La picea come / Diana Rattray
Un error muy común es pensar que todas las sales son iguales y se pueden usar indistintamente en las recetas. Sin embargo, la sal de mesa, la sal kosher y la sal marina fina tienen tamaños y formas diferentes, por lo que requieren cantidades diferentes en las recetas. Cada sal también tiene propiedades distintivas y grados de intensidad de sabor, por lo que es necesario tener en cuenta cada sal individual al determinar las medidas.
La sal de mesa y la sal kosher tienen usos distintos en la cocina. La sal de mesa se llama así porque es lo que encontramos en los saleros de las mesas de comedor de todo el mundo. Es sal de roca finamente molida e incluye algunos aditivos para evitar que se adhiera. Como los granos son pequeños, la sal de mesa cubre una mayor superficie. Esto se suele solicitar en recetas de repostería, ya que ayuda al crecimiento de la levadura, se disuelve fácilmente y fortalece el gluten. Como se ha despojado de ella, no tiene tanto sabor como la sal kosher y la sal marina.
La sal kosher es más gruesa que la sal de mesa y los cristales son grandes y de forma irregular. Debido a su tamaño y forma, la sal kosher tiene más dificultad para penetrar en los alimentos que la sal de mesa. Sin embargo, tiene un sabor más intenso y ayuda a resaltar los sabores naturales de los ingredientes.
Como su nombre lo indica, la sal marina se destila de las aguas del mar y puede ser molida fina o gruesa. La fina se puede utilizar en recetas que requieren sal, pero la más gruesa es mejor cuando se utiliza como toque final en los platos.
Como cada sal tiene un tamaño y una forma diferentes, la medida de una no da como resultado la misma cantidad de otra. Por ejemplo, para usar sal kosher en lugar de 1 cucharadita de sal de mesa, debe agregar otro 1/4 de cucharadita a la medida. Una vez que comprenda cómo convertir los tipos de sales, podrá sustituir una por otra en las recetas.
| Conversión de sal | ||
|---|---|---|
| Sal de mesa | Sal kosher | Sal marina fina |
| 1/4 cucharadita | 1/4 cucharadita | 1/4 cucharadita |
| 1 cucharadita | 1 1/4 cucharaditas | 1 cucharadita |
| 1 cucharada | 1 cucharada más 3/4 cucharadita | 1 cucharada más 1/4 cucharadita |
| 1/4 taza | 1/4 taza más 1 cucharada | 1/4 taza más 2 cucharaditas |
| 1/2 taza | 1/2 taza más 2 cucharadas | 1/2 taza más 2 cucharaditas |
| 3/4 taza | 3/4 taza más 3 cucharadas | 3/4 taza más 1 cucharada |
| 1 taza | 1 1/4 tazas | 1 taza más 4 cucharaditas |
La sal kosher Diamond Crystal no tiene agentes antiaglomerantes, pero es más gruesa que la de la marca Morton, por lo que tendrás que medirla por peso para obtener la cantidad requerida.
Al encurtir un alimento, lo ideal es utilizar sal para encurtir, ya que no contiene agentes antiaglomerantes que puedan enturbiar el líquido. Se puede utilizar sal kosher en su lugar, pero revise la etiqueta para asegurarse de que no contenga aditivos. (Morton tiene un agente antiaglomerante en su sal kosher, por lo que la calidad de los encurtidos puede verse afectada). Además, los granos son diferentes, por lo que se deben realizar ajustes en la cantidad; la tabla de conversión de Morton Salt indica que 1 1/4 tazas de sal kosher equivalen a 1 taza de sal para encurtir y enlatar.