Como todas las carnes de caza, el conejo es muy magro y los músculos más trabajados, como las patas, tardan más en cocinarse que la silla (la carne de la pechuga), que se cocina relativamente rápido. Las patas del conejo deben estofarse o guisarse hasta que estén tiernas y deben separarse de la silla. En general, un conejo se corta en 8 porciones: cuatro patas y la silla, cortadas en cuartos. Necesitará un cuchillo de cocinero afilado, un cuchillo para pelar o deshuesar afilado y tijeras de cocina. También puede usar un hacha para hacer parte del trabajo de golpear que hará su cuchillo de cocinero.
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Tabla de Contenidos
Patas delanteras cortadas
Holly A. Heyser
Dependiendo de dónde hayas comprado el conejo, es posible que tengas que cortarle la cabeza primero por la base del cuello. Un cuchillo de carnicero es útil porque puedes darle un buen golpe y usar el cuchillo de chef para cortarlo por completo. También puedes usar el cuchillo de chef y aplicar presión con un movimiento de sierra hacia abajo. Guarda la cabeza para hacer caldo o deséchala.
Coloque el conejo boca arriba. Sostenga una pata delantera en una mano y, manteniendo el cuchillo a ras de la caja torácica, corte la carne que conecta la pata delantera con el hombro. La pata delantera no está conectada al hueso, por lo que esto es fácil de hacer. Repita con la otra pata delantera.
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Cortar las patas traseras
Holly A. Heyser
Quitar las patas traseras es similar a quitar las patas de un pollo. Presione la columna vertebral del conejo hacia abajo para ver claramente el músculo del muslo que se conecta con la pelvis. Corte el muslo, dejando expuesta la articulación esférica del hueso del muslo como se muestra en la fotografía. Dóblelo hacia atrás para que la articulación esférica salga (como se muestra en la fotografía). Corte la carne alrededor de la pata, girando la carcasa, para separar la pata de la articulación de la cola. Repita con la otra pata trasera.
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Quitar la pelvis
André Baranowski
Hay poca carne en la pelvis, por lo que es mejor cortarla y echarla en una olla o cacerola para hacer caldo o salsa. Cuenta dos costillas desde la cola y, con un cuchillo de carnicero o de chef, corta entre la segunda y la tercera costilla. Si usas un cuchillo de chef, presiona el dorso del cuchillo con la palma de la mano y empuja hacia abajo. Puedes usar tijeras o un cuchillo para deshuesar para separar completamente la pelvis. Este corte liberará la carne de la solapa a ambos lados de la carcasa.
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Cortar la columna vertebral
André Baranowski
Dale la vuelta al cadáver con el lomo hacia arriba, luego presiónalo y aplana el lomo con la palma de la mano. Con el cuchillo de carnicero, corta el cadáver por la mitad horizontalmente a lo largo del lomo. Nuevamente, puedes usar el cuchillo de chef, pero necesitarás más presión para pasar el cuchillo por el lomo, rompiendo las costillas a medida que avanzas. Tal como lo harías para cortar un pollo, usa tijeras de cocina para cortar el lomo de ambos lados del cadáver. Guárdalo para hacer caldo o salsa.
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Descuartizar la silla de montar
André Baranowski
Con un cuchillo de carnicero o de cocinero, corte la parte de la silla horizontalmente justo debajo de la silla, donde se conecta la carne de la solapa. Corte esta parte inferior por la mitad verticalmente. Corte la parte superior de la silla por la mitad verticalmente, lo que ahora le dará cuatro porciones de silla.
¡Tu conejo ya está cortado y listo para cocinar!