Martí Sans / Stocksy
Si bien no recomendamos beber leche vencida ni usar leche que esté demasiado pasada, la leche agria puede agregarle sabor a sus recetas de pan y galletas . Depende completamente de usted si la usa o no, pero antes de decidir, veamos ambos lados de este controvertido tema de la cocina.
Las búsquedas en Internet sobre el tema de la repostería con leche agria arrojan mucha información contradictoria. Algunos dicen que se debe hornear solo con leche cruda agria, mientras que otros afirman que es más seguro hornear con leche agria pasteurizada.
Una temperatura de 145 °F matará las bacterias que se pueden encontrar en la leche. Muchas personas usan leche agria para hacer pan porque las temperaturas internas de cocción del pan superan con creces esa marca.
Recuerde que existe una diferencia entre la leche ligeramente agria y la leche que está demasiado agria. Una rápida comprobación de la leche revelará un olor agrio, que muchos panaderos prefieren utilizar. Si la leche está al punto de espesarse o formar grumos, lo mejor es tirarla por el desagüe.
En lo que respecta al uso de leche agria, utilice su propio criterio. Muchos de nosotros hemos utilizado leche agria cruda o pasteurizada durante décadas y no hemos sentido efectos nocivos. A otros les desagrada por completo la idea de utilizar leche en mal estado. La decisión final sobre si hornear con leche agria o no depende de usted y de lo que le resulte cómodo utilizar.
La leche agria le da al pan una textura y un sabor únicos y maravillosos. Muchos panaderos incluso llegan al extremo de dejar la leche sobre la mesada para que se estropee antes de hornear el pan. A esto se le llama leche para pan.
La leche en mal estado se utiliza luego en lugar de la leche normal que se requiere en las recetas de panificación . Se puede utilizar para recetas de pan y galletas y, con frecuencia, es incluso mejor si alcanza la temperatura ambiente antes de mezclarla con la masa.
Esta conversación amerita una explicación más detallada porque hay una diferencia entre la leche que se ha “vuelto agria” (o estropeada) y la “leche agria”.
La leche cruda o pasteurizada que ha estado en el refrigerador y que está comenzando a echarse a perder es lo que llamaríamos leche agria o leche en mal estado. Esta es la leche a la que nos referimos cuando hablamos de la seguridad de usar leche vencida en el pan.
Por otro lado, la “leche agria” es leche que se ha agriado intencionalmente con un aditivo. Esto se hace a menudo agregando jugo de limón o vinagre y es un sustituto popular del suero de leche . Este tipo de leche tiene una acidez más alta que la leche normal o en mal estado y se usa para equilibrar los demás ingredientes de la receta.
Asegúrese de leer las recetas con mucho cuidado si mencionan leche agria entre los ingredientes. Por lo general, dirá “suero de leche o leche agria” cuando se hace referencia a leche agria con un ingrediente adicional.