El abeto / Julia Estrada
Poner los alimentos en salmuera en una mezcla de agua salada antes de cocinarlos les aporta sabor, los vuelve más tiernos y reduce los tiempos de cocción. Si esto le parece una buena idea, entonces es hora de aprender los conceptos básicos sobre cómo ponerlos en salmuera.
Poner la carne en salmuera es un proceso muy antiguo de conservación de alimentos . Antes de la llegada de la refrigeración, se transportaban grandes cantidades de carnes en sal en largos viajes por mar y campañas militares. Hoy en día, la salmuera tiene un nuevo propósito. Al utilizar cantidades más pequeñas de sal mezclada con otras especias y hierbas, la salmuera puede impregnar la carne de sabor.
En términos sencillos, una salmuera es una mezcla de sal y agua; sin embargo, hoy en día la mayoría incluye azúcar, especias y otros condimentos que se utilizan para dar sabor a la proteína. Puede presentarse en forma de mezcla seca o cubierta con un líquido como caldo, agua, suero de leche o jugo. La carne generalmente se pone en salmuera en el refrigerador durante la noche para ablandarla y humedecerla para obtener el mejor resultado después de la cocción.
Ilustración: © Cook Whisper, 2018
La química detrás de la salmuera es bastante simple. La carne ya contiene agua salada. Al sumergir las carnes en un líquido con una mayor concentración de sal, la salmuera se absorbe en la carne. Cualquier saborizante agregado a la salmuera se trasladará a la carne con la mezcla de agua salada. Debido a que la carne ahora está cargada de humedad adicional, permanecerá así mientras se cocina.
El proceso de salmuera es fácil, pero requiere cierta planificación. Según el tamaño de lo que desee poner en salmuera, puede llevar hasta 24 horas o más. Si va a poner en salmuera un ave entera , también necesitará entre 6 y 12 horas adicionales entre la salmuera y la cocción. Si desea que su ave tenga una piel dorada y crujiente, debe reposar en el refrigerador durante varias horas después de sacarla de la salmuera para que la carne pueda absorber la humedad de la piel.
El proceso más básico de salmuera es tomar aproximadamente 1 taza de sal de mesa (sin yodo ni otros aditivos) por cada galón de agua. Otra forma de medir esta concentración es con un huevo crudo. La salmuera ideal tiene suficiente sal para que flote un huevo crudo. Necesitará suficiente salmuera para sumergir completamente la carne sin que ninguna parte quede fuera del líquido. Es posible que sea necesario colocar peso sobre algunos elementos para que permanezcan sumergidos. Ponga la carne en salmuera durante aproximadamente una hora por libra. Retire de la salmuera (no reutilice la salmuera) y enjuáguela para eliminar el exceso de sal antes de cocinarla.
La Picea / Diana Chistruga
Entonces, ¿qué deberías poner en salmuera? Casi cualquier carne que elijas. Las aves, en particular, se benefician enormemente de la salmuera, independientemente de cómo planees cocinarlas. Los asados grandes, las costillas y cualquier cosa que planees ahumar estarán mejor si se ponen en salmuera primero. Pero este no es solo un gran consejo para la barbacoa, sino una buena idea para las carnes, ya sea que las ahúmes, las hagas a la parrilla, las tuestes o las frías.
La salmuera típica consiste en 1 taza de sal por cada galón de agua (u otros líquidos). Comience por determinar la cantidad de líquido que va a necesitar. Para ello, tome la carne que planea poner en salmuera y colóquela en el recipiente que va a utilizar. El recipiente puede ser casi cualquier cosa en la que quepa fácilmente la carne, pero que no sea tan grande como para que tenga que preparar mucha más salmuera de la que necesita. Los recipientes de plástico, las ollas, los recipientes de acero inoxidable , las bolsas resellables o cualquier material no corrosivo funcionarán.
