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La invertasa es uno de los ingredientes secretos de la industria de elaboración de dulces. Es una enzima que se utiliza habitualmente para elaborar centros líquidos de caramelo, cerezas cubiertas de chocolate, caramelos fondant, huevos de crema y otros licores . La invertasa suele derivar de la levadura , ya sea de fábricas de pan o de cervecerías. Se vende como líquido transparente o como polvo que se puede disolver en agua.
Datos breves
- Orígenes: Descubierto por químicos
- Comúnmente encontrado: Sintetizado naturalmente por las abejas.
- Preparación: Crea centros líquidos en los caramelos.
La invertasa es una enzima que, cuando se añade a la sacarosa (azúcar de mesa) o a los alimentos que contienen sacarosa, divide el azúcar en sus componentes glucosa y fructosa. Se la suele llamar “azúcar invertido” o “jarabe de azúcar invertido”. El azúcar invertido se utiliza con frecuencia en recetas comerciales de repostería y dulces porque mantiene la humedad de los productos horneados durante más tiempo.
Los químicos del siglo XIX estudiaban el efecto de la levadura sobre el azúcar y se dieron cuenta de que antes de que el azúcar comenzara a fermentar, cambiaba de forma. Después de mucha investigación, los químicos aislaron la enzima que causaba esto: la invertasa. En el año 1900, el proceso para obtener la invertasa a partir de la levadura era de uso común. En el transcurso de los siguientes 20 años, los químicos encontraron muchos usos para la invertasa, el más importante de los cuales era la elaboración de dulces.
Cuando se agrega invertasa a las recetas de dulces de azúcar, como los rellenos de caramelos fondant, se licua gradualmente el fondant . Esta es una forma de producir el centro líquido en caramelos como los licores de cereza. La reacción tarda unos días en producirse, por lo que hay un período de espera cuando se hacen centros líquidos con invertasa. Esta enzima también hace que el fondant parezca más suave.
Aunque parezca algo que se produce en un laboratorio, la invertasa forma parte de muchos procesos naturales diferentes. Además de las abejas, nosotros también tenemos nuestro propio suministro de invertasa en forma de saliva.
La cantidad exacta de invertasa necesaria depende de muchos factores, como la concentración y la preparación de la invertasa, la temperatura del entorno y la receta en sí. Como regla general, agregue entre 1/4 de cucharadita y 1 cucharadita de invertasa por cada libra de fondant. Una vez que haga su creación de dulces, la invertasa necesita tiempo para descomponer la sacarosa y convertirla en líquido. Si la va a utilizar para hacer dulces, planifique con anticipación. La invertasa necesita entre unos días y al menos una semana de almacenamiento para que el sólido se convierta en líquido.
En realidad, no se conocen sustitutos de la invertasa. Según lo que estés preparando, puede haber algunas soluciones alternativas. Por ejemplo, si estás preparando cerezas cubiertas de chocolate, puedes omitir la invertasa. El sabor no se verá afectado, pero los centros de las cerezas no se licuarán. Como alternativa, puedes remojar las cerezas en alcohol, como brandy, antes de preparar el caramelo. Esto hará que el centro se vuelva líquido después de que el caramelo repose durante aproximadamente una semana.
Las recetas que incluyen invertasa son dulces y deliciosos productos horneados. Pruebe estos:
Dado que la invertasa se utiliza habitualmente en repostería y elaboración de dulces, el mejor lugar para buscarla es en tiendas de decoración de tartas y de suministros para dulces bien surtidas. También se encuentra en muchos sitios web de suministros para dulces. Es un producto líquido que se vende en botellas pequeñas. Una botella de dos onzas cuesta unos 5 dólares. Dado que probablemente utilizará una pequeña cantidad para hornear en casa, no es necesario comprar una botella más grande.
La invertasa en sí debe conservarse en el refrigerador para que dure más tiempo. Las temperaturas frías hacen más lenta la reacción de la invertasa. Los caramelos con invertasa deben almacenarse a temperatura ambiente en lugar de en el refrigerador para obtener mejores y más rápidos resultados. Si los caramelos se mantienen fríos, la invertasa no puede descomponer la sacarosa y el proceso de licuefacción no se producirá (o tardará mucho más).