El abeto come / Alex Dos Diaz
La lactofermentación es el proceso que produce los tradicionales encurtidos de eneldo, el kimchi y el auténtico chucrut , entre otras delicias fermentadas. Este sencillo proceso de fermentación no requiere nada más que sal, verduras y agua, sin necesidad de enlatar ni utilizar equipos sofisticados.
Conceptos básicos de la lactofermentación
El proceso de lactofermentación funciona gracias al hecho afortunado de que las bacterias que podrían ser dañinas para nosotros no pueden tolerar mucha sal , mientras que las bacterias saludables (como el yogur) sí pueden. Piense en ellas como los malos contra los buenos. La lactofermentación elimina a los malos en su primera etapa y luego permite que los buenos se pongan a trabajar durante la segunda etapa.
Los buenos del equipo tolerante a la sal se llaman Lactobacillus . Varias especies diferentes dentro de este género se utilizan para producir alimentos fermentados. Las bacterias Lactobacillus convierten los azúcares presentes de forma natural en las frutas o verduras en ácido láctico. El ácido láctico es un conservante natural que ayuda a combatir las bacterias malas y conserva no solo el sabor y la textura de los alimentos, sino también sus nutrientes.
Algunas cepas de bacterias Lactobacillus favorecen la digestión y la inmunidad y pueden ayudar a proteger contra la inflamación y las enfermedades crónicas, incluidos algunos tipos de cáncer. Diferentes cepas de bacterias dentro del mismo género o familia tienen beneficios para la salud específicos de cada cepa.
La lactofermentación tradicional consiste en sumergir las verduras en una solución de salmuera (sal y agua). También existen métodos de fermentación sin sal añadida. El método de salmuera consta de dos etapas:
En la primera etapa de la lactofermentación , las verduras se sumergen en una salmuera lo suficientemente salada como para matar las bacterias dañinas. Los Lactobacillus buenos sobreviven a esta etapa y comienzan la segunda etapa.
En la segunda etapa de la lactofermentación , los organismos Lactobacillus comienzan a convertir la lactosa y otros azúcares presentes en los alimentos en ácido láctico. Esto crea un ambiente ácido que conserva de forma segura las verduras y da a los alimentos lactofermentados su característico sabor ácido.
Si bien la lactofermentación es una forma común y tradicional de encurtir y conservar verduras, no es lo mismo que enlatar y no se utiliza para la conservación a largo plazo. Muchos alimentos fermentados se pueden consumir durante dos meses o más, y sus sabores se desarrollan y se vuelven más ácidos con el tiempo. Por lo general, se comienza a comer un alimento fermentado una vez que ha alcanzado el nivel deseado de fermentación y se termina de consumir antes de que finalice su “vida útil”, tiempo durante el cual los sabores madurarán y cambiarán. Por el contrario, el enlatado implica algún tipo de esterilización y tiene como objetivo conservar los alimentos en su estado enlatado durante períodos prolongados, a menudo de 6 meses a un año o más.
En general, las verduras firmes, como la remolacha y los nabos, son las mejores para la lactofermentación. Las verduras más blandas, como los tomates y los pepinos, pueden resultar más difíciles. El brócoli, las coles de Bruselas y otros alimentos que producen gases desprenden un olor fuerte cuando se fermentan, por lo que es mejor mezclarlos con otras verduras en la receta. Algunos de los alimentos más comunes que se utilizan para la lactofermentación son:
- repollo
- zanahorias
- rábanos
- ajo
- pepinos
- nabos
- guisantes dulces
- coliflor
- judías verdes