James Hemings: el primer chef de Estados Unidos

Ya es hora de que la gente conozca al chef James Hemings (1765-1801), el talentoso chef esclavo propiedad de Thomas Jefferson. El impacto duradero de Hemings en la comida popular estadounidense y el desarrollo de la cocina de alta gama y la gastronomía de los restaurantes de este país ha sido prácticamente eclipsado por la prominencia de Jefferson. Habiendo nacido negro, esclavo y “propiedad” de Jefferson, no es de extrañar que siglos después sea casi invisible.

Gracias a que más historiadores culinarios negros y chefs de inspiración cultural finalmente aparecen en los principales medios de comunicación gastronómicos, además del trabajo que hemos estado haciendo en la Sociedad James Hemings (JHS), la historia de Hemings finalmente se está contando de varias maneras.

Como historiadora culinaria centrada en el papel clave de los artesanos culinarios negros en la creación de las cocinas, los cócteles, etc. de Estados Unidos, he trabajado durante años con la fundadora de JHS (y principal experta en la vida y la obra de James Hemings en Francia), la chef Ashbell McElveen, para fundar la organización. Con James como su homónimo, el objetivo es crear iniciativas educativas destinadas a poner fin a los borrados históricos. La exclusión de alguien tan importante como James Hemings de la historia culinaria estadounidense es una mentira por omisión, como lo es la exclusión de innumerables otros contribuyentes negros a las costumbres alimentarias estadounidenses, desde la agricultura hasta la industria.

A muchas personas todavía les sorprende saber que el primer chef de cocina de formación clásica de nuestro país (un innovador creador culinario e influyente instructor de cocina que fue fundamental en la introducción de platos icónicos que hoy en día tal vez damos por sentados) fue un esclavo afroamericano de Monticello. Macarrones con queso, helado de vainilla , papas fritas , crème brûlée , merengues , crema batida… la lista continúa. A muchos les sorprende saber que un hombre del que nunca habían oído hablar introdujo tantos platos icónicos en Estados Unidos.

Los macarrones con queso son un gran ejemplo de un plato costoso y exclusivo que en su día estaba compuesto por ingredientes accesibles solo para los ricos en el extranjero y aquí en Estados Unidos. Para prepararlo correctamente y a gran escala, hacían falta quesos importados, crema, mantequilla, pasta hecha a mano o importada y sirvientes (¡o esclavos!). El chef Hemings aprendió variaciones de este plato de élite europeo durante sus años de formación culinaria en Francia. James, de diecinueve años, acompañó a Jefferson allí en 1784 después de que fuera nombrado ministro de Comercio. Se convirtió rápidamente en un favorito, y James preparaba variaciones del mismo para las hospitalarias mesas de Jefferson en sus residencias a lo largo de la costa este, desde Virginia hasta Nueva Inglaterra.

Quizás el caso más famoso es el de James, que preparó una cena de varios platos en la ciudad de Nueva York durante el Compromiso de 1790. Fue la culminación de una serie de cenas políticas clandestinas que Jefferson organizó con sus invitados Alexander Hamilton y James Madison en lo que entonces era la capital de nuestra nación. La reunión fue representada teatralmente en la popular canción de “Hamilton” “The Room Where It Happened”. Si James no hubiera estado tan escondido en la historia estadounidense, podría haber sido un personaje del musical más importante de todos los tiempos. La asombrosa cena de varios platos facilitó la resolución de tantos desacuerdos aparentemente insalvables y ayudó a determinar el destino de una nación incipiente.

El chef James también fue uno de los primeros instructores culinarios más influyentes del país. Su transmisión de conocimientos afectó en última instancia a los cocineros, proveedores de catering y chefs negros que fueron fundamentales en el desarrollo de la gastronomía estadounidense. A instancias de Jefferson, James entrenó a su hermano Peter y a otros cocineros de las plantaciones durante años. Nació una impronta culinaria franco-virginiana característica, que también llegaría al norte a través de la Gran Migración.

Generaciones de cocineros afroamericanos se convirtieron en los promotores de platos ahora icónicos como los macarrones con queso en sus formas clásicas. Ya no eran exclusivos de los amos blancos o los empleadores adinerados, sino para ellos mismos. Estos platos solían ser para ocasiones especiales, celebraciones o días festivos, a pesar de las versiones contemporáneas, rápidas y fáciles que se vendían en una caja (creadas por Kraft durante la Depresión). Hoy, los macarrones con queso son un plato principal o acompañante omnipresente que se prepara en hogares de todos los colores y se encuentra en los menús de temática estadounidense de todo el mundo.

Ahora es el momento perfecto para hacer una versión clásica de macarrones con queso: febrero de 2021 marca el 225 aniversario de la entrega de la escritura de manumisión de Jefferson a James Hemings. En el mes que fortuitamente se convertiría en el Mes de la Historia Negra un siglo y medio después, James Hemings recibió su libertad el 5 de febrero de 1796. JHS presenta una variedad de contenido de celebración a lo largo de 2021 para ” Brindar por la libertad ” con brindis y charlas que reconocen el legado duradero de James Hemings.

El chef Hemings es mucho más que ofrecer platos deliciosos y repletos de calorías. A continuación, se muestran algunos puntos destacados que vale la pena mencionar para cualquier persona de su época, especialmente para una persona negra esclavizada:

• Hemings fue el primer chef estadounidense formado en el extranjero, en Francia, por los chefs más destacados de las artes culinarias clásicas francesas. Dirigió las cocinas de la residencia de Jefferson en los Campos Elíseos y supervisó las comidas que se servían a las personalidades de Europa. Esto lo convirtió en el primer chef estadounidense en ser jefe de cocina en una embajada diplomática estadounidense.
• El 14 de julio de 1789, recorría las calles de París cuando una multitud de revolucionarios franceses tomó por asalto la Bastilla y fue testigo de primera mano de la transición revolucionaria. Esto ocurrió después de haber vivido la Revolución de los Estados Unidos en esclavitud y al servicio del autor de su Declaración de Independencia.
• En una época en la que el analfabetismo se había impuesto y aplicado brutalmente a todos los pueblos de ascendencia africana, James no sólo sabía leer y escribir, sino que hablaba con fluidez inglés y francés, tanto hablado como escrito. Este último lo aprendió durante sus cinco años de formación y aprendizaje culinario en Francia. Hay indicios claros de que superó a Jefferson, que había aprendido francés en Estados Unidos pero prefirió hablar inglés durante su mandato como embajador.
• James fue responsable de la introducción, la innovación temprana y la instrucción de los aprendices de cocineros en la tecnología de la cocina para guisos de potaje, el bisabuelo de la cocina moderna que se encuentra en los hogares de hoy. Fue a través de James que Jefferson reconoció la importancia de renovar la cocina de Monticello al regresar de Francia.

Hay mucho más que aprender de la compleja y creativa vida y el legado de James Hemings. Estén atentos al documental “The Ghost In America’s Kitchen” ( Cornerstone Pictures Production ), que se lanzará a finales de este año, además de una nueva temporada de episodios de mi podcast de no ficción en los que James es un personaje recurrente.