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Embora eu seja editora de culinária, autora de livros de receitas e ex-dona de padaria, não consigo nem começar a contar quantas vezes esqueci de deixar minha manteiga em temperatura ambiente antes de começar uma receita de panificação. Estarei cantarolando, reunindo meus ingredientes, com meu forno já pré-aquecido e pronto para ir, e então (insira o som de pneus cantando) lembro que deveria ter colocado minha manteiga uma hora atrás.
Usei vários métodos para amolecer manteiga rapidamente ao longo dos anos, incluindo o jogo de adivinhação de programar meu micro-ondas para o tempo e nível de potência perfeitos, mas é sempre uma aposta. Alguns segundos a mais no micro-ondas e a manteiga passa de maleável para uma poça. Acontece que o micro-ondas é , na verdade, a ferramenta perfeita para essa tarefa, mas eu estava usando tudo errado.
Sally McKenney, do popular blog de culinária Sally’s Baking Addiction , escreve que, para amolecer manteiga de forma rápida e perfeita, ela coloca duas xícaras de água em um copo medidor de líquidos no micro-ondas por dois minutos, ou até que a água esteja bem quente.
Então, ela corta sua manteiga fria em cubos, coloca-os em um prato e coloca o prato no micro-ondas (remova o copo medidor cheio de água quente primeiro). Finalmente, ela fecha a porta e deixa a manteiga descansar no calor ambiente por 10 minutos. Nesse ponto, a manteiga está perfeitamente amolecida e pronta para assar.
Quando tentei esse truque, minha manteiga começou a 49°F e, depois de 10 minutos no micro-ondas, a temperatura subiu para 61°F. O ideal é que a manteiga esteja a cerca de 65°F para ser batida com açúcar, então, apenas mais alguns minutos no micro-ondas quase morno a deixaram na temperatura perfeita.
Levar sua manteiga até aquela temperatura Cachinhos Dourados é muito importante, mas isso geralmente é ignorado nas receitas, como se a palavra “amolecida” dissesse tudo o que você precisa saber. Como todos os adjetivos, porém, este é altamente subjetivo. “Amolecido” significa que você pode facilmente pressionar toda a manteiga com a ponta do dedo? Ou significa que a manteiga está simplesmente em uma temperatura ambiente fria?
A resposta está em como a manteiga funciona em produtos assados. Sempre que você estiver batendo manteiga amolecida com açúcar em uma massa de bolo ou para biscoitos, o que você está tentando fazer é incorporar ar à sua massa para que seu resultado final seja leve e fofo em vez de denso.
Quando você tenta bater manteiga muito fria, ela nunca se incorpora totalmente aos outros ingredientes, criando uma massa granulosa com bolsas de manteiga fria. (Também é manteiga difícil de espalhar no pão ou muffins e é por isso que as pessoas gostam de potes de manteiga de bancada ; eles mantêm a manteiga em temperatura ambiente.) Manteiga muito mole e começando a liquefazer também não se incorpora bem aos outros ingredientes porque é muito densa para reter as bolsas de ar que você deseja para uma massa leve e lisa.
Muitos cozinheiros domésticos amolecem demais a manteiga porque não sabem o que procurar. O ideal é que a manteiga amolecida seja maleável o suficiente para segurar sua impressão digital se você pressionar suavemente o dedo nela, mas não deve ficar mole (você não deve conseguir pressionar facilmente o dedo por todo o palito). Visualmente, você quer uma manteiga que pareça fosca, não brilhante ou gordurosa.
Deixar sua manteiga na temperatura certa pode parecer um pequeno detalhe, mas para assar, os pequenos detalhes podem ser a diferença entre um bolo leve e fofo e um gorduroso e denso. Pelo menos com esse truque na manga, você dominou um passo muito importante e frequentemente esquecido.