Con “Black Chef Table”, Marcus Davis brinda acceso y oportunidades

Marcus Davis quiere que sepas que Houston es “la capital culinaria indiscutible del país”. Una declaración audaz pero contundente de alguien que ha estado influyendo en la escena gastronómica de Houston durante más de 20 años. 

Davis está orgulloso de los sabores que la ciudad tiene para ofrecer, pero también sabe lo que le falta. Se toma muy en serio su papel de empresario y miembro influyente de la comunidad. Es una responsabilidad personal suya asegurarse de que sus tres restaurantes sirvan más que solo comida.

Cuando su restaurante Kulture, ubicado en el centro de la ciudad, cerró durante la pandemia de COVID, lo aprovechó para reflexionar sobre cómo llenar el vacío que vio en la escena de los restaurantes de Houston. “Pensé que ese era el papel del emprendedor en medio de esa crisis”, dice Davis. “Simplemente reabrir Kulture no me pareció suficiente. Pensé que era importante escuchar y prestar atención a lo que estaba sucediendo”. En lugar de reabrir el comedor al servicio habitual, Davis y su socia Keisha Griggs dieron la bienvenida a los comensales nuevamente en el otoño de 2021 para una serie de cenas que destacaron a chefs afroamericanos y africanos y proveedores de alimentos BIPOC.

Con Black Chef Table , Davis y Griggs abren la cocina y el comedor a chefs y comensales para una cena de varios platos que es una experiencia de aprendizaje culinario tanto para chefs como para comensales.

Has tenido mucho éxito con tu modelo de negocio actual. ¿Qué te hizo decidirte a cambiar de rumbo en Kulture?

Antes de la COVID, Kulture llenaba un vacío en el mercado, dándole a Dawn Burrell , una chef a la que nadie le había dado acceso ni oportunidad, un lienzo para pintar para que todo el mundo lo viera. Este fue su primer puesto como chef ejecutiva. Había un vacío en el mercado para mujeres que se parecieran a ella, y también la cocina estaba conectada con nuestras raíces ancestrales. 

Nos enteramos de su nominación al premio James Beard literalmente semanas antes de la COVID. Y, de hecho, llegó a ser una de las finalistas de “Top Chef”. Pensé que, si lo hacíamos para una, ¿por qué no empezar a hacer el trabajo preliminar para hacerlo de nuevo para varios chefs, brindándoles acceso y oportunidades? Y así surgió Black Chef Table. 

¿Qué tipo de comida estás presentando? 

La idea era intentar ofrecer espacio, acceso y oportunidad a los chefs para que resaltaran la cocina con la que estaban familiarizados a través de sus raíces ancestrales. Queríamos destacar la forma en que la comida se mueve por el mundo, en particular a través del comercio transatlántico de esclavos. Cómo llegó el okra aquí y a las costas del sur de los Estados Unidos con el guisante de ojo negro. Puede que haya un plato de África occidental que tenga un nombre diferente, pero la base del mismo puede ser algo similar a lo que hacía mi abuela. Así que simplemente queríamos explorar y poder contar esas historias.

¿Parece que estás buscando apoyar a chefs que tal vez no tienen tanta cobertura? 

Buscamos de todo. Organizamos una prueba de sabor para los candidatos. Vienen a degustar para mi equipo y compartimos sus comentarios. Y puede haber una amplia gama de cosas, desde “sí, esto estuvo genial” hasta “vale, esta persona no está lista”. Pero no se trata solo de “no estás listo”. Los invito a que vengan y participen y formen parte del equipo en un par de estas cenas. Quiero que vengan a la cocina y trabajen para el chef que estará aquí a continuación; que vean las capas de creatividad, la profundidad del sabor, que vean lo complejo que es preparar estas cenas. Una cosa es hacer buena comida, y otra muy distinta es hacer buena comida siendo increíblemente creativo. Que vengan chefs que han hecho las cenas y vuelvan para ayudar el año siguiente, que vengan chefs que no han participado y ayuden a los chefs que sirven la cena esta noche. Ya sabes, esa es la estructura de la comunidad culinaria.

De esta manera, no solo estás rechazando solicitantes, sino que también les estás brindando una oportunidad de aprendizaje.

Estamos tratando de brindar una oportunidad de aprendizaje y de establecer contactos. Ya sabes, conocer a tus compañeros de cocina. Porque muchas veces tienes el mismo objetivo, el mismo sueño, los mismos deseos que el resto, pero no te conoces entre ti. No están conectados y cada uno piensa que está en una isla. Estamos tratando de poblar la isla.

