Bacalao con salsa pil pil

Nota: El bacalao salado debe remojarse en agua durante AL MENOS 24 horas, aunque preferiblemente 48 horas antes de cocinarlo. Esto es necesario para eliminar la sal. Cambie el agua 2 o 3 veces en un período de 24 horas. ¡Si no se hace esto, el pescado estará tan salado que no será comestible!

1. Comenzamos cortando el bacalao en trozos más pequeños, para que tenga más espacio para absorber el agua. Enjuagamos los trozos con agua fría y frotamos la parte exterior para eliminar el exceso de sal .

2. Coloque los trozos de pescado en una fuente de vidrio grande (13” x 9”) para horno en una sola capa. Agregue agua a la fuente hasta que el pescado esté completamente cubierto por el agua. Cubra la fuente con film transparente y colóquela en el refrigerador. Cambie el agua 2 o 3 veces durante las siguientes 24 horas.

3. Enjuague el bacalao y séquelo con una toalla de papel. Córtelo en trozos grandes (7,6 x 7,6 cm).

4. Pela y corta los dientes de ajo en rodajas. Si utilizas pimientos frescos, corta las puntas de los pimientos y quítales las semillas. Luego, córtalos en aros y resérvalos. Si utilizas pimientos de cayena secos, ignora este paso y agrega los pimientos secos enteros más adelante en la receta.

5. En una cazuela de fondo grueso o en una cazuela grande de barro refractaria abierta, vierte unas cucharadas de aceite de oliva y calienta a fuego lento. Saltea el ajo hasta que las láminas comiencen a dorarse. Retira el ajo y reserva.

6. Deja que el aceite de la sartén se enfríe hasta que esté tibio. Cuando el aceite esté frío, añade el bacalao (con la piel hacia arriba) y empieza a remover el aceite lentamente. Vuelve a poner la sartén o cazuela a fuego lento y sigue removiendo el aceite sin parar. Rocía con el resto del aceite de oliva y sigue removiendo durante aproximadamente 10 a 15 minutos. Asegúrate de mantener el fuego a una temperatura muy baja. El pescado soltará sus jugos y estos se mezclarán con el aceite y formarán una emulsión espesa . Coloca el ajo y la pimienta encima del pescado y deja enfriar durante 5 minutos y la salsa pil-pil se espesará.

Nota: Si la salsa pil-pil no consigue una emulsión espesa, algunos cocineros españoles utilizan los siguientes “trucos” para conseguir la consistencia adecuada:

• Vierta la salsa de la sartén y use una batidora de mano para batirla un poco. Tenga cuidado de no batirla demasiado tiempo o se espesará demasiado.

• Saque la mitad de la salsa de la sartén, agréguele una pizca de maicena y use una batidora de mano para batirla. Tenga cuidado de no batirla demasiado tiempo o se espesará demasiado. Vuelva a colocarla en la sartén y revuelva para mezclar.

• Mientras revuelve la salsa en la sartén, agregue 1 a 2 cucharadas de leche entera para espesar.

Aunque los puristas pueden sentirse incómodos con los métodos anteriores, pueden salvar una comida.