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Todos lo hemos visto: leche grumosa vertida de una jarra vieja o jugo de limón agregado a leche tibia. Lo que antes era leche suave y cremosa se vuelve grumosa, grumosa y completamente poco apetitosa. Pero la leche cuajada no siempre es algo malo. Aunque a veces significa que está estropeada, también puede ser un método para producir alimentos más deliciosos, como el queso. La leche se cuaja debido a una reacción química simple que puede desencadenarse por diversas razones. Veamos más de cerca algunas de esas razones.
La leche está compuesta por varios compuestos, principalmente grasa, proteína y azúcar . La proteína de la leche normalmente está suspendida en una solución coloidal, lo que significa que las pequeñas moléculas de proteína flotan libremente e independientemente. Estas moléculas de proteína flotantes refractan la luz y le dan a la leche su apariencia blanca. Normalmente, estas moléculas de proteína se repelen entre sí, lo que les permite flotar sin aglutinarse; sin embargo, cuando el pH de su solución cambia, pueden atraerse repentinamente y formar grumos. Esto es exactamente lo que sucede cuando la leche se cuaja. A medida que el pH baja y se vuelve más ácido, las moléculas de proteína ( caseína ) se atraen entre sí y se convierten en “cuajos” que flotan en una solución de suero translúcido . Esta reacción de aglutinación ocurre más rápidamente a temperaturas más cálidas que a temperaturas frías.
Toda la leche, incluso la pasteurizada , contiene bacterias. A medida que las bacterias continúan con sus vidas, se alimentan de los azúcares naturales de la leche, llamados lactosa . A medida que digieren la lactosa, se crean una serie de subproductos, incluido el ácido láctico. Cuando la cantidad de ácido láctico en la leche comienza a aumentar, el pH baja y las moléculas de caseína comienzan a agruparse. Los altos niveles de ácido láctico también son los que le dan a la leche en mal estado su característico olor agrio.
No es raro que las recetas requieran que se agregue jugo de limón o vinagre a la leche. El jugo de limón y el vinagre se pueden agregar a la leche como sustituto del suero de leche en muchas recetas. Entonces, ¿por qué esto no hace que la leche se cuaje? Como sucede con muchas reacciones químicas, la temperatura controla la velocidad a la que se produce la reacción. Cuando se agrega jugo de limón o vinagre a la leche caliente, se cuajará casi de inmediato, pero si se agrega a la leche fría, no se producirá una reacción durante bastante tiempo.
Esta es la misma reacción que se utiliza para crear quesos frescos como la ricota o el paneer . Se calienta la leche a una temperatura determinada y luego se le agrega un ácido (jugo de limón o vinagre). Una vez que la leche cuaja, las proteínas sólidas se separan del suero líquido y se les da forma de círculo de queso. En este caso, la cuajada no tiene nada que ver con el deterioro y, de hecho, es muy útil.
En ocasiones, la leche fría añadida al café o al té puede cuajarse. Esto puede ser alarmante, ya que la leche cuajada suele considerarse lo mismo que la leche en mal estado. En este caso, puede ser una verdad a medias. El café y el té son ligeramente ácidos, aunque normalmente no lo suficiente como para cuajar la leche fresca. Cuando la leche está a punto de echarse a perder y las bacterias han producido algo de ácido (pero no lo suficiente) para cuajar la leche fría, un poco de ácido adicional del café o del té (junto con su calor) puede inclinar la balanza y hacer que la leche se cuaje. Es posible que la leche no esté lo suficientemente estropeada como para causar un olor o un sabor desagradables; no obstante, la cantidad suficiente de ácido y calor además del propio ácido pueden hacer que se cuaje.