grelha quando atingir cerca de 135 F. O bife continuará cozinhando para uma temperatura final de cerca de 140 a 145 F.

Se você gosta da carne mais bem passada, adicione 1 a 2 minutos de cada lado e retire do fogo quando atingir 155 F, a temperatura padrão para médio. Cozinhar além do médio não é recomendado, ou o bife ficará duro. Cubra o bife com uma colher de sopa de manteiga de ervas e sirva. Você pode usar esse mesmo método com uma grelha no fogão.

bife de olho de boi

O abeto come / Joshua Seong.

Um bife de chuck-eye pode não ser tão macio quanto os bifes de rib-eye ao lado, mas ele entrega um sabor de carne bovina. Não tenha vergonha de sal e pimenta. Cubra bem o bife dos dois lados e deixe-o descoberto na geladeira por duas horas até que uma crosta se desenvolva na carne. Isso atrai umidade para a superfície da carne e permite uma selagem crocante, acentuando o sabor.

Se você não tiver tempo para deixar o bife na geladeira por algumas horas, deixe-o em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos antes de começar a cozinhar.

A maioria dos açougueiros corta o olho longo e estreito do acém em bifes; o popular bife de Denver e o bife flat-iron, ambos favoritos dos chefs, também vêm do acém primário.

Os músculos do ombro bem utilizados em uma vaca mais comumente se tornam assados ​​econômicos que cozinheiros experientes escolhem para assados ​​de panela, ensopados e refogados. Com uma porcentagem maior de gordura e colágeno do que assados ​​cortados da seção redonda na parte traseira de uma vaca, os assados ​​de acém se tornam suculentos e saborosos com métodos de cozimento lento e baixo. O maior teor de gordura também torna o acém uma escolha comum para carne moída.

Em geral, você pode substituir um bife chuck-eye por um rib-eye em qualquer receita. Como a maioria dos bifes, o chuck eye se adapta bem à grelha, e você pode seguir recomendações gerais de grelha para obter os melhores resultados.

Verifique com um açougueiro especializado ou um varejista online, ou faça um pedido especial no balcão de carnes do mercado se você não vir bifes de chuck-eye na vitrine. Quando você encontrar bifes de chuck-eye, certifique-se de que o açougueiro o rotulou corretamente; bifes de chuck comuns não serão tão macios.

Armazenando o bife de Chuck-Eye

Mantenha o bife de chuck-eye embalado na parte mais fria da sua geladeira por três a cinco dias depois de trazê-lo da loja. Você pode congelar bifes crus embalados individualmente em plástico por três meses ou mais; para melhores resultados e maior tempo de armazenamento, use uma seladora a vácuo.

As sobras de bife cozido permanecem boas por três a quatro dias se você colocá-las em um recipiente hermético e na geladeira em até duas horas.

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