Pepinillos semiácidos estilo delicatessen

Adondequiera que viajo, busco una tienda de delicatessen judía, pero no para tomar un tazón de sopa humeante de bolas de matzá . Elijo el plato de pepinillos sin fondo, repleto de tomates encurtidos, pepinillos muy ácidos y mi favorito, el pepinillo medio ácido de color verde brillante. Me encantan tanto los pepinillos en salmuera que como uno todas las mañanas como refrigerio a las 11 a. m.

Los encurtidos semiácidos son un producto básico de la charcutería que se elaboran con una salmuera a base de sal y un proceso de fermentación parcial para obtener su distintivo sabor ácido, sin el uso de vinagre. Los encurtidos semiácidos tienen un sabor ligeramente ácido y una agradable salinidad, y conservan su apariencia verde brillante. Los encurtidos completamente ácidos se elaboran de la misma manera, pero se dejan fermentar durante más tiempo (a menudo de seis a ocho semanas), lo que hace que tengan un sabor más fuerte y un tono menos vibrante.

Los encurtidos agrios se preparan de forma diferente a los encurtidos con eneldo, que utilizan vinagre para conservar los pepinos. Los encurtidos agrios utilizan el proceso de lactofermentación para conservarlos, que requiere tiempo para fermentar.

Los alimentos semiácidos funcionan mediante lactofermentación , un método de conservación de alimentos que utiliza bacterias productoras de ácido láctico para conservar los alimentos. Las bacterias naturales descomponen los azúcares de los alimentos, formando ácido láctico y dióxido de carbono. Esto elimina el oxígeno (que puede causar el deterioro) y hace que los alimentos sean ácidos. El proceso de fermentación en casa no podría ser más sencillo: con solo unos pocos pasos simples, puede relajarse y dejar que las bacterias hagan el trabajo duro.

Los métodos de conservación actuales y modernos, como el refrigerador o el congelador, son medios relativamente nuevos para mantener los alimentos frescos. En el pasado, las temporadas de cultivo cortas y los inviernos largos significaban que solo se podían almacenar unas pocas hortalizas de raíz (como las papas) durante la temporada baja, mientras que otros productos agrícolas se estropeaban antes de ser consumidos. 

La conservación era necesaria no solo para prevenir la desnutrición, sino también para añadir sabor y emoción a los platos durante todo el año. El encurtido fue una de las primeras formas en que la gente conservaba sus alimentos, utilizando una salmuera a base de sal y el proceso de lactofermentación, que inhibía el crecimiento de bacterias peligrosas. Las verduras encurtidas eran un alimento básico en la dieta judía europea, donde podían conservar la abundancia de la temporada y almacenarla en bodegas para que fermentara. 

La fermentación en casa puede resultar intimidante, ya que hay muchas variables que escapan a tu control. Un caso que puede asustar a los aspirantes a encurtidores es la presencia de levadura kahm, o la sustancia blanca y turbia que puedes encontrar en los productos encurtidos en casa. A pesar de su aspecto desagradable, la levadura kahm es comestible, pero puede alterar el sabor de los encurtidos. Si no estás seguro, haz una prueba rápida con el olfato. Si huele mal, es probable que sea mejor empezar de nuevo. En lo que respecta a la fermentación, en caso de duda, tírala a la basura.

Si te animas a encurtir, te prometo que valdrá la pena. El sabor fresco y salado de estos encurtidos es excelente para acompañar un rico y grasiento sándwich de pastrami , para limpiar el paladar o directamente del frasco como refrigerio. 

• Qué pepinos usar : los encurtidos se hacen mejor con pepinos específicos para “encurtir”, no con los pepinos ingleses o de campo comunes. La diferencia radica en el grosor de la piel y el tamaño de las semillas. Al elegir pepinos, los pepinos para encurtir o “kirby” son los mejores. Busque pepinos que sean pequeños, que no tengan imperfecciones visibles ni magulladuras, que sean firmes y que tengan la piel fina. Los pepinos frescos hacen encurtidos crujientes, así que trate de conseguir sus pepinos en el mercado de agricultores de su localidad.
• Cómo conseguir los pepinillos más crujientes : para conseguir pepinillos crujientes, corta el extremo de la flor del pepino, quitando aproximadamente 1/16 de pulgada. Este extremo contiene una enzima que puede ablandar el pepino con el tiempo. Para encontrar el extremo de la flor, busca el extremo opuesto al tallo que sobresale. También puedes comprar sales para tostar si lo prefieres o añadir 1 hoja de parra a cada frasco.
• ¿Qué tipo de sal usar? En cuanto a la sal, la sal kosher es la tradicional, pero esta receta funciona bien con sal marina. No use sal de mesa yodada.
• Cómo desinfectar los frascos : para desinfectar los frascos, coloque los frascos y las tapas en una olla grande y cúbralos con agua caliente. Tápelos y déjelos hervir durante 15 minutos. Apague el fuego y deje que los frascos reposen en el agua caliente. Antes de usarlos, lave los frascos por completo.
• ¿Cómo sabré cuándo están listos? —¡Los encurtidos son algo personal! La mejor manera de determinar si sus encurtidos están listos para comer es probándolos y fermentándolos según sus preferencias personales.
• Amargor en la piel de los pepinos : si la piel de los pepinos tiene un sabor amargo después de 4 o 5 días, continúe poniéndolos en salmuera en el refrigerador durante 6 o 7 días más. Con el tiempo, el amargor debería desaparecer.