Una vez que sepas cuánto líquido necesitas, empieza a hervir 2 tazas de agua por cada taza de sal que necesitarás. Una vez que hierva, agrega la sal (y el azúcar si vas a usar azúcar) y revuelve hasta que se disuelva. Agrega otras especias y hierbas. Combina con el líquido restante (debe estar frío). La salmuera siempre debe estar fría antes de agregar la carne, por lo que debes refrigerarla antes de agregarla. No quieres que la salmuera cocine la carne.
En este punto, puedes agregar otros ingredientes de la salmuera, como jugos o fruta cortada. Sumerge la carne en la salmuera. Puedes usar un plato u otro objeto pesado para mantenerla abajo. Es importante que ninguna parte de la carne quede expuesta al aire. Las salmueras de agua salada matarán las bacterias y evitarán que la carne se eche a perder, pero no funcionan si una parte de la carne sobresale.
Ponga las carnes en salmuera durante aproximadamente 1 hora por libra en el refrigerador. Es importante que todo se mantenga frío. La cantidad específica de tiempo variará. Las carnes más livianas, como las aves o los mariscos, no necesitan estar en salmuera tanto tiempo como las carnes más densas, como los solomillos de cerdo. Use la siguiente tabla para tener una idea de cuánto tiempo debe dejarlas en salmuera. Recuerde que cuanto más tiempo las deje en salmuera, más fuerte será el sabor. Si las deja en salmuera en exceso, podría terminar con una carne muy salada.
Una vez que la carne esté bien salada, retírela. No es necesario enjuagarla a menos que haya usado una concentración alta de sal en la salmuera o si hay una capa de sal visible en la superficie. De lo contrario, puede llevar los cortes de carne directamente a la parrilla, al ahumador o al horno. Sin embargo , las aves enteras son la excepción . Para obtener una piel crujiente y marrón, las aves enteras deben retirarse de la salmuera, envolverse en papel de aluminio o plástico y colocarse en el refrigerador durante la noche o al menos durante 12 horas.
| Carne | Tiempo de salmuera |
| Camarón | 30 minutos |
| Pollo entero (de 4 a 5 libras) | 4 a 5 horas |
| Pavo (12 a 14 libras) | 12 horas |
| Solomillo de cerdo (entero) | 12 horas |
| Gallinas de Cornualles | 1 a 2 horas |
Ahora que ya sabes cómo hacer salmuera, es hora de poner en marcha la imaginación. En primer lugar, no necesitas agua. ¿Qué? Así es, el agua es opcional. Cualquier líquido servirá para hacer salmuera. Puedes sustituir parte o toda el agua por lo que desees. El vino, la cerveza, los zumos de frutas (especialmente bueno el de manzana) o los vinagres son buenos líquidos base para la salmuera . Por supuesto, es posible que no quieras gastarte el dinero en uno o dos galones de cerveza o vino para hacer una salmuera que simplemente se tirará a la basura cuando hayas terminado. Por eso la mayoría de la gente utiliza agua para la mayor parte de la salmuera, pero añade una pequeña cantidad de otro líquido para darle sabor.
Una cosa que hay que recordar al preparar una salmuera es el estado químico del líquido. Si se le añaden líquidos como zumos de cítricos o vinagre, la salmuera se volverá ácida. Esto ablandará la carne, pero si es demasiado fuerte, puede convertirla en papilla. Si piensa utilizar este tipo de salmuera, reduzca el tiempo de salmuera en consecuencia.
En cuanto a las especias, imagina que vas a usar un condimento, pero en lugar de aplicarlo directamente sobre la carne, simplemente lo agregas a la salmuera. El proceso de salmuera funciona mejor para absorber los sabores de la carne que la aplicación de un condimento.
Una vez que haya elegido el líquido y haya agregado la taza de sal kosher por galón, es hora de agregar el sabor. Cualquier hierba, especia, edulcorante, fruta o verdura funcionará. Algunos chefs preparan salmueras de manera muy similar a una sopa, agregando verduras cortadas junto con granos de pimienta enteros, dientes de ajo, cebolla picada y cualquier otra cosa que funcione bien con la carne que se use.
El único límite para preparar salmueras es tu imaginación. La clave está en experimentar, así que abre el refrigerador y el armario de especias y comienza a mezclar.