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¿Qué se obtiene cuando se combina la necesidad de alimentar a una familia de forma barata con una prohibición religiosa de quitarle las espinas al pescado?
La respuesta: si eras judío y vivías en Europa hace 500 años, el pescado era gefilte .
El pescado gefilte (que se pronuncia “guh-FIL-tuh”) comenzó siendo un relleno de pescado finamente picado, cebollas, huevo, pan y condimentos que se mezclaba, se volvía a meter en la piel del pescado y luego se escalfaba en un caldo espeso. De hecho, gefilte es la palabra yiddish para “relleno”.
Con el tiempo, se abandonó el paso de rellenar la piel del pescado con la mezcla y, en su lugar, se formaban bolas con la carne picada que luego se escalfaban o se le daba forma de troncos y luego se horneaban.
Hoy en día, el pescado gefilte se come más por tradición que por necesidad económica, pero las razones religiosas son tan válidas ahora como lo fueron entonces.
Como gran parte de la cocina judía, el pescado gefilte debe su existencia a la prohibición bíblica de realizar cualquier tipo de trabajo en el Shabat. Y entre los judíos observantes, la definición de “trabajo” incluye una amplia gama de actividades culinarias, como cocinar, mezclar y amasar.
También está prohibido el acto de clasificar, conocido en hebreo como barrenador , que consiste en separar las partes no comestibles de un alimento de las partes comestibles. Así, está prohibido sacar las espinas del pescado en Shabat.
Esto significaba que, para comer pescado en el sabbat, que en Europa central y oriental en aquella época era la forma más barata de proteína disponible, era necesario quitarle las espinas con antelación. Además, aumentar la cantidad de pan rallado en la mezcla ayudaba a que la proteína rindiera más, lo que la hacía aún más económica.
De la misma manera, mezclar, dar forma y cocinar el pescado gefilte con antelación y servirlo frío o a temperatura ambiente, satisface la prohibición de cocinar en Shabat.
Tradicionalmente, el pescado gefilte se prepara con pescados como carpa, corégono o lucio (nota: para que se considere kosher , el pescado debe tener escamas y aletas), o una combinación de ellos. A esto se le agregan cebollas, huevo, harina de matzá o migas, junto con sal, azúcar y abundante pimienta negra.
Aparte, se prepara una olla grande de caldo espeso a partir de huesos (tanto de pollo como de pescado), junto con cabezas de pescado, zanahorias, apio, cebollas y condimentos. Los huesos de pollo serían esenciales, ya que las espinas de pescado por sí mismas no contendrían suficiente colágeno para que el caldo se solidifique al enfriarse. Esta es una característica importante, ya que el pescado gefilte se sirve tradicionalmente con un poco de caldo solidificado.
Una vez que la carne picada se ha molido hasta obtener la consistencia adecuada, se forman bolas y se agregan al caldo hirviendo, donde se cocina a fuego lento durante una o dos horas hasta que alcanza una consistencia firme pero flexible, lo suficientemente firme como para mantenerse unida, sin ser dura ni gomosa.
Finalmente, las bolas se enfrían en el caldo y luego se sirven con un poco del caldo gelatinizado, un condimento de remolacha y rábano picante y una guarnición de zanahoria rallada o picada.
En el siglo XIX, el pescado gefilte era un plato básico entre las familias judías de toda Europa y había comenzado a adoptar diferencias regionales. Por ejemplo, en Polonia se preparaba como un plato dulce, mientras que en Lituania y Rusia se condimentaba abundantemente con pimienta negra.
El siguiente gran avance se produjo en Estados Unidos después de la Segunda Guerra Mundial, con el advenimiento de la comercialización y fabricación generalizada de alimentos kosher envasados y embotellados.
Según myjewishlearning.com :
En la década de 1950, el pescado gefilte se había convertido en “el plato nacional judío”, según The Jewish Home Beautiful, un popular libro publicado por la Liga de Mujeres de la Sinagoga Unida de Estados Unidos. Servido en cenas de templos, recaudaciones de fondos filantrópicas y eventos de ciclo de vida, desde bar mitzvahs hasta bodas, el pescado gefilte pasó de ser un elemento básico de las festividades a un ícono cultural judío.
En la actualidad, el pescado gefilte está viviendo una especie de renacimiento gracias a una nueva versión del plato tradicional por parte de chefs judíos modernos que le han añadido un toque contemporáneo al incluir ingredientes como el salmón y la trucha arcoíris.
Otras variantes, como el pescado gefilte mediterráneo, incluyen aceite de oliva, tomates, pasas y hojuelas de pimienta, así como especias como canela y comino.