La velouté (que se pronuncia “vuh-lu-TAY”) es una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica (las otras cuatro son la bechamel, la española, la holandesa y la de tomate). Esto significa que la velouté es un punto de partida a partir del cual se pueden elaborar varias salsas. Es un libro en blanco que puedes colorear de la forma que quieras. Esto no significa que una velouté no sea deliciosa, pero su sabor se realzará y amplificará si se le añaden otros ingredientes.
La Picea/Julia Hartbeck
Saber hacer una buena velouté es fundamental para condimentar un sinfín de platos. Nuestra sencilla receta te dará las claves para ampliar y experimentar con esta salsa base, y encontrar las hierbas, los toques finales o los añadidos que más te gusten. De la velouté puedes obtener la salsa alemana acabada con huevos y nata, y la famosa salsa suprema, acabada con nata, mantequilla y zumo de limón. Muchas otras salsas cremosas proceden de la velouté y llevan añadidos variados: hierbas, vino, chalotes o jugos de carne, como la salsa.
Al igual que la bechamel, la velouté se considera una salsa blanca y ambas se espesan con roux, una mezcla de mantequilla y harina. Mientras que la bechamel tiene leche como base, la velouté se hace con caldo. Dado que hay tres tipos de caldo blanco (pollo, ternera y pescado), también hay tres tipos de velouté, pero el de pollo es el más común. La velouté se hace con un caldo blanco y tiene un sabor neutro. La velouté se sirve comúnmente con pollo o pescado; la velouté de pescado es igualmente sabrosa y se hace con caldo de pescado, mientras que la velouté de ternera se hace con caldo de ternera.
“Condimenté la salsa y la serví con pollo al horno empanizado y arroz. Es similar a la salsa blanca, pero con caldo de pollo en lugar de leche; es mucho más ligera”. — Diana Rattray
Tabla de Contenidos
Ingredientes
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2 1/2 tazas de caldo de pollo, más según sea necesario
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1 onza de mantequilla clarificada (aproximadamente 2 cucharadas)
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1 onza de harina para todo uso (aproximadamente 3 cucharadas)
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes.
La picea come / Julia Hartbeck
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Ponga a hervir a fuego lento 2 1/2 tazas de caldo de pollo en una cacerola mediana. Baje el fuego para mantener el caldo caliente.
La picea come / Julia Hartbeck
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En una cacerola aparte de fondo grueso, derrita 1 onza de mantequilla clarificada a fuego medio hasta que se forme una espuma. Tenga cuidado de que no se dore, ya que la velouté debe tener un color blanquecino. Si se dora la mantequilla, la salsa quedará más oscura.
La picea come / Julia Hartbeck
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Con una cuchara de madera, revuelve 1 onza de harina común en la mantequilla derretida poco a poco, hasta que se incorpore por completo. La pasta resultante de color amarillo pálido se llama roux.
La picea come / Julia Hartbeck
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Calienta el roux durante unos minutos más o menos, hasta que adquiera un color rubio claro. Esto ayuda a que se pierda el sabor a harina cruda. No dejes que la mezcla se dore por la misma razón por la que la mantequilla clarificada debe conservar un color claro: la salsa debe ser pálida.
La picea come / Julia Hartbeck
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Con un batidor de alambre, agregue lentamente el caldo de pollo caliente al roux, batiendo enérgicamente para asegurarse de que no queden grumos. Siga batiendo mientras agrega el caldo.
La picea come / Julia Hartbeck
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Cocine a fuego lento, reduciendo el fuego según sea necesario, durante unos 30 minutos o hasta que el volumen total se haya reducido a la mitad, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que la salsa no se queme en el fondo de la cacerola ni forme grumos mientras se cocina. Use un cucharón para retirar los sólidos o las impurezas que puedan subir a la superficie.
La picea come / Julia Hartbeck
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La salsa debe quedar suave y aterciopelada. Si está demasiado espesa, agregue un poco más de caldo hasta que esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara. Esta técnica implica que la salsa tenga la viscosidad adecuada para cubrir el dorso del utensilio sin escurrirse.
La picea come / Julia Hartbeck
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Una vez que puedas cubrir el dorso de una cuchara, retira la salsa del fuego. Para lograr una consistencia más suave, vierte la salsa con cuidado a través de un colador de malla metálica forrado con un trozo de estopilla.
La picea come / Julia Hartbeck
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Mantenga el velouté tapado hasta que esté listo para usarlo.
La picea come / Julia Hartbeck
Cómo conservar y congelar la velouté
- Refrigerar la salsa velouté en un recipiente cerrado hasta por 3 días.
- Para congelar la salsa velouté, enfríela y colóquela en una bolsa para congelador con cierre hermético o en un recipiente hermético. Congele la salsa hasta por 3 meses.
¿Te sientes aventurero? Prueba esto:
Como salsa base, la velouté se puede utilizar para elaborar otras salsas y complementar maravillosamente los platos de pollo.
- Para preparar la velouté suprema , necesitarás 1 cuarto de galón de velouté de pollo, 1 taza de crema espesa, 1 onza de mantequilla, sal, pimienta y jugo de limón al gusto. Mientras cocinas a fuego lento, reduce la velouté a un cuarto; calienta la crema y agrégala a la salsa. Agrega la mantequilla a la mezcla de velouté, más una pizca de sal y pimienta. Prueba para sazonar, agregando más sal o pimienta si es necesario. Por último, agrega 1 cucharada de jugo de limón mientras bates bien. Agrega más limón al gusto. Usa la salsa sobre pollo escalfado o asado y como agente humectante si cocinaste demasiado el pollo y se secó.
- Prepara una sopa velouté: 1 taza de la verdura que prefieras (brócoli, coliflor, zanahorias, calabaza), 2 tazas de agua, 1/2 taza de velouté, 1/2 taza de crema, 1 yema de huevo, sal y pimienta al gusto. Cocina a fuego lento la verdura en el agua hasta que esté tierna. Escurre, pero deja 1/4 de taza de líquido y licua. Vuelve a poner el puré de verduras en una cacerola, agrega la velouté, prueba la sal y la pimienta y agrega lo que corresponda. Mantén la mezcla a fuego lento. Calienta ligeramente la crema y agrega la yema de huevo batiendo. Agrega con cuidado la mezcla de crema a la base de verduras y revuelve bien. Cocina a fuego lento durante unos minutos hasta que la sopa alcance la consistencia deseada.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 95 | Calorias |
| 6g | Gordo |
| 7 gramos | Carbohidratos |
| 3g | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 6 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 95 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 6 g | 8% |
| Grasa saturada 3g | 16% |
| Colesterol 15 mg | 5% |
| Sodio 143 mg | 6% |
| Carbohidratos totales 7 g | 3% |
| Fibra dietética 0g | 0% |
| Azúcares totales 2g | |
| Proteína 3g | |
| Vitamina C 0 mg | 1% |
| Calcio 4 mg | 0% |
| Hierro 0 mg | 2% |
| Potasio 110 mg | 2% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |