Cómo ahumar una pechuga con la grasa hacia arriba o hacia abajo

Durante años, todo el mundo decía que había que ahumar la pechuga con la grasa hacia arriba. La teoría decía que al derretir la capa de grasa de la pechuga, la carne se humedecería y no se secaría. Ahora, hay mucha gente que gana grandes premios en dinero en importantes competiciones de barbacoa con la grasa hacia abajo, y todavía hay otros que dan vuelta la pechuga cada dos horas.

Pro: Tiene todo el sentido. Coloque una pechuga de 14 libras en el ahumador y saque 11 libras de carne (o algo así) entre 15 y 20 horas después. También hay una bandeja de goteo llena de grasa de res derretida. Si la pechuga se coloca con la grasa hacia arriba, toda esta grasa derretida se derramará sobre la pechuga y la atravesará, manteniéndola húmeda.

Desventaja:  La carne no es una esponja. Sí, absorberá la humedad (como en la  salmuera ) en pequeñas cantidades siempre que las circunstancias sean las adecuadas, como una temperatura baja, contenido de sal y el pH correcto. La grasa de la capa derretida se derramará alrededor de la carne y goteará por el fondo. Esta acción eliminará gran parte del aliño de especias.

Pro: El calor que sube sobre la pechuga es la principal causa de secado. Si utiliza la capa de grasa de la pechuga como escudo entre el intenso calor del fuego y la delicada carne, obtendrá una pechuga más tierna con mucho menos secado superficial.

Desventaja:  Hay dos tipos de calor dentro del ahumador. El aire caliente (con suerte, ahumado) que circula por el interior del ahumador y que realiza la mayor parte de la cocción. Luego está el calor radiante, que viaja en línea recta y calienta todo lo que toca.

El calor radiante secará la carne rápidamente. La mayoría de los ahumadores no permiten que el calor radiante llegue a la pechuga. El flujo de aire (convección) alrededor de la pechuga extrae mucha humedad, pero los ahumadores funcionan haciendo que el aire fluya alrededor de la pechuga y, si mide la temperatura del aire alrededor de la pechuga, verá que es muy uniforme, tanto caliente en la parte superior como en la inferior.

Ventajas: si le das la vuelta a la pechuga cada pocas horas (normalmente dos) y la bañas con la salsa, obtienes lo mejor de ambos mundos. La ventaja es que el lado que no está expuesto al calor tendrá la oportunidad de descansar y reabsorber algo de humedad. Un lado no se secará y la pechuga quedará bañada por la capa de grasa derretida durante la mitad del tiempo total de cocción.

Desventaja: cada vez que le das la vuelta a la pechuga, pierdes mucha humedad acumulada. También ejerces presión sobre la carne, lo que hace que la humedad salga. Por eso es necesario rociarla con agua cada vez que la das vuelta, para compensar la humedad perdida. Si no le das la vuelta a la pechuga, pero sí la rocías con agua, obtendrías una pechuga mucho más húmeda.

Entonces, ¿cuál es la verdad? Si ha cocinado algunas pechugas, notará que la parte de la pechuga más cercana al calor se seca. Por supuesto, no todos los ahumadores funcionan de la misma manera. Si el calor está directamente debajo de la pechuga, entonces bajar la grasa ayudará a proteger la carne del calor. Sin embargo, derretir la grasa agrega humedad a la carne, por lo que si tiene un ahumador offset, es mejor que mantenga la grasa arriba, pero debe girar la pechuga para que un lado no esté más cerca del fuego todo el tiempo.

Darle la vuelta a la pechuga de res permite equilibrar la exposición de la carne al calor. El flujo de aire dentro de cualquier ahumador es irregular y dejar la pechuga de res en una posición todo el tiempo hará que una parte de ella se seque simplemente debido a esta irregularidad. Lo ideal es dar la vuelta y rotar la pechuga de res al menos una vez durante la cocción. Si necesita que la grasa proteja la carne del fuego, déjela con la grasa hacia abajo la mayor parte del tiempo.