Cómo encontrar la mejor carne para un cerdo desmenuzado perfecto

Ya sea asado al horno, cocinado a fuego lento o a presión, el cerdo desmenuzado es un plato favorito que agrada a todos y que aporta comodidad y nostalgia a la mesa. Algunos cocineros pueden evitar prepararlo en casa y sentirse intimidados por la reputación que se ha ganado como un plato esencial de la parrilla estadounidense.

La gente viaja por todo el sur en busca de los mejores sándwiches de cerdo desmenuzado o trabaja durante años para perfeccionar su receta galardonada. Sin embargo, por más desalentador que pueda parecer el cerdo desmenuzado, es una de las recetas de barbacoa más fáciles de dominar.

El cerdo desmenuzado es una excelente manera de introducirse en la parrillada por diferentes razones. Las paletas de cerdo y los cortes relacionados son relativamente económicos y la carne puede ser muy indulgente. Si la cocinas poco (dentro de los límites de seguridad) puede quedar dura, pero aún así tendrá buen sabor. Si la cocinas demasiado, podrás servirla con una sonrisa. El cerdo te permite practicar tus habilidades de parrillada y aún así poder comer tus errores (la pechuga y las costillas no son tan indulgentes), pero debes comenzar con el corte de carne adecuado.

El corte más común para hacer cerdo desmenuzado es la paleta. Generalmente, la encontrarás dividida en dos cortes: la paleta de cerdo (también conocida como asado de Boston) y el asado de picnic. Una paleta de cerdo entera debe pesar entre 12 y 16 libras. Tendrá hueso y articulación, además de una buena cantidad de grasa y colágeno.

Debido a la intensa capa de grasa, la paleta de cerdo no se seca tan rápido como otras piezas de carne. Cuando compre en el supermercado, busque una pieza que tenga un buen equilibrio entre grasa (¡es decir, sabor!) y carne.

Si no puede encontrar una paleta de cerdo entera en su tienda local, puede comprar una paleta de cerdo estilo Boston o una paleta para picnic; ambas pesan entre 6 y 8 libras individualmente. La paleta de cerdo estilo Boston tiene menos hueso que la paleta para picnic, que puede venir con o sin hueso. Aunque la paleta para picnic es más parecida a un jamón sin preparar, funciona igual de bien para el cerdo desmenuzado. Solo asegúrese de elegir una con hueso para obtener el mejor sabor.

La parte trasera es el corte preferido de los cocineros de competición y lo que la mayoría de la gente cocina en sus patios en estos días. Tiene una forma rectangular uniforme y es fácil de manipular. Pero lo más importante es que tiene un agradable veteado en toda su extensión, lo que lo hace ideal para cocinar a fuego lento.

Independientemente del corte que elijas, la carne debe tener una buena cantidad de grasa para que sea muy fácil prepararla para ahumarla. Puedes aplicarle un condimento para agregarle sabor si lo deseas o simplemente puedes colocarla en el ahumador recién sacada del envoltorio, revisarla primero para ver si tiene trozos sueltos de grasa o piel y luego quitarlos.

Las secciones grandes y gruesas de grasa deben cortarse hasta que tengan un grosor de 1/4 a 1/2 pulgada. Esto ayudará a reducir el tiempo de cocción y permitirá que el humo llegue mejor a la carne.

Si usa un condimento, hágalo generosamente; recuerde que está tratando de darle sabor a un trozo grande de carne (o dos trozos más pequeños). Primero, seque la carne de cerdo con toallas de papel. Luego, espolvoree el condimento sobre la superficie de la carne, masajeándola un poco.

Asegúrate de que cada parte esté cubierta de manera uniforme: las paletas de cerdo pueden tener una superficie muy irregular, así que agrega el condimento desde todos los ángulos. La regla general es que lo que se pega es lo que queda.

Para obtener el mejor sabor, coloque la carne sazonada, sin tapar, sobre una rejilla dentro de una bandeja para hornear y en el refrigerador durante la noche. Asegúrese de sacar la carne de cerdo del refrigerador con suficiente anticipación para que alcance la temperatura ambiente antes de colocarla en el ahumador; la carne fría se quemará por fuera.