Has aprendido, crecido y realizado ajustes desde tu primera serie de cenas de Black Chef’s Tables en el otoño de 2021. ¿Cómo ves que esto evolucionará a largo plazo?

Tuvimos que aprender algunas cuestiones logísticas, pero conceptualmente también aprendimos que esto va más allá de simplemente reservar una cena. Esto se aplica a la comunidad culinaria que estamos tratando de crear. 

Mi gran sueño es que esto llene un calendario en el que pueda ofrecer residencias mensuales o trimestrales para chefs. Así que ahora la gente se pregunta: “¿Quién está en Kulture este mes y qué está preparando?” 

Me gustaría que hubiera una lista de espera, una demanda. Tanto que la gente esté esperando a ver quién anunciaremos a continuación, que los chefs digan: “Quiero entrar en Black Chef Table”. Espero que crezca hasta ese punto.

¿Por qué sientes tanta responsabilidad de ofrecer esta salida a los chefs?

“A quien mucho se le da, mucho se le exige”. La revelación trae consigo responsabilidad. Todos tenemos un papel que desempeñar en esta creación, y todos los demás dependen de que tú desempeñes el tuyo. Y si no desempeñamos el papel que se supone que debemos desempeñar en esta tierra, no solo nos estamos privando de la alegría de cumplir con un deber, sino que también estamos negando y privando a quienes se supone que se benefician de lo que hacemos. Si los pájaros y las abejas no van de flor en flor para polinizar, entonces no obtenemos el excelente alimento que obtenemos. Pero la abeja no come ese alimento.

Los emprendedores son una parte intrínseca de la comunidad. El emprendedor responde al llamado y crea lo que la comunidad necesita. La comunidad responde y luego decide apoyar e invertir sus recursos en ello. Luego, el emprendedor es responsable de ser un buen administrador de esos recursos y redistribuirlos equitativamente en la comunidad. Estamos hablando de las ligas menores y los partidos de baloncesto, el club de video de la escuela secundaria, lo que sea que haya en su área. Tengo una responsabilidad con estos niños en este vecindario porque aquí es donde me han plantado como emprendedor.

Parte de esa responsabilidad para usted es destacar no solo a chefs negros, sino también a proveedores negros. 

No se trata sólo de la gente de la cocina, queríamos hacer esto de una manera en la que colaboráramos con la gente del campo y de la granja.

Pensé que era importante cerrar el círculo. Es importante que los chefs afroamericanos tengan visibilidad, pero también es importante que se sepa de dónde proviene esta comida. ¿Por qué es importante para mí? Si no sabemos que hay un afroamericano que cría ganado y lo lleva a los restaurantes, ¿quién se va a inspirar en él si no lo sabemos? Creo que cuando ves lo que hace alguien y estás al tanto de lo que hace, esa es una oportunidad para inspirarse.

Estás jugando con muchas versiones actualizadas de los alimentos culturales. ¿Qué significan para ti la tradición y la comida?

¡Oh, hombre! Para mí, la tradición y la comida son espirituales. Es algo sagrado, y todavía hago ciertas cosas que hacía mi abuela en su cocina. 

Mi bisabuela le enseñó a mi padre a cocinar, y él, a su vez, me enseñó a mí el sabor que debe tener una buena comida. Cuando era niño, no conocía el lujo que tenía. Pensaba que todo el mundo comía como yo. Mi padre era un cocinero fenomenal. Yo puedo cocinar, pero no soy chef. Respeto a quienes han ido a la escuela, han recibido una educación, han dedicado tiempo a leer, escribir y estudiar. Creo que eso es lo que hace al mejor chef, combinar eso con lo que te enseñó Big Momma. Creo que los mejores chefs son los que lo entienden con honestidad y luego tienen algo de formación para acompañarlo. 

Reconocí algo en este espacio culinario que me resultaba inquietante. Había notado que los chefs se alejaban de sus raíces por miedo a que los encasillaran. Porque sabían que una vez que preparaban berza, pollo frito, frijoles de carita negra o cualquier cosa que su abuela hubiera preparado para ellos, no les brindaría el respeto que se merecen en la industria. Así que luchaban para asegurarse de que se supiera que se habían formado en Francia o que habían estudiado en España, pero eran muy tímidos a la hora de quedarse con los pies en la tierra. Y sentían que la industria los había puesto en esa posición. Simplemente pensé que era necesario abordar eso. Pensé, genial, vamos a preparar unas berzas buenísimas de la forma más creativa que podamos y queremos que la industria los recompense por ello.