
O abeto come / Teena Agnel
O Junior’s no Brooklyn, NY, é um dos restaurantes icônicos do mundo, famoso por seus cheesecakes. Não importa o sabor, o restaurante faz cheesecakes da mesma forma desde 1950, usando apenas ingredientes frescos e pequenos lotes. Muitos fãs de cheesecake acreditam que este é o melhor cheesecake que você pode encontrar, especialmente por causa de sua crosta de pão de ló.
No Village Voice de 26 de julho de 1973, Ron Rosenblum escreveu: “Nunca haverá um cheesecake melhor do que o cheesecake que eles servem no Junior’s na Flatbush Avenue… é o melhor cheesecake de Nova York.” No ano seguinte, um júri de seis amantes de cheesecake da revista New York nomeou o Junior’s o Cheesecake Campeão. Quando perguntaram a Alan Rosen o que torna seu cheesecake tão especial, ele disse: “É leve, mas não quebradiço, oh-tão-cremoso, mas não denso, e com aquele sabor celestial de cream cheese que torna o cheesecake de Nova York do Junior famoso em todo o mundo.”
Felizmente, esse cheesecake é fácil de fazer, principalmente com esta receita adaptada para a cozinha caseira.
Nem toda receita de cheesecake pede isso, mas um pouco de amido de milho na massa reduzirá a chance de rachaduras no topo e deixará as fatias mais limpas. Isso mudará um pouco a textura do cheesecake.
Índice
Dicas para fazer o Cheesecake do Junior
- É melhor refrigerar – O bolo fica melhor quando refrigerado durante a noite, então planeje adequadamente.
- Banho-maria é sempre a escolha certa – Sempre asse o cheesecake em banho-maria, como eles fazem no Junior’s. Ele mantém o calor do forno úmido e ajuda o bolo a assar lentamente, delicadamente e uniformemente. Também ajuda a garantir que seu bolo tenha um topo liso, sem grandes rachaduras.
- Não misture demais – Ao fazer o bolo de esponja, certifique-se de misturar as claras com muito cuidado, não misture demais. O objetivo é manter o máximo de ar possível nas claras para garantir que o bolo não encolha. É até normal ver um pouco da mistura de ovos espalhada pela massa.
- Queijo em temperatura ambiente – Certifique-se de que o cream cheese esteja bem macio para evitar pequenos pedaços de cream cheese não incorporados no bolo assado.
“Isto… é… delicioso. É cremoso e suave. O fundo de bolo de esponja adiciona um sabor neutro e é uma boa alternativa à tradicional crosta de biscoito graham. A única desvantagem deste cheesecake é o tempo de espera. Eu achei um pouco doce, então da próxima vez vou diminuir um pouco o açúcar.” — Carrie Parente
Ingredientes
Para a base do bolo de esponja:
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1 colher de sopa de manteiga sem sal amolecida , para a panela
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1/3 xícara de farinha de bolo peneirada
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3/4 colher de chá de fermento em pó
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1 pitada de sal de cozinha
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2 ovos extragrandes, separados
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1/3 xícara de açúcar granulado, dividido
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1 colher de chá de extrato de baunilha puro
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1/4 colher de chá de extrato de limão puro
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2 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
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1/4 colher de chá de creme de tártaro
Para a massa do cheesecake:
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4 pacotes (8 onças) de queijo cremoso Philadelphia integral , em temperatura ambiente, dividido
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1 2/3 xícaras de açúcar granulado, dividido
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1/4 xícara de amido de milho
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1 colher de sopa de extrato de baunilha puro
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2 ovos extragrandes
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3/4 xícara de creme de leite fresco
Passos para fazer isso
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Reúna os ingredientes. Aqueça o forno a 350 F.
O abeto come / Teena Agnel
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Unte generosamente o fundo e a lateral de uma forma de fundo falso de 9 polegadas, de preferência antiaderente, com 1 colher de sopa de manteiga sem sal amolecida . Enrole a parte externa com papel alumínio, cobrindo o fundo e estendendo-o até a lateral.
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Em uma tigela pequena, peneire 1/3 de xícara de farinha de bolo peneirada , 3/4 de colher de chá de fermento em pó e 1 pitada de sal de cozinha .
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Em uma tigela grande, use uma batedeira elétrica para bater 2 gemas em velocidade alta por 3 minutos.
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Com a batedeira ligada, adicione lentamente 2 colheres de sopa de açúcar e continue batendo até formar fitas espessas e amarelo-claras na tigela, cerca de mais 5 minutos.
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Adicione 1 colher de chá de baunilha pura e 1/4 de colher de chá de extrato de limão .
