En las artes culinarias, el término en croute (que se pronuncia “on KROUT”) indica un alimento que se ha envuelto en masa de hojaldre y luego se ha horneado en el horno. La masa puede ser una masa de tarta común o de hojaldre. Y el producto se puede hornear en una fuente o simplemente enrollado en la masa y horneado en una rejilla.
En otras palabras, cuando escuchas algo “en croute”, lo que básicamente significa es que es algún tipo de pastel de olla.
Una de las preparaciones más populares es el saumon en croute o salmón al horno en masa, y existen varias variantes tradicionales. Normalmente se preparan en capas, empezando con una capa de masa, luego una capa de relleno de algún otro tipo de pescado, como lucio, y luego salmón, trufas, otra capa de relleno y así sucesivamente, antes de sellar con otra capa de masa encima. Es necesario hacer un agujero en la masa superior para que salga el vapor mientras se cocina.
Una de las recetas clásicas de boeuf en croute es el Beef Wellington , o en francés, boeuf en croute. No se trata exactamente de un pastel de carne, sino de un solomillo de ternera entero que se dora y se envuelve en masa de hojaldre junto con foie gras, jamón curado en lonchas finas y una pasta hecha con champiñones picados y aromatizada con brandy.
Tradicionalmente, el tipo de masa que se utiliza es una masa de hojaldre simple y recta llamada pâte à pâté o pâté pastry. Pero hoy en día, el hojaldre se utiliza con frecuencia para la mayoría de las recetas en croute. La diferencia es que el hojaldre, que se hace doblando y aplanando repetidamente la masa de hojaldre para crear cientos de capas, se inflará cuando se cocine y se volverá hojaldrado, mientras que la masa de hojaldre recta permanecerá bastante plana.
La clave para preparar alimentos en croute es que el tiempo que tarde en cocinarse la masa hasta que esté dorada será el mismo que el que durará el alimento en el horno. Como el salmón se cocina rápidamente, suele funcionar bien. De manera similar, un solomillo de res se prepara mejor a punto medio , por lo que también es una buena opción. (Deberías dorar el exterior del solomillo antes de envolverlo en la masa).
Lo mismo ocurre con el queso brie, que en realidad sólo necesita estar en el horno el tiempo suficiente para derretirse. (El queso brie en croute se sirve como postre. El queso se suele cubrir con azúcar moreno, canela y nueces antes de envolverlo en la masa y hornearlo).