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Los adobos cumplen dos funciones diferentes: ablandar y realzar el sabor. Probablemente ya sepas que algunos cortes de carne duros se benefician de los efectos ablandadores del adobo, pero ¿cómo funciona?
El proceso de cocción en sí convierte los tejidos conectivos en gelatina en distintos grados. Según el corte y el tipo de carne, es posible que se necesite un poco de ayuda para que alcance un grado de ternura agradable al paladar. Ciertas enzimas y ácidos de plantas y hongos pueden descomponer las proteínas musculares y conectivas de las carnes.
Ya en el México precolombino, los cocineros descubrieron que envolver la carne en hojas de papaya antes de cocinarla hacía que quedara más tierna. La enzima activa de las hojas de papaya es la papaína, que ahora se refina a partir de papayas y se encuentra disponible comercialmente. El tejido conectivo que entra en contacto directo con las enzimas que digieren las proteínas se descompone. Estas enzimas ablandadoras también reducen la capacidad de la carne para retener sus jugos, lo que da como resultado una mayor pérdida de líquido y, por lo tanto, una carne más seca. Las enzimas se activan por calor a niveles entre 140 F y 175 F y se desactivan en el punto de ebullición, por lo que no sirve para nada más que para dar sabor dejar reposar la carne en un adobo a temperatura ambiente. Se recomienda refrigerarla para evitar el crecimiento de bacterias dañinas. Deje que la carne alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla.
El contacto directo es un punto importante, ya que es necesario para que se produzca la reacción química. Esto significa que sumergir un trozo de carne en una marinada solo penetrará hasta cierto punto en la superficie de la carne. Si marinas un corte grande de carne en una marinada para ablandar, terminarás con un exterior blando y un centro intacto. Perforar la carne para que la marinada penetre da como resultado un resultado desigual, con el efecto secundario indeseable adicional de permitir que la carne pierda aún más jugos durante la cocción. Por lo tanto, los cortes planos de carne se benefician más de las marinadas para ablandar. Coloca la carne en una bolsa resistente con cierre hermético exprimiendo el aire y voltéala con frecuencia para asegurarte de que todas las superficies se beneficien de la marinada.
Algunos mataderos inyectan papaína a los animales justo antes del sacrificio. La papaína inyectada se distribuye por el torrente sanguíneo a todas las partes del animal y luego se activa durante el proceso de cocción. Esto a veces da como resultado un trozo de carne pastoso debido a que la enzima destruye gran parte de la firmeza de las fibras musculares. El método más reciente que se está investigando es una máquina que sumerge los cortes duros de carne en un baño de agua y luego envía una onda de choque a través de la carne, rompiendo las fibras duras.