El mahlab, a veces escrito mayleb, es un hueso pequeño de cereza silvestre de la variedad Santa Lucía. Se utiliza comúnmente en la cocina griega y también se usa mucho en platos de Oriente Medio. Los huesos de las cerezas se muelen hasta obtener una sustancia similar a la harina.
El cerezo es originario de Irán. Al igual que otras variedades de cerezo, el mahlab desprende una fragancia agradable y aromática en primavera, cuando las flores del árbol están en plena floración.
Los carozos de mahlab miden entre 5 y 7 mm de largo, aproximadamente 1/4 de pulgada o menos. Son de color canela claro o beige, con una forma similar a la de un maní pequeño. Tienen una fragancia a rosas y un sabor amargo a almendras o cerezas.
La recolección y el procesamiento de las semillas de mahlab es una tarea bastante laboriosa, incluso en la actualidad. Cada hueso debe secarse y abrirse para obtener una pequeña semilla en su interior. Por esta razón y debido a la marcada caída de los precios de mercado que se pagan a los agricultores, los productos de mahlab no son tan abundantes como solían serlo en los años 1970 y 1980.
El polvo de mahlab a veces se consigue en los mercados más grandes de los EE. UU. y, a menudo, se puede encontrar en tiendas de alimentación especializadas que ofrecen cocina mediterránea o de Oriente Medio, en particular en Semana Santa. El mahlab molido también se puede conseguir en Internet. Puede comercializarse como “semillas de cereza St. Lucie”, “semillas de cereza St. Lucy” o “huesos de cereza molidos”.
Si no puede encontrar el producto molido, es posible que pueda comprar los carozos enteros en ciertos mercados especializados. Puede molerlos usted mismo con un mortero . No se recomienda utilizar un procesador de alimentos.
Los árboles Mahlab se utilizan con frecuencia como material de injerto para otras variedades de cerezos en los EE. UU.
El mahlab se utiliza con mayor frecuencia en repostería. Funciona como condimento en los panes dulces tipo tsoureki que se hacen tradicionalmente en Navidad y Pascua en Grecia, y en los kahvalti corekleri turcos. Si desea probarlo sin tener que enfrentarse a un plato nuevo y complicado, intente agregar hasta una cucharadita por taza de harina en otras recetas de pasteles o repostería. El mahlab es muy parecido a la nuez moscada : un poco rinde mucho. Hará que su cocina huela delicioso.
El mahlab también combina bien con ciertas carnes. Úselo en un adobo para cordero o cerdo. Su sabor sutil y rico combina bien con productos lácteos como el queso y se ha utilizado en recetas de arroz con leche .
Si tienes la suerte de conseguir polvo de mahlab molido, no lo dudes demasiado antes de usarlo. Puede ponerse rancio muy rápido porque, después de todo, está hecho de semillas. No es una especia que quieras comprar en grandes cantidades y esperar a cocinarla cuando te entren ganas de hornear algo, aunque puedes aumentar su longevidad sellándola en un frasco hermético con una bolita de algodón y manteniéndola refrigerada.
Si no consigues el auténtico, puedes sustituir el mahlab por
almendras chinas molidas, semillas de albaricoque deshidratadas, semillas de hinojo molidas o cardamomo. Otra opción es moler una rama de canela de 5 cm con tres clavos de olor enteros y una hoja de laurel.
Mahlepi, μαχλέπι en griego y se pronuncia mah-LEH-pee