En las artes culinarias, el término “salsa madre” se refiere a cualquiera de las cinco salsas básicas, que son los puntos de partida para elaborar diversas salsas secundarias o “salsas pequeñas”.
Se llaman salsas madre porque cada una es como la cabeza de su propia y única familia.
La Picea / Andrea Hickey
Una salsa es básicamente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. Cada una de las cinco salsas madre se elabora con un líquido y un agente espesante diferentes; aunque tres de las salsas madre se espesan con un roux , en cada caso el roux se cocina durante un tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro.
A continuación se muestran las cinco salsas madre y se muestran ejemplos de algunas de las salsas pequeñas que se pueden hacer con cada salsa madre.
El abeto come
La salsa bechamel es probablemente la más sencilla de las salsas madre, ya que no requiere hacer caldo. Si tienes leche, harina y mantequilla, puedes hacer una bechamel muy básica.
La bechamel se prepara espesando la leche caliente con un simple roux blanco. Luego, la salsa se condimenta con cebolla, clavo de olor y nuez moscada y se cuece a fuego lento hasta que quede cremosa y suave.
La bechamel se puede utilizar como ingrediente en recetas de pasta al horno, como la lasaña, y también en guisos. Pero también es la base de algunas de las salsas blancas, las salsas cremosas y las salsas a base de queso más comunes. Estas son algunas de las pequeñas salsas hechas con bechamel:
- Salsa de crema
- Salsa Mornay
- Salsa soubise
- Salsa Nantua
- Salsa de queso cheddar
- Salsa de queso y mostaza
- Salsa de queso
El abeto come
La salsa velouté es otra salsa madre relativamente sencilla, que se prepara espesando el caldo blanco con un roux y luego hirviéndolo a fuego lento durante un tiempo. Si bien la velouté de pollo, hecha con caldo de pollo , es el tipo más común, también hay una velouté de ternera y una velouté de pescado .
Cada una de las veloutés forma la base de su propia salsa madre secundaria respectiva. Por ejemplo, la velouté de pollo fortificada con nata se convierte en la salsa suprema . La velouté de ternera espesada con yemas de huevo y nata se convierte en la salsa Allemande . Y la velouté de pescado más vino blanco y nata espesa se convierte en la salsa de vino blanco .
Las pequeñas salsas de velouté pueden derivarse directamente de la velouté o de cada una de las tres salsas secundarias. Por ejemplo:
- Salsa Normandía
- Salsa Bercy
- Salsa húngara
- Salsa de champiñones
- Salsa Aurora
- Salsa de pollo
El abeto come / Victoria Heydt
La salsa española, también llamada a veces salsa marrón, es una salsa madre un poco más compleja. La española se elabora espesando el caldo marrón con un roux. En ese sentido, es similar a una velouté. La diferencia es que la española se elabora con puré de tomate y mirepoix para obtener un color y un sabor más intensos. Y el caldo marrón en sí se elabora a partir de huesos que primero se han asado para agregar color y sabor.
La española se refina tradicionalmente para producir una salsa rica y profundamente sabrosa llamada demi-glace , que es en sí misma el punto de partida para hacer las diversas salsas pequeñas. Una demi-glace consiste en una mezcla de mitad española y mitad caldo marrón, que luego se reduce a la mitad.
Para atajar, puede omitir el paso demi-glace y hacer las salsas pequeñas directamente a partir de la española. Perderá algo de sabor y cuerpo, pero ahorrará tiempo. Aquí hay algunos ejemplos de salsas pequeñas hechas con española:
- Salsa Marchand de Vin (Reducción de Vino Tinto)
- Salsa Roberto
- Salsa de charcutería
- Salsa lionesa
- Salsa chasseur
- Salsa Bercy
- Salsa de champiñones
- Salsa Madeira
- Salsa de vino de Oporto
El abeto come
La salsa holandesa es diferente a las salsas madre que hemos mencionado hasta ahora, debido a que contiene un líquido y un agente espesante, además de los aromatizantes. La salsa holandesa es una salsa ácida y mantecosa que se prepara batiendo lentamente mantequilla clarificada con yemas de huevo tibias. Por lo tanto, el líquido aquí es la mantequilla clarificada y el agente espesante son las yemas de huevo. La salsa
holandesa es una salsa emulsionada y usamos mantequilla clarificada cuando hacemos una salsa holandesa porque la mantequilla entera, que contiene agua y sólidos lácteos, puede romper la emulsión. La mantequilla clarificada es simplemente grasa de mantequilla pura, por lo que ayuda a que la emulsión se mantenga estable. La salsa holandesa se puede usar sola y es particularmente deliciosa con mariscos, verduras y huevos. Pero también hay una serie de salsas pequeñas que se pueden hacer con salsa holandesa:
La quinta salsa madre es la clásica salsa de tomate. Esta salsa se parece a la salsa de tomate tradicional que podríamos usar en la pasta y la pizza, pero tiene mucho más sabor y requiere unos pasos más para su elaboración.
Primero, salamos la carne de cerdo y luego salteamos las verduras aromáticas. Luego añadimos los tomates, el caldo y un hueso de jamón y lo cocinamos a fuego lento en el horno durante un par de horas. Cocinar la salsa en el horno ayuda a que se caliente de forma uniforme y sin que se queme.
Tradicionalmente, la salsa de tomate se espesaba con roux, y algunos chefs todavía la preparan de esta manera. Pero los propios tomates son suficientes para espesar la salsa. Aquí hay algunas salsas pequeñas hechas con la salsa de tomate clásica: