Los frijoles secos, como los frijoles blancos, rojos, pintos, negros, borlotti y cannellini, son deliciosos cuando se cocinan correctamente . Los sencillos consejos que se indican a continuación te ayudarán a preparar una olla perfecta de frijoles, ¡y te harán preguntarte por qué te molestaste en comprar las versiones enlatadas!
En los estantes de los supermercados hay muchas bolsas que contienen frijoles de muchos años de antigüedad, guardados en silos hasta que llegan al mercado. Las tiendas de alimentos naturales y las secciones a granel pueden tener una mayor rotación y frijoles más frescos (incluso de uno o dos años de antigüedad está bien). O bien, considere comprar frijoles directamente de un cultivador de frijoles. Una fuente confiable es Rancho Gordo Beans.
Tierra y piedras del campo y polvo del silo y quién sabe qué más del contenedor a granel… Enjuague rápidamente los frijoles secos con agua fría y luego revíselos rápidamente para ver si hay trozos de roca escondidos entre los frijoles.
Cuanto más fresco esté el frijol seco, menos dependerá del remojo, pero si piensa con anticipación, coloque los frijoles en un recipiente grande y cúbralos con agua fría durante unas horas o incluso durante toda la noche. O pruebe este método de remojo rápido .
Esto es puramente opcional, pero puedes crear un delicioso plato con frijoles cocidos simples si los preparas en una olla en la que ya has calentado unas cucharadas de aceite de oliva y has salteado una cebolla finamente picada, una o dos zanahorias y un tallo de apio. Agrega uno o dos dientes de ajo picados, si lo deseas, y una hoja de laurel si tienes una a mano.
Si lo desea, puede utilizar el líquido de remojo, pero algunas personas consideran que utilizar agua fresca para cocinar los frijoles ayuda a mitigar los efectos gaseosos que producen más adelante. En cualquier caso, utilice suficiente agua para cubrir los frijoles aproximadamente una pulgada.
Una vez que la olla hierva, reduce el fuego y cocina a fuego lento hasta que los frijoles estén tan tiernos como te gusten. Esto puede llevar desde 30 minutos para frijoles más pequeños y frescos hasta dos horas para ejemplares más grandes y viejos.
La sal puede endurecer la piel de los frijoles, pero la falta de sal hace que los frijoles no tengan sabor. ¿Qué puede hacer un cocinero? Agregar sal cuando los frijoles están a 3/4 de su punto de cocción evita que se endurezcan, pero agrega sabor. ¿Cómo sabrás que están a 3/4 de su punto de cocción? Cuando comiencen a oler a frijoles cocidos y se puedan morder, pero aún no estén tiernos.
Los buenos cocineros saben que nunca deben tirar el líquido en el que se cocinaron los frijoles. Es delicioso. Incluso cuando se cocinan frijoles para usarlos en una ensalada o en otra cosa, los cocineros inteligentes cocinan el líquido de cocción de los frijoles como base para una sopa . ¡Hay una razón por la que “licor de olla” a menudo se escribe “lamepotas”!
¿Quieres conservar los frijoles para usarlos más tarde? Guárdalos cubiertos con el líquido de cocción en un recipiente hermético en el congelador durante hasta un año.