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Nuevo México es famoso por sus chiles y sus chilis, ambos de color verde y rojo. Algunos dividen el estado en una zona del sur con tendencia a los chiles verdes y una zona del norte con tendencia a los chiles rojos, pero no es tan sencillo. La mayoría de los restaurantes del estado ofrecen ambos: chiles verdes o rojos para servir sobre enchiladas, chiles rellenos o cualquier cosa que se te ocurra.
Los chiles cultivados en Nuevo México, como los famosos chiles Hatch cultivados en Hatch, Nuevo México y sus alrededores, a menudo se denominan simplemente chiles de Nuevo México y vienen en muchas variedades.
Entonces, ¿cuál es la diferencia? El tiempo. El tiempo es la diferencia entre los chiles verdes y rojos en Nuevo México. Los chiles verdes se vuelven rojos a medida que maduran. En general, los chiles frescos y/o asados son verdes y los chiles secos y el chile seco en polvo son rojos.
En cualquier caso, comienzan verdes (cuando mucha gente los cosecha y los tuesta) y se vuelven rojos a medida que maduran. Algunas personas los tuestan rojos, pero lo más común es que los chiles rojos se cuelguen para que se sequen en manojos llamados ristras antes de molerlos hasta obtener un polvo de chile tan fino y sabroso como te puedas imaginar.
La forma de utilizarlos depende enteramente del tipo que tengas.
Para los chiles verdes, prepare una salsa de chiles verdes o, mejor aún, este chile verde de cerdo o este chile verde de pavo . Para los verdaderos amantes del chile verde, esta crema de chile verde es una auténtica delicia.
¿Prefieres chiles rojos? Estas enchiladas de pollo con salsa de chile rojo son deliciosas, pero una opción aún más clásica de Nuevo México sería: preparar carne adobada , un guiso de cerdo con chile rojo.
¿Cómo encontrarlos? Lo mejor es pedirlos en una tienda de Nuevo México, pero cuando están en temporada, muchos mercados especializados venden chiles verdes Hatch auténticos. Si bien estos apreciados chiles están estrechamente relacionados con los chiles Anaheim, a menudo se los etiqueta como “chiles poblanos” fuera de Nuevo México (y, por supuesto, los verdaderos chiles poblanos suelen etiquetarse como Anaheim). Debe guiarse por su apariencia en lugar de por cómo los etiqueta cualquier mercado.
Las distintas variedades (Sangría y Big Jim son dos de las más comunes) ofrecen distintos niveles de picante para los aficionados. Consulta los chiles picantes frescos para conocer más variedades.