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Peneire a mistura de farinha sobre a massa e misture com as mãos, até não haver mais nenhuma mancha branca.
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Misture 2 colheres de sopa de manteiga sem sal (derretida) .
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Em outra tigela limpa, usando batedores limpos e secos, bata 2 claras de ovos e 1/4 de colher de chá de cremor tártaro em velocidade alta até formar espuma.
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Adicione o açúcar restante aos poucos e continue batendo até formar picos firmes (as claras ficarão firmes e brilhantes, não secas).
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Dobre cerca de 1/3 das claras na massa e então dobre o restante. Não se preocupe se você ainda vir algumas manchas brancas, pois elas desaparecerão durante o cozimento.
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Espalhe delicadamente a massa sobre o fundo da forma preparada e asse até que esteja firme e dourada (não molhada ou pegajosa), cerca de 10 minutos. Observe cuidadosamente e não deixe a parte de cima dourar. Para testar o bolo para ver se está pronto, toque-o delicadamente no centro; se ele voltar ao normal, está pronto.
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Coloque a forma sobre uma grade para esfriar. Deixe o forno ligado enquanto prepara a massa para o cheesecake.
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Reúna os ingredientes.
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Em uma tigela grande, usando uma batedeira elétrica equipada com o acessório de pá (se sua batedeira tiver um), bata 1 pacote (8 onças) de cream cheese amolecido , 1/3 de xícara de açúcar granulado e 1/4 de xícara de amido de milho juntos em velocidade baixa até ficar cremoso, cerca de 3 minutos, raspando a tigela várias vezes.
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Misture os 3 (8 onças) de cream cheese restantes , 1 pacote de cada vez, batendo bem e raspando a tigela após cada bloco.
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Aumente a velocidade da batedeira para média e adicione o restante de 1 1/3 xícara de açúcar granulado , depois adicione 1 colher de sopa de extrato de baunilha puro e misture novamente.
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Adicione 2 ovos extragrandes , 1 ovo de cada vez, batendo bem após cada adição.
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Misture 3/4 de xícara de creme de leite fresco até misturar bem. O recheio ficará leve, cremoso, arejado e quase como nuvens onduladas. Tenha cuidado para não misturar demais.
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Coloque delicadamente a massa sobre a crosta.
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Coloque a forma de bolo em uma forma grande e rasa ou assadeira. Faça um banho-maria adicionando água quente suficiente para que ela chegue até a metade da lateral da forma de fundo falso (cerca de 1 polegada).
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Retorne ao forno e asse até que a borda esteja levemente dourada, o topo esteja levemente dourado e o centro mal balance, cerca de 75 minutos. Se o bolo ainda estiver macio nas bordas, deixe assar por mais 10 minutos.
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Retire o cheesecake do banho-maria, transfira-o para uma gradinha e deixe esfriar por 2 horas (não o mova).
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Deixe o bolo na forma, cubra frouxamente com filme plástico e leve à geladeira até esfriar completamente, de preferência durante a noite ou por pelo menos 6 horas.
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Solte e remova a lateral da forma com fundo falso, deixando o bolo no fundo da forma.
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Coloque em um prato de bolo. Leve à geladeira até a hora de servir.
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Para obter cortes mais limpos, fatie o bolo cuidadosamente com uma faca afiada de ponta reta, não uma serrilhada, enxaguando a faca com água morna entre os pedaços. Aproveite!
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Esta receita de Cheesecake Original de Nova York é do livro “Junior’s Home Cooking” (Taunton Press, 2013), de Alan Rosen e Beth Allen.
Como armazenar a receita de cheesecake do Junior
Guarde o bolo que sobrar na geladeira, bem coberto, e aproveite em até dois dias, ou embrulhe e congele por até um mês.
Informações nutricionais (por porção) | |
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290 | Calorias |
16g | Gordo |
33g | Carboidratos |
4g | Proteína |
Informações Nutricionais | |
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Porções: 12 a 15 | |
Quantidade por porção | |
Calorias | 290 |
% Valor Diário* | |
Gordura total 16g | 21% |
Gordura Saturada 9g | 46% |
Colesterol 105mg | 35% |
Sódio 142mg | 6% |
Carboidratos totais 33g | 12% |
Fibra Alimentar 0g | 0% |
Açúcares totais 28g | |
Proteína 4g | |
Vitamina C 0mg | 0% |
Cálcio 54mg | 4% |
Ferro 1mg | 3% |
Potássio 79mg | 2% |
*O % do valor diário (VD) informa quanto um nutriente em uma porção de alimento contribui para uma dieta diária. 2.000 calorias por dia são usadas para aconselhamento nutricional geral. |