El abeto come / Amelia Manley
Feliz temporada de patatas en todas las comidas para quienes las celebran. (No puede ser que sea solo yo quien tenga antojo de patatas en cuanto el clima se pone un poco más frío). Aunque las aso una y otra vez, siempre estoy buscando formas diferentes de usar las patatas: puntos extra si la receta es rápida, fácil y no requiere comprar un millón de ingredientes nuevos.
Pasemos a la receta de “cordón de patatas” de Jacques Pépin. El chef francés Pépin es muy querido por su técnica avanzada en la cocina, y sus recetas clásicas francesas siempre son reconfortantes. Y, a veces, una receta de la vieja escuela realmente da en el clavo. Este plato para acompañar panqueques de patatas es el acompañamiento perfecto para el otoño o un brunch. Y buenas noticias: prepararlo no podría ser más fácil.
El encaje de papa es similar a los latkes y al rösti , pero lo que los hace únicos es su delgadez y su estructura abierta. Son delicados y, bueno, con forma de encaje: todos los agujeros entre las tiras de papa y cebolla permiten que el aceite burbujee mientras se fríen. El resultado es un mini panqueque crujiente de arriba a abajo, por dentro y por fuera.
Tampoco necesitas ningún equipo especial para hacer esta receta. Un rallador, un bol, un cuchillo de chef y una sartén antiadherente grande es todo lo que necesitas para llegar a la ciudad de las papas.
El chef Pépin demostró cómo hacer encaje de papas en un episodio de su programa Cooking at Home, y también está disponible en “ Essential Pepin ”, uno de sus libros de cocina. La versión del libro de cocina requiere de tres a cuatro papas grandes y sirve para una multitud, pero el videoclip demuestra cómo cocinarlo con una sola papa, para que disfrutes de tu almuerzo (o de tu refrigerio).
En primer lugar, Pépin casca un huevo en un bol y añade de 2 a 3 cucharadas de cebolleta picada. A continuación, ralla un poco de cebolla directamente en el bol. No hace falta mucha: Pépin utiliza menos de un cuarto de una (y se puede sustituir por cebolla en polvo).
Después, ralla una patata russet pelada sobre una tabla de cortar y luego exprime el exceso de líquido sobre un bol. Este paso es crucial, de lo contrario, la capa de patata quedará demasiado aguada y no se freirá correctamente. Tampoco conviene utilizar una patata cerosa, como la Yukon Gold, porque el resultado no será tan crujiente ni dorado. ¡El almidón de la patata russet o de Idaho es lo que hace que todo salga bien!
En el vídeo, Pépin añade una pizca de levadura en polvo, pero como no está incluida en la receta oficial del libro de cocina, puedes omitirla. Sin embargo, una cucharada de harina común es fundamental, ya que ayudará a mantener la masa unida. Añade sal y pimienta y mezcla todo bien.
Agrega aceite neutro (como aceite de canola o vegetal) a una sartén grande a fuego medio-alto, luego saca porciones de un cuarto de taza de la mezcla de papas. En el video, Pépin cocina tres a la vez, pero es posible que puedas colocar más o menos en tu sartén más grande. Solo asegúrate de tener espacio para darles vuelta con una espátula.
Freír las patatas de dos a tres minutos por cada lado y luego servirlas tibias. Lo mejor es servirlas inmediatamente, directamente de la sartén. Pero se pueden recalentar en el horno, colocándolas sobre una rejilla para que el aire caliente las circule por todos lados.
Me encanta esta receta porque es muy fácil de preparar en cantidades mayores o menores, lo que la hace tan buena para una multitud como para una cena individual. Además, se adapta a todas las comidas. Imagínala con huevos y tocino en el desayuno o con una ensalada verde en el almuerzo (eso es lo que sugiere Pépin en el video). También sería una alternativa refrescante al puré de papas en una comida festiva. De verdad, no hay momento en el que no sean bienvenidos en mi mesa.