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El cilantro es uno de los alimentos que más opiniones genera. A la gente le encanta o lo odia, y las opiniones rara vez se sitúan en un punto intermedio. La mayoría de las personas a las que no les gusta el cilantro dicen que tiene un sabor a jabón o incluso metálico. Algunas reacciones al cilantro son tan fuertes que incluso el simple olor puede provocar un malestar estomacal. Pero para quienes aman el cilantro, es el epítome de la frescura con su sabor brillante y fresco.
El cilantro es la parte verde frondosa del coriandro , una planta cuyas semillas y raíces también se utilizan para condimentar las comidas. Tanto el cilantro como el coriandro se utilizan ampliamente en las cocinas de toda Asia y en América Central y del Sur. Aunque el cilantro y el coriandro son parte de la misma planta, su sabor es diferente. Las semillas de cilantro se tuestan y se utilizan enteras o molidas. El cilantro se utiliza fresco. Con frecuencia adereza los platos indios y se utiliza en ensaladas en el sur de Asia. En la cocina mexicana y del suroeste, encontrará cilantro en la salsa . En la cocina marroquí, la chermoula es una especie de pesto hecho con cilantro, mientras que el zhug es una salsa picante yemení con cilantro que se está volviendo popular.
El cilantro contiene un compuesto químico natural, llamado aldehído, que puede tener un sabor desagradable para algunas personas. Los aldehídos son compuestos que también se producen en el proceso de elaboración del jabón y por algunos insectos. Por esta razón, algunas personas describen el sabor del cilantro como a jabón o como un sabor similar al olor de una chinche apestosa. Asimismo, algunas personas asocian el olor de una habitación infestada de chinches con el cilantro. Afortunadamente, no todas las personas interpretan el olor y el sabor de estos aldehídos de esta manera.
La interpretación del sabor de los aldehídos tiene su origen, en parte, en la genética. Los genes de los receptores olfativos se han relacionado con la interpretación del cilantro como jabonoso o herbáceo. Un estudio de 2012 sobre gemelos encontró un vínculo entre tres variantes genéticas y la aversión al cilantro. Los gemelos idénticos solían compartir sus opiniones sobre el cilantro, mientras que los mellizos variaban tanto como los hermanos no gemelos.
Otro estudio de 2012 utilizó datos de 23andMe para analizar los códigos genéticos de más de 30.000 personas, comparando si describían el cilantro como agradable o jabonoso. Una variante genética de un solo nucleótido en un grupo de genes receptores olfativos en el cromosoma 11 se asoció fuertemente con el diferente gusto por el cilantro. Uno de estos genes, OR6A2, es específico para unirse a los aldehídos que se encuentran en el cilantro. Sin embargo, los investigadores observaron que ser portador de los genes no garantizaba una aversión por el cilantro.
¿Y qué ocurre entonces? Las preferencias gustativas están influidas tanto por la crianza como por la naturaleza. Como sucede con muchas cosas, lo que a uno le gusta comer es una mezcla compleja de sus genes, lo que ha conocido y lo que le resulta familiar o cómodo. A través de la exposición repetida y de la asociación del cilantro con alimentos nuevos y agradables, algunas personas han descubierto que su opinión sobre esta hierba, que aman u odian, ha cambiado.
Es interesante que la aversión al cilantro varíe según la nacionalidad. Un estudio de la Universidad de Toronto de 2012 sobre más de 1.600 adultos de entre 20 y 29 años clasificó su preferencia por el cilantro desde un desagrado extremo hasta un agrado extremo. Los grupos con muy pocos miembros a los que les disgustaba el cilantro eran los del sur de Asia (7 por ciento a los que les disgustaba), los hispanos (4 por ciento a los que les disgustaba) y los de Oriente Medio (3 por ciento a los que les disgustaba). Los grupos a los que más les disgustaba el cilantro eran los del este de Asia (21 por ciento a los que les disgustaba), los caucásicos (17 por ciento a los que les disgustaba) y los de ascendencia africana (14 por ciento a los que les disgustaba).
No es de extrañar que el cilantro se encuentre con mayor frecuencia en la cocina de las regiones donde a menos gente le desagrada. Pero es más difícil determinar si se trata de una cuestión de naturaleza o de crianza: ¿la falta de genes que hacen que el cilantro resulte desagradable para algunas personas es la razón, o la gente se familiariza con el cilantro desde una edad temprana y, por lo tanto, lo asocia con sus comidas favoritas?
Para quienes quieran acostumbrarse al cilantro, picarlo, pulverizarlo o triturarlo es un buen punto de partida. Al machacarlo con estos métodos se liberan enzimas que descomponen los compuestos aldehídos nocivos, lo que lo hace menos sabroso y aromático y permite que otros compuestos de sabor se destaquen.
La mayoría de las recetas requieren que se agregue cilantro fresco como guarnición, después de cocinarlo; así es como se aprecia mejor su aroma y sabor característicos. Si buscas algo de sabor de esta hierba sin que sea demasiado fuerte, prueba a agregarla a la comida mientras se cocina, ya que cocinar el cilantro también reduce en gran medida su potencia.