Queso Gorgonzola

El gorgonzola es un queso azul elaborado con leche de vaca en las regiones italianas de Piamonte y Lombardía, en el norte del país. Su característico veteado azul o verde azulado se debe al hongo Penicillium roqueforti , que se añade a la leche al comienzo del proceso de elaboración del queso. 

El gorgonzola tiene una textura suave y desmenuzable y un sabor que varía de mantecoso y cremoso a a nuez y picante, según el tiempo de maduración. Su color varía de blanco a amarillo pálido y está jaspeado con un moho azul a verde azulado que es su sello distintivo. Como la leche no se calienta y el queso en sí no se prensa, el gorgonzola retiene mucha humedad. 

El Gorgonzola se considera un queso antiguo, con una tradición que se remonta al siglo XI y quizás incluso antes. Recibe su nombre de la ciudad de Gorgonzola, situada cerca de Milán, en la región de Lombardía, en Italia, una zona conocida por sus numerosas cuevas naturales que se dice que se han utilizado tradicionalmente para añejar el queso local. 

El gorgonzola elaborado en la UE tiene estatus DOP protegido, aunque en otras partes del mundo, incluidos Estados Unidos y Australia, la palabra gorgonzola se considera genérica. 

Para elaborar el queso gorgonzola, se combina leche de vaca entera pasteurizada con cultivos de penicillium roqueforti , enzimas, cuajo y sal. La leche comienza a cuajar inmediatamente y, en 20 minutos, la cuajada se corta con cuidado en trozos pequeños. Se escurre el suero y la cuajada se transfiere a moldes redondos. Las ruedas se dan vueltas varias veces y luego se dejan reposar durante la noche antes de salarlas. En este punto, cada rueda pesa alrededor de 40 libras, pero se volverán más livianas durante el proceso de añejamiento. Una rueda de gorgonzola terminada pesará alrededor de 26 libras. 

Las ruedas saladas se conservan en una habitación cálida durante 3 a 7 días, después de lo cual se transfieren a una habitación fría, a unos 9 °C y con una humedad de hasta el 95 por ciento, donde cada rueda se perfora numerosas veces con brochetas finas, lo que permite que el oxígeno circule por todo el queso, lo que ayuda a producir sus características vetas azules. Al queso se le aplica una solución de agua salada, que es lo que produce la corteza.

Por último, el queso se deja añejar durante dos a seis meses. Se necesita menos tiempo para producir la versión suave y cremosa, mientras que la versión más picante y desmenuzable se deja añejar durante más tiempo.

Existen dos tipos principales de queso gorgonzola. El llamado dolce , o gorgonzola dulce, se añeja durante dos meses. Tiene un sabor dulce y mantecoso, un aroma suave y lechoso y una textura suave, cremosa y untable. El color de las vetas de moho es claramente azul. El gorgonzola piccante , o picante, que tiene un sabor fuerte y agudo, un aroma picante y penetrante y una textura compacta y desmenuzable, se añeja durante 3 meses o más, y el color de las vetas es más cercano al azul verdoso.

Si no encuentras gorgonzola, puedes sustituirla por otro queso azul. El Stilton es un queso azul elaborado en Inglaterra con leche de vaca, y el Maytag es una variedad de queso azul de leche de vaca elaborado en Estados Unidos. Hay quesos azules elaborados en Alemania, Canadá, Finlandia y otros lugares. El Roquefort es un queso azul francés elaborado con leche de oveja. Al sustituir el gorgonzola, lo más importante es sustituir quesos de aproximadamente la misma curación. 

El gorgonzola se considera a veces un queso de “postre”, ya que suele aparecer en las tablas de quesos que se sirven al final de una comida. Se puede disfrutar con galletas saladas, untado en crostini, combinado con frutas como peras e higos y frutos secos como avellanas y nueces, o añadido a ensaladas. 

También es popular cocinar con gorgonzola, ya que es un queso con un alto contenido de humedad, por lo que tiende a derretirse con bastante facilidad. Esto lo hace ideal para hacer salsas de queso o simplemente para desmenuzarlo en una pasta, un risotto o como aderezo para pizza. El filete a la parrilla con salsa de gorgonzola es una combinación clásica. 

Para conservar una rodaja de gorgonzola, envuélvala en papel encerado, papel pergamino o papel de aluminio y guárdela en el refrigerador. Cuando se almacena de esta manera, el queso gorgonzola durará de 3 a 4 semanas. Si lo sirve como parte de una tabla de quesos, asegúrese de sacarlo del refrigerador y dejar que se ponga a temperatura ambiente durante al menos una hora antes de servir.

Pruebe estas recetas que incluyen gorgonzola, o sustituya el gorgonzola por el queso azul que indica la receta. 

• Ensalada de pera con gorgonzola
• Salsa para pasta con mascarpone y gorgonzola
• Tarta de Roquefort y Cebolla Caramelizada
• Aderezo de queso azul casero 

El Gorgonzola tiene una corteza fina que se obtiene lavando las ruedas con agua salada durante el proceso de envejecimiento y es completamente comestible.