
O Spruce Come / Victoria Heydt
Quando você pensa em comida tradicional Cajun, provavelmente conhece lagostim, gumbo e jambalaya — ou pelo menos já ouviu falar deles. Mas a culinária Cajun ostenta ainda outra iguaria única, que é o boudin.
Boudin (pronuncia-se “BOO-dan”, pelo menos na culinária cajun) é uma salsicha cozida feita de carne de porco, arroz, vegetais e temperos, recheada com tripa natural de porco.
O boudin tradicional apresenta fígado de porco e/ou coração de porco com restos de carne de porco de praticamente qualquer parte do porco. A carne é primeiro cozida em fogo brando e depois escorrida e moída. A carne moída é fortemente temperada e combinada com vegetais como cebola, aipo, pimentão e arroz cozido, para produzir o recheio, que por acaso é um prato conhecido como arroz sujo.
O próximo passo é pegar o arroz sujo cozido e enfiá-lo em uma tripa natural de linguiça de porco (feita de intestino de porco), depois enrolá-la em tiras e cozinhá-la, seja cozinhando no vapor, fervendo, defumando ou grelhando.
Note que, diferentemente de muitas salsichas, onde carne crua é enfiada em um invólucro, o boudin é feito de carne cozida. Isso significa que a cura não é necessária — embora algumas receitas de boudin caseiro exijam sal de cura. (Como sempre, siga a receita que você está usando.)
Se você comprar boudin pré-fabricado, ele já está cozido, tudo o que você precisa fazer é aquecê-lo. Isso pode ser feito fervendo-o, grelhando-o, assando-o no forno ou alguma combinação dos dois (como fervendo-o por alguns minutos e depois terminando-o na grelha).
Na maioria das vezes, você está tentando aquecer a salsicha sem queimar o exterior. É por isso que uma combinação de cozimento lento, que aquece a salsicha completamente, seguido de grelhar ou assar no forno, que doura a salsicha e deixa a pele crocante, é um método de cozimento eficaz para boudin. Grelhar sozinho tenderia a queimar a pele antes que o interior fosse aquecido a uma temperatura segura.
Por outro lado, se você fizer seu próprio boudin, o processo será totalmente diferente e, dependendo de como você o fizer, você pode cozinhá-lo em fogo baixo, no vapor, defumá-lo ou cozinhá-lo na grelha.
A primeira pergunta quando se trata de comer boudin é: você come a tripa ou não? E a resposta é: depende de você. Algumas pessoas comem a tripa, mas ela pode ser mastigável.
Uma maneira comum de comer boudin é morder uma ponta e espremer o recheio na boca, como um pop pop feito de carne e arroz. Você pode acabar comendo um pouco da tripa dessa forma, o que é perfeitamente normal. Você também descobrirá que o boudin é recheado frouxamente, então ele não vai quebrar quando você o morder como algumas outras salsichas fazem. Mas essa frouxidão ajuda a tirar o recheio da tripa.
Uma maneira comum de comer boudin é espremê-lo para fora da casca e comê-lo em biscoitos, às vezes com um pouco de mostarda.
Ao contrário do boudin blanc francês, o boudin cajun é uma refeição casual, até mesmo um petisco, que é tão provável de ser comido em um estacionamento quanto à mesa. Pode ser comido no almoço, jantar ou café da manhã.
Estas receitas de boudin são um ótimo lugar para começar se você quiser experimentar esta salsicha saborosa.
Como se isso não bastasse, há inúmeras variações de boudin. O boudin pode ser feito com camarão, lagostim, pato, coelho, veado, coelho e até jacaré. Quanto ao recheio, o boudin cajun quase sempre tem arroz, mas há uma versão que substitui o arroz por pão de milho. O boudin rouge é feito da maneira usual com a adição de sangue de porco, o que dá à salsicha uma tonalidade avermelhada.