Hace mucho tiempo, alguien se dio cuenta de que la mostaza tiende a perder la mayor parte de su sabor si permanece en un ahumador durante un largo período de tiempo. Sin embargo, la mostaza es una sustancia pegajosa y es perfecta para mantener los condimentos secos en la carne. Por lo tanto, se inventó el método de frotar la carne con mostaza. Hay un par de formas de hacerlo, pero la idea básica es la misma. Una fina capa de mostaza en la superficie de las carnes mantendrá los condimentos secos en su lugar mientras se ahúma la carne. Esto es especialmente cierto en el caso de las costillas.
Para hacer el truco de la mostaza, puedes empezar preparando la carne que vas a ahumar, secándola con papel de cocina y cubriéndola con una fina capa de mostaza. Y lo mejor de todo es que no tienes que usar mostaza cara. La mostaza amarilla básica y barata funciona muy bien. Ahora puedes espolvorear el aliño sobre la superficie de la mostaza. El aliño seco se pegará a la mostaza. Todo lo que tienes que hacer es ser un poco cuidadoso con la capa de mostaza para evitar que se desprenda. Puedes envolver la carne preparada en film transparente y dejarla reposar durante la noche. El vinagre de la mostaza realmente actúa para absorber los sabores del aliño y llevarlos a la carne. A partir de este punto, ahúma la carne de forma normal.
Una vez que la carne haya terminado de ahumarse y esté lista para servirse, el sabor de la mostaza habrá desaparecido casi por completo. La mostaza, en realidad, actúa para ablandar la carne y notarás poco más que una fina costra sobre la superficie de la carne. De hecho, la mostaza puede ayudar a producir la costra que tanto se busca en las barbacoas tradicionales.
Otra forma de preparar el condimento de mostaza es simplemente agregar el condimento seco a la cantidad suficiente de mostaza para cubrir la carne. De hecho, se obtienen los mismos resultados que con el método más tradicional descrito anteriormente.