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No hay nada más tentador que una hogaza de pan recién salida del horno, pero nada se mantiene fresco para siempre. Con el paso de los días, esa hogaza de pan recién horneada se va secando y endureciendo. Y tenemos una palabra para eso: rancio . Pero ¿hay algo que se pueda hacer para ablandar el pan duro?
El pan contiene almidón y el almidón está formado por dos moléculas: amilosa y amilopectina. En su estado natural, estas moléculas de almidón tienen una estructura cristalina. Cuando se calientan con calor seco, como cuando se tuesta una rebanada de pan, estos almidones sufren una desoxidación, es decir, se vuelven marrones y se transforman en azúcar.
La caramelización es algo diferente, pero relacionado y que ocurre simultáneamente, y que tiene que ver con la oxidación de los azúcares. También da como resultado que el pan se dore. Pero con la caramelización, es una reacción química que ocurre con los azúcares, mientras que con la dextrificación, es el almidón el que se ve afectado.
De todas formas, hay otra característica de los almidones, y es que al calentarlos con calor húmedo absorben agua, lo que hace que los gránulos de almidón se hinchen. Y, una vez que sacas el pan del horno, los almidones comienzan a enfriarse y se gelatinizan o espesan. Esto es lo que le da al pan fresco su textura elástica y esponjosa.
Pero con el tiempo, los almidones sufren una retrogradación, lo que significa que los gránulos de almidón devuelven parte de su agua, que se abre paso hasta la superficie del pan y se evapora. A medida que esto sucede, los almidones vuelven parcialmente a su estructura cristalina, lo que hace que el pan se vuelva duro y quebradizo. Pero, afortunadamente, este proceso se puede revertir, al menos temporalmente.
Esto se debe a que todavía queda algo de agua en el pan. El truco es calentar el pan para que el agua pueda ser reabsorbida por los gránulos de almidón una vez más y vuelva a su estado elástico de pan fresco.
Ahora, si tienes pan de molde, también puedes hacer esto. Puedes ponerlo en la tostadora durante unos segundos.
Pero ¿qué pasa si tienes un pan entero y está muy duro, como una baguette o una barra de pan?
Para ablandar un pan duro, es necesario calentarlo para que los almidones reabsorban el agua. Lo que hay que saber es que esta reabsorción comienza a producirse aproximadamente a los 55 °C y continúa hasta los 85 °C.
El caso es que se necesita una temperatura relativamente baja para hacerlo correctamente. Si intentas meter el pan en el microondas, es probable que lo caliente demasiado, los gránulos de almidón explotarán y el agua se evaporará en forma de vapor, lo que dejará el pan blando durante unos 30 segundos antes de volverse rápidamente aún más quebradizo que antes.
La clave es calentarlo lentamente. Aquí te explicamos cómo:
- Precaliente el horno a 300 F.
- Envuelva el pan con papel de aluminio para conservar la mayor cantidad de agua posible. Si el pan es especialmente duro, pincele la parte exterior con agua antes de envolverlo.
- Luego, caliéntalo en la rejilla central de tu horno durante aproximadamente 30 minutos para un pan entero; o 15 a 20 minutos para un pan parcial, o si tienes un pan largo y delgado como una baguette.
- Ahora, desenvuelve el pan y vuelve a meterlo al horno durante 5 minutos si quieres que quede crujiente; de lo contrario, sigue adelante y córtalo en rodajas. Tendrás un pan tibio, fresco y suave, al menos hasta que se enfríe y vuelva a pasar por la retrogradación en una o dos horas.
Pero no hay ninguna razón real por la que no puedas repetir este proceso. Cuantas más veces lo hagas, menos agua habrá en el pan y menos efectivo será.
Pero vale la pena intentarlo. Lo peor que puede pasar es que no funcione. En ese caso, siempre puedes convertir el pan duro en crutones : córtalo en dados con un cuchillo de sierra, revuelve los dados en un poco de aceite de oliva y hornéalos en una bandeja para hornear durante unos minutos hasta que estén ligeramente tostados. O bien, muele el pan duro en el procesador de alimentos para hacer pan rallado .