O que é Mace?

Macis e pó de macis em uma tigela quadrada

Maximilian Stock Ltda. / Getty Images

Mace é uma especiaria marrom-amarelada derivada do revestimento rendado seco da semente de noz-moscada. Disponível em forma moída e como “lâminas” secas, é frequentemente combinada com outras especiarias aromáticas. Mace figura proeminentemente nas culinárias asiática, caribenha, indiana e marroquina, e também é usada na culinária britânica, holandesa e francesa.

É comumente encontrado em misturas de temperos e assados, assim como em pratos saborosos como sopas, molhos e receitas de aves e peixes. A “maça” que é usada como spray de pimenta defensivo não tem relação com o tempero.

O Spruce Come / Bailey Mariner

A árvore da noz-moscada ( Myristica fragrans ) é uma árvore perene tropical que produz noz-moscada e macis. Macis é o revestimento vermelho rendado (chamado de arilo) que envolve a semente da noz-moscada. Quando o fruto da árvore atinge a maturidade, ele se abre e revela o arilo e a semente. O fruto é colhido e o arilo é removido manualmente, achatado e deixado para secar ao ar livre por 10 a 14 dias. O arilo vermelho assume uma cor âmbar, amarela ou marrom-alaranjada à medida que seca e, quando deixado inteiro, é chamado de “lâmina” de macis. As lâminas são vendidas como estão ou processadas em um tempero moído.

A noz-moscada é nativa da Indonésia e também encontrada em algumas ilhas do Caribe, particularmente Granada, onde a noz-moscada é o símbolo nacional e aparece na bandeira do país.

A cor da especiaria pode frequentemente ajudar a determinar a origem da macis. Enquanto lâminas vermelho-alaranjadas tendem a ser da Indonésia, lâminas amarelo-alaranjadas provavelmente vêm de Granada.

A árvore perene Myristica fragrans é nativa das Ilhas Molucas na Indonésia, também conhecidas como Ilhas das Especiarias. Cultivada extensivamente em outras regiões tropicais, esta planta pode ser encontrada da China ao Sri Lanka, Caribe e América do Sul. Embora se diga que a macis chegou à Europa no século XII graças aos mercadores árabes, foi o próspero comércio de especiarias do século XVI que a tornou mais amplamente disponível em todo o mundo, juntamente com cravo, noz-moscada e pimenta-do-reino.

Embora o macis seja vendido em pedaços inteiros chamados lâminas, é mais comum encontrar a forma moída. Assim como a noz-moscada, para o sabor mais verdadeiro, é melhor comprar lâminas de macis inteiras e moê-las conforme necessário. No entanto, o macis moído mantém seu sabor por mais tempo e melhor do que a noz-moscada moída e outras especiarias. Ao alternar entre as duas formas, lembre-se de que uma colher de sopa de lâminas de macis equivale a uma colher de chá de macis moído.

O sabor do mace é doce, amadeirado e quente, com um toque suave. É muito parecido com noz-moscada, mas mais suave e não tão doce. O sabor do mace também pode ser descrito como uma mistura de canela e pimenta.

A maioria das receitas pede macis moída. Não é necessário preparo e pode ser usada direto do pote. Adicione-a a uma mistura de temperos secos, incorpore-a a uma receita ou polvilhe-a em cima de doces, mingaus ou bebidas de forma semelhante à noz-moscada moída.

As lâminas de maça são fáceis de moer com um moedor de especiarias ou um pilão . Assar suavemente as lâminas e deixá-las esfriar antes de moer desperta os óleos essenciais para um tempero mais perfumado e ajuda a evitar que os óleos obstruam o moedor de especiarias . As lâminas de maça devem ser torradas em uma panela seca, apenas até ficarem crocantes e perfumadas; é comum torrar outras especiarias inteiras, como cardamomo e cravo, ao mesmo tempo.

Macis é um componente de inúmeras misturas de especiarias, incluindo curry em pó, garam masala e ras el hanout . É usado em produtos assados, especialmente donuts, bolos, pudins e cremes, mas também em receitas de picles ou para infundir sabor, como é feito com uma folha de louro. O tempero também pode fazer parte de pratos de queijo, suflê, molhos, sopas e receitas de aves e peixes. Ele complementa especialmente pratos com cerejas ou chocolate. As lâminas também podem ser usadas para infundir sabor em arroz, pratos cozidos no vapor, caldos ou receitas semelhantes à base de líquidos com longos tempos de cozimento.

O melhor substituto para macis é uma quantidade igual de noz-moscada, embora o sabor da noz-moscada seja mais forte. Para manter um sabor equilibrado, pode ser melhor usar um pouco menos de noz-moscada em algumas receitas.

O próximo melhor substituto para macis moído é a pimenta-da-jamaica moída. Ela tem um perfil de sabor similar, mas é consideravelmente mais forte, então reduza a quantidade da receita pela metade e adicione mais se necessário.

Além disso, canela em pó e gengibre são boas opções para certas receitas em que a diferença de sabor não vai prejudicar o prato. Da mesma forma, se uma receita usa uma combinação de macis, canela, gengibre e pimenta da Jamaica (ou especiarias aromáticas semelhantes), uma mistura de especiarias para torta de abóbora pode funcionar bem para substituir todas as especiarias.

Macis (particularmente as lâminas) são mais caras do que as especiarias aromáticas mais populares. Macis moídos geralmente estão disponíveis na seção de especiarias de muitas mercearias e supermercados, enquanto lâminas de macis podem ser encontradas em mercados internacionais de alimentos, lojas de especiarias e lojas com uma seleção maior de especiarias de alta qualidade. Mas também são facilmente encontrados em varejistas online, inteiros ou moídos.

Como armazenar Mace

A macis tem uma vida útil mais longa do que a maioria dos outros temperos quando armazenada adequadamente em um recipiente ou jarra bem fechada em um local fresco e escuro. Tanto a macis moída quanto as lâminas devem reter o sabor por até um ano, embora possam perder a potência após seis a oito meses. Enquanto estão secas, as lâminas de macis que liberam um pouco de óleo quando pressionadas com a unha ainda são consideradas frescas. Não refrigere a macis e considere comprar apenas uma pequena quantidade de cada vez para garantir que esteja sempre perfumada e saborosa